Conozco al maestro de la barbacoa y la parrilla Ardie Davis desde hace más de 25 años. Conocí a Davis, también conocido como Remus Powers, Ph.B. (Philosopher Of Barbeque) en mi primer American Royal Barbecue Contest en 1989. Me complace decir que seguimos siendo amigos desde entonces.
Davis ha escrito 11 libros sobre ahumado, asado a la parrilla y salsas barbacoa. Cuando escuché que su libro, 25 Essentials:Técnicas para fumar, iba a ser reimpreso, no podía esperar para visitarlo. Pensé, qué mejor para compartir los pensamientos de esta leyenda local de la barbacoa que durante mayo, el Mes Nacional de la Barbacoa.
“Resuena en mis huesos. Es una cosa primordial. He dicho durante años que podría ser vegetariano si no fuera por la barbacoa. Cuando huelo ese fuego de carne, no puedo resistirme”, me dijo Davis durante un almuerzo en Johnny’s Barbecue en Mission. La comida estuvo buena. La conversación fue mejor.
“Solía ser un purista. Barbacoa significaba cocinar 'bajo y lento' con humo. Asar a la parrilla fue cocinar rápidamente usando fuego alto sin humo. Pero, ahora, si alguien quiere invitarme a comer perros calientes a la parrilla y llamarlo barbacoa, estoy de acuerdo siempre que los perros calientes estén buenos y haya un poco de cerveza o vino decente para beber”, reflexionó Davis. "Creo que asar a la parrilla es la droga de entrada para fumar, por lo que estoy absolutamente de acuerdo con que a la parrilla se le llame barbacoa".
Junto con su libro sobre fumar, Davis escribió y publicó un libro sobre técnicas esenciales para asar a la parrilla ese mismo año. Pero, 25 Essentials:Técnicas para fumar fue el mejor vendedor, por lo que se reinicia.
Aunque se sintió atraído por la parrilla y el ahumado desde que era un niño, Davis apareció por primera vez en el mapa de barbacoas de Kansas City después de fundar el concurso Diddy-Wa-Diddy Barbecue Sauce. El primer evento se llevó a cabo en 1984 y fue juzgado por Remus Powers Ph.B., amigos y familiares. Tres años después, Diddy-Wa-Diddy se convirtió en parte de Royal. ¡Por lo tanto, este será el 30 aniversario de Diddy-Wa-Diddy en el concurso de barbacoa más grande del mundo!
Le pregunté a Davis, después de todos estos años, qué lo mantiene regresando a la parrilla y al ahumador, y si todavía espera con ansias la "temporada de asar a la parrilla".
“Me gusta la emoción de saber que otras personas están asando y fumando. Más de 60 millones de personas solo en Estados Unidos cocinan a la parrilla y fuman, y se está extendiendo por todo el mundo. Eso es genial. Y eso me emociona”, compartió Davis.
Por último, le pregunté a Davis si podía darme algunas ideas para una comida completamente a la parrilla y ahumada. Me dio demasiados para imprimir, pero su deliciosa receta de Chiles Ahumados Rellenos está impresa aquí. Y puede encontrar otras ideas en línea en homesandstylekc.com. Además, si desea obtener una copia de la nueva edición de Ardie, muchos lugares de la ciudad la venden.
Felices asados a todos, ¡sea lo que sea que signifique para ti!
Recetas Locales
Chile Poppers Ahumados Rellenos
- 8 onzas de queso crema o queso Neufchâtel, a temperatura ambiente
- 1/2 taza de queso cheddar fuerte rallado
- 12 chiles jalapeños grandes (verdes, rojos o ambos), sin corazón y sin semillas
- 1 cartón de huevos de cartón vacío, sin tapa, o una rejilla de metal para jalapeños
- 12 mitades de pecanas, tostadas (ver nota)
- 8 onzas de tocino ahumado en rodajas finas
- 1/2 taza de astillas de madera, remojadas en agua y escurridas, o 1 taza de astillas de madera seca para una parrilla de gas
- Para hacer el relleno popper, combine los quesos en un tazón mediano y revuélvalos con un tenedor. Coloque la mezcla de queso en una bolsa de plástico con cremallera superior del tamaño de un galón y corte un pequeño agujero en una esquina de la bolsa. Exprima cada jalapeño lleno de la mezcla de queso. Coloca los jalapeños rellenos de queso en el cartón de huevos. Empuje una mitad de nuez en cada pimiento. Envuelve media tira de tocino alrededor de cada jalapeño y asegúralo con un palillo.
