Pan de Masa Madre Artesanal: Receta Completa con Iniciador Casero

Elaborar pan con masa madre es un arte que requiere paciencia y dedicación, pero el resultado —una corteza crujiente y un interior alveolado— recompensa cada esfuerzo. Sigue esta guía experta para lograr panes perfectos en casa.

Resumen de la receta

Pan de Masa Madre Artesanal: Receta Completa con Iniciador Casero

Ingredientes para el pan

Lista de ingredientes

200 g de masa madre activa (aprox. 1 taza), como nuestra masa madre de levadura salvaje (receta abajo)
600 g de agua tibia filtrada (aprox. 27°C, 2 2/3 tazas)
800 g de harina de fuerza (aprox. 6 2/3 tazas)
200 g de harina de trigo integral (aprox. 1 2/3 tazas)
20 g de sal marina fina (3 1/2 cucharaditas)
50 g de agua tibia filtrada (aprox. 27°C, 1/4 taza)

Instrucciones

Paso 1
En un bol de 4,5-5 L, mezcla la masa madre con 600 g de agua hasta integrar. Añade las harinas con una espátula y manos hasta que no queden grumos secos (autólisis). Cubre con un paño y reposa 30 min.
Paso 2
Espolvorea la sal y añade el agua restante. Mezcla apretando con las manos. Cubre y reposa en lugar cálido (24°C) 30 min (inicio de fermentación a granel, 3-4 h).
Paso 3
Cada 45 min, haz 4 plegados: humedece manos, estira fondo hacia arriba y dobla. Repite 3 veces girando el bol. Sé suave en el último. Reposa hasta que crezca 50% y forme cúpula con burbujas.
Paso 4
Voltea sobre superficie enharinada, divide en dos, forma bolas sueltas, cubre y reposa 30 min. Prepara dos boles o cestas con paños enharinados.
Paso 5
Estira bordes hacia el centro formando un sobre, voltea costura abajo. Ahueca y gira para tensión superficial.
Paso 6
Coloca en cestas costura arriba, cubre con paño húmedo. Leva 3-4 h hasta duplicar (o refrigera 12 h y templa 45-60 min antes de hornear).
Paso 7
Precalienta olla holandesa de 6 L a 245°C. Dobla papel aluminio para eslinga. Invierte masa, raya 1 cm profundo. Transfiere a olla, tapa 20 min, destapa 20-25 min hasta 100°C interno y corteza dorada. Enfría 2 h en rejilla.

Línea de tiempo para fermento nocturno

Paso 1
8:00 - Alimenta iniciador. 17:00 - Autólisis. 17:45 - Sal y agua. 18:00-21:00 - Fermento con plegados (18:30, 19:15, 20:00). 21:00 - Forma y refrigera. Mañana: hornea 8-9 h.

Consejos

Guarda en bolsa hermética 2 días o congela 2 meses. La corteza se ablandará.

* Corta en ángulo para crear "oreja" que se levanta al hornear.

Información nutricional (por porción)

196 cal; 1 g grasa total; 0 g saturada; 402 mg sodio; 40 g carbohidratos; 2 g fibra; 7 g proteína.

Iniciador de masa madre de levadura salvaje

Ingredientes iniciales

Comienza tu iniciador

110 g harina integral o centeno (1 taza)
110 g agua filtrada (24°C, 1/2 taza)

Para alimentar

110 g mezcla 50/50 harina integral y fuerza (1 taza)
110 g agua filtrada (24°C, 1/2 taza)

Instrucciones para iniciador

Paso 1
Día 1: Mezcla harina y agua en frasco, cubre suelto, 24 h. Días 2-4: Desecha resto, alimenta 110 g cada uno.
Paso 2
Día 5: Debe burbujear y oler agrio. Cambia a 50/50, alimenta 2 veces/día días 6-7.
Paso 3
Día 8: Listo si duplica y huele fermentado. Usa en pico (4 h post-alimentación).
Paso 4
Horario: Día 1: 110 g harina + agua. Días 2-4: +110 g inicio. Días 5-7: x2. Día 8: Usa o refrigera.

Mantenimiento

Aliméntalo semanal en nevera. Descartes para otras recetas. Temperaturas frías: más ácido; cálidas: afrutado. Marca nivel con goma. Desecha moho o hooch.