Masa Madre Artesana

Hacer pan de masa fermentada es sin duda un trabajo de amor, pero los resultados masticables valen la pena.

Resumen de recetas

práctica:45 min subida:390 min horneado:45 min a 475° total:480 min Porciones:20 Rendimiento:2 panes

Masa Madre Artesana

Ingredientes

Lista de Verificación de Ingredientes

200 gramos de masa fermentada activa (alrededor de 1 taza) como nuestra masa fermentada de levadura salvaje (receta a continuación)
600 gramos de agua tibia filtrada (alrededor de 80 °F) (2 2/3 tazas)
800 gramos de harina de pan (alrededor de 6 2/3 taza)
200 gramos de harina de trigo integral (alrededor de 1 2/3 taza)
20 gramos de sal marina fina (3 1/2 cucharaditas)
50 gramos de agua tibia filtrada (alrededor de 80 °F) (alrededor de 1/4 de taza)

Direcciones

Paso 1
En un 4 1/2 a 5 qt. tazón mezcle el iniciador y el agua hasta que se combinen. Usando una espátula de goma y sus manos, agregue ambas harinas hasta que la harina se incorpore y no queden trozos secos. (Este es el autolayse. La masa no debe sentirse demasiado húmeda o pegajosa. Está bien si la masa está un poco peluda. Agregará más agua en el siguiente paso). Cubra con una toalla y deje reposar 30 minutos.
Paso 2
Espolvorea sal sobre la masa; agregar agua Mezcle la sal y el agua en la masa apretando con las manos hasta que esté bien mezclado. Cubra y deje reposar en un lugar cálido (alrededor de 75 °F) durante 30 minutos. (Esto inicia la fermentación a granel, que tomará de 3 a 4 horas).
Paso 3
Después de 30 minutos, con las manos humedecidas, estire y doble la masa agarrando la parte inferior, estirándola y doblándola sobre sí misma. Gire el recipiente un cuarto de vuelta y repita este proceso de plegado 3 veces más (por cada cuarto de vuelta del recipiente). Cubra y devuelva la masa a un lugar cálido de descanso. Repita este proceso dos veces después de intervalos de 45 minutos de descanso. Sea amable durante el tramo final; doblar suavemente para evitar eliminar las burbujas. (La masa debe ser suave y elástica). Cubra y deje reposar la masa durante el resto de la fermentación a granel. Su masa está lista para tomar forma cuando se forma una cúpula, casi un 50 % más grande, y se ven algunas burbujas de aire.
Paso 4
Voltee suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Divida por la mitad y forme cada uno en una ronda suelta; cubre con una toalla y deja reposar 30 minutos. Mientras tanto, línea dos 2- a 2 1/2-qt. tazones con toallas enharinadas o dos canastas de prueba de harina.
Paso 5
Da la vuelta a una masa. Con las manos ligeramente enharinadas, estira la parte inferior de la masa hacia arriba y sobre el centro. Tome el lado izquierdo hacia arriba y estire sobre 2/3 del medio y repita con el lado derecho (está creando una forma de sobre). Finalmente, estira y dobla la parte superior hacia abajo sobre el centro. Voltee todo el paquete para que el lado de la costura quede hacia abajo. Suavemente ahueque y gire la masa arrastrando la bola hacia usted. Usa el borde de tu mano para meter los bordes debajo de la masa. Repita este movimiento unas cuantas veces más, creando una tensión superficial tensa en la masa hasta que tenga una forma uniforme.
Paso 6
Coloque suavemente la masa en la cesta de prueba preparada. (Use su raspador de banco para ayudar a mover la masa). El lado de la costura debe estar hacia arriba. Repita con la masa restante. Cubra cada uno con una toalla húmeda y deje crecer en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño (3 a 4 horas en total). (Alternativamente, refrigere 12 horas. Si refrigera su masa, es posible que no duplique su tamaño y está bien. Antes de hornear, deje reposar el pan enfriado a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos antes de hornear).
Paso 7
Coloque un 6-qt. Horno holandés con tapa en la rejilla inferior de su horno. Precaliente el horno a 475°F. Dobla dos piezas de papel aluminio grueso de 18 x 12 pulgadas en tercios a lo largo de modo que los bordes cortados del papel aluminio queden hacia adentro. Coloque el lado liso de una pieza de papel de aluminio encima de la masa en su tazón o canasta ascendente. (No desea que los bordes ásperos del papel de aluminio toquen la masa; reserve el otro trozo de papel de aluminio para la segunda hogaza. Deje la segunda hogaza en el recipiente de fermentación hasta que la primera haya terminado de hornearse). Coloque una tabla para cortar o una bandeja para hornear sobre parte superior del papel de aluminio. Invierta rápidamente la masa sobre una tabla de cortar forrada con papel de aluminio. Marque* la parte superior de la masa con una navaja, un cuchillo cojo o afilado, cortando aproximadamente 1/2" de profundidad. Con la eslinga de papel de aluminio, transfiera la masa con cuidado a la fuente precalentada y hornee como se indica. Baje con cuidado en el horno holandés precalentado. Cubra con la tapa y hornee por 20 minutos. Retire la tapa y hornee de 20 a 25 minutos más o hasta que la corteza esté dorada, el pan suene hueco cuando termómetro insertado en los registros de pan 208 ° F. Repita con la masa restante. Deje que los panes se enfríen en una rejilla de alambre al menos 2 horas antes de rebanarlos.

Línea de tiempo para hacer un fermento nocturno:

Paso 1
8 a.m. - Iniciador de alimentación en la mañana 5 p.m. - Hacer masa y luego dejar reposar (autolisis) 5:45 p.m. - Agregar sal y agua adicional 6 p.m. - 9 p.m. Fermento a granel 6:30 - Primer estirar/doblar 7:15 - Segundo estirar/doblar 8 - Tercer estiramiento/pliegue 9-10 pm Dar forma a la masa; refrigere durante la noche AL DÍA SIGUIENTE hornee alrededor de las 8-9 a.m.

Consejos

Guarde el pan en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico con cierre a temperatura ambiente hasta por 2 días o congélelo hasta por 2 meses. (La corteza se ablandará con el almacenamiento).

*

Hacer los cortes en un ligero ángulo sobre la masa crea un área elevada en la superficie del pan, a menudo denominada "oreja". El colgajo de masa se levanta durante la cocción.

Información Nutricional (Masa Madre Artesanal)

Por porción:196 calorías; grasa total 1g; grasa saturada 0g; grasa poliinsaturada 0g; grasa monoinsaturada 0g; colesterol 0 mg; sodio 402 mg; potasio 90 mg; carbohidratos 40g; fibra 2g; azúcar 0g; proteína 7g; ácido graso trans 0g; vitamina a 2 UI; vitamina c 0 mg; tiamina 0 mg; riboflavina 0 mg; equivalentes de niacina 1 mg; vitamina b6 0mg; folato 22 mcg; vitamina b12 0mcg; calcio 12 mg; hierro 1 mg.

Iniciador de masa madre de levadura salvaje

Ingredientes

Comienza tu iniciador:

110 gramos de harina integral o de centeno (una taza pequeña)
110 gramos de agua filtrada (75° F) (1/2 taza o 4 oz.)

Para alimentar a su iniciador:

110 gramos 50/50 mezcla de harina integral y harina de pan (una taza pequeña)
110 gramos de agua filtrada (75° F) (1/2 taza o 4 oz)

Direcciones

Paso 1
Con una espátula de goma, en un frasco de un cuarto de galón, mezcle bien la harina integral o de centeno y el agua. Cubra con una toalla de cocina húmeda o una tapa suelta y deje reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. El día 2, revuelva la mezcla y mida 110 g (1/2 taza) de iniciador en un recipiente nuevo, desechando el resto. Alimente con 110 g cada harina y el agua. Repita este mismo proceso para los días 3 y 4. Cubra con una tapa suelta para evitar que la masa madre se seque.
Paso 2
Para el día 5, su entrante debe ser burbujeante, duplicar su tamaño en un día y oler a nuez y agrio. (Si todavía no se ve ni huele así, continúe con la alimentación hasta que lo haga). En este punto, cambie a una mezcla de 50 % de harina de pan y 50 % de harina de trigo integral. (En un recipiente grande, combine la mitad de una bolsa de 5 libras de pan y harina de trigo integral para usar en las alimentaciones). Durante los próximos dos días (Días 6 y 7), aumente las alimentaciones a dos veces al día:una por la mañana y otra por la mañana. una vez por la noche.
Paso 3
El día 8, si su iniciador sube y baja a intervalos regulares y huele a fermentado, entonces está listo para usar. Use el iniciador en la actividad máxima (que es cuando se duplica más rápido, aproximadamente 4 horas después de la alimentación).
Paso 4
Horario de inicio de masa madre Día 1:110 g de harina de trigo integral + 110 g de agua filtrada Día 2-4:110 g de inicio + 110 g de harina de trigo integral + 110 g de agua filtrada Día 5-7:110 g de inicio + 110 g de mezcla de harina (50 % de trigo integral, 50 % de harina de pan) + 110 g de agua filtrada x 2 Día 8:Continúe suministrando el iniciador/prepare el pan/guarde el iniciador en el refrigerador

Mantenga un horario de alimentación regular

Si hornea con frecuencia, almacene el iniciador a temperatura ambiente y aliméntelo a intervalos regulares. De lo contrario, cubra el frasco de iniciador sin apretar con una tapa y refrigere 1 hora después de alimentarlo. Alimente el iniciador una vez a la semana para mantener. Cuando esté listo para usar, deje reposar a temperatura ambiente y continúe con la alimentación dos veces al día. Recomendamos de 2 a 3 tomas antes de usar el iniciador para hacer pan. Para alimentar el iniciador para hacer la Masa Madre Artesanal, llevar adelante 110 g de iniciador y alimentar con 110 g de agua y 110 g de harina. El resto del iniciador se convierte en un desecho que se puede usar en Waffles de masa fermentada, Galletas saladas de masa fermentada con semillas y Pan de plátano y trigo sarraceno de masa fermentada. El resto se convierte en descarte. Si reduce la cantidad de iniciador que debe conservar, querrá acumularlo alimentándolo un par de días antes de usarlo.

Almacenamiento de descarte

Guarde el descarte inicial en un frasco separado en el refrigerador. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de usarlo en recetas que requieran desecho. Para mejores resultados, utilícelo dentro de una semana. Si se acumula líquido en la parte superior del descarte, revuélvalo antes de usarlo.

Notas sobre alimentación y temperatura

Las temperaturas más frías retrasan la fermentación inicial y dan como resultado un perfil de ácido más fuerte. Las temperaturas más cálidas aceleran el proceso y fomentan notas más afrutadas y ácidas. Use una banda elástica para marcar el nivel del iniciador en el frasco justo después de alimentarlo para que pueda saber cuándo duplica su tamaño y está listo para usar. No se preocupe si olvidó alimentar al motor de arranque por más de 24 horas a temperatura ambiente. Deseche cualquier líquido que pueda haberse separado, luego continúe con las alimentaciones regulares. Este líquido (llamado hooch) es alcohol liberado durante la fermentación. No significa que el motor de arranque se haya estropeado, solo necesita ser alimentado. El iniciador puede oscurecerse con el tiempo. Todavía es seguro de usar. Sin embargo, deséchelo si el iniciador desarrolla moho o cualquier decoloración rosada o anaranjada. Para entrantes que se vuelvan muy ácidos, recupere más las notas afrutadas llevando menos entrante pero alimentando con la misma cantidad de harina y agua. Continúe como de costumbre. Si lo desea, cambie a alimentar el iniciador con 100 % harina de pan o 100 % harina para todo uso. Sin embargo, el uso de harinas integrales de trigo o centeno fomentará una mayor fermentación.