- Llene su chimenea de carbón con briquetas, coloque la chimenea en la rejilla inferior de la parrilla y encienda o prepare un fuego en su ahumador. Para una parrilla de gas, ponga la mitad de los quemadores en alto.
- Cuando las brasas estén listas, colóquelas en el fondo de la parrilla y extiéndalas uniformemente por la mitad. Esparza las astillas de madera escurridas sobre las brasas, o coloque las astillas de madera secas en un recipiente de metal y colóquelo cerca de un quemador en una parrilla de gas. Coloca los jalapeños en el lado indirecto de la parrilla. Cuando el humo comience a subir, cierre la tapa.
- Hume los chiles a 350°F por 1 hora y 15 minutos hasta que el tocino esté cocido y el jalapeño tenga un aroma ahumado.
- Nota:tuesto mis pecanas para darles más sabor antes de insertarlas en el jalapeño. Para tostar, derrita 1 cucharadita de mantequilla sin sal en una sartén pequeña de hierro fundido a fuego medio. Agregue las nueces y cocine, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas.
Piña y plátanos a la parrilla con glaseado de limonada
- 8 brochetas de bambú, remojadas en agua durante al menos 4 horas
- 4 plátanos maduros sin pelar, con los extremos recortados y cortados en trozos de 2 pulgadas
- 1 piña fresca, pelada, sin corazón y cortada en trozos de 2 pulgadas
- 1/2 taza de azúcar turbinado o 1/3 taza de jarabe de caña
- Ralladura y jugo de 1/2 limón
- Haga un corte longitudinal en la piel de cada trozo de plátano sin pelar para permitir que se pele fácilmente después de que los plátanos estén asados. Ensarte la fruta en brochetas, alternando trozos de plátano y piña.
- Para hacer el glaseado, ponga el azúcar en una cacerola de acero inoxidable y cocine a fuego medio-alto hasta que se vuelva líquido, aproximadamente 3 minutos. Revuelva con una cuchara de madera y agregue el jugo de limón y la ralladura. Si usa jarabe de caña, simplemente agregue el jugo de limón con la ralladura y revuelva, sin calentar. Ponga a un lado.
- Llene una chimenea de carbón con carbón en trozos de madera dura, coloque la chimenea en la rejilla inferior de la parrilla y enciéndala. Cuando las brasas estén listas, viértalas en el fondo de la parrilla y extiéndalas uniformemente. Para una parrilla de gas, cambia a media-alta.
- Cepille las frutas ensartadas con el glaseado. Coloca las brochetas a fuego directo. Ase a la parrilla 3 minutos por cada lado, hasta que la fruta se dore. Retire de la parrilla y cepille nuevamente con el glaseado. Sirva inmediatamente.
Costillitas a la parrilla de Dirty Dick's
- Para la especia de barbacoa de Dirty Dick
- 6 cucharadas de sal kosher
- 6 cucharadas de azúcar moreno claro
- 1/4 taza de pimentón
- 3 cucharadas de chile en polvo
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 1 1/2 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de pimienta limón
- 1 cucharada de tomillo seco, triturado
- 1 cucharada de estragón seco, triturado
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 costillitas, sin membrana, recortadas (alrededor de 3 libras)
- Zumo de manzana, para pulverizar
- 2 tazas de salsa barbacoa Dirty Dick's o tu salsa barbacoa favorita
Para la especia de barbacoa de Dirty Dick
- En un tazón, mezcle bien todos los ingredientes y tamice a través de un colador dos veces. Transferir a un recipiente hermético. Esto se mantendrá alejado del calor, la luz y la humedad hasta por 6 meses.
Para las costillas
- Frote cada lado de las costillas con 1 cucharada de especias para barbacoa. Envuelva y refrigere durante la noche.
- Al día siguiente, antes de colocar las costillas en la parrilla, vuelve a sazonarlas. Coloque unas 50 briquetas en un lado de una parrilla de carbón y enciéndalas.
- Una vez que las brasas estén listas, echa 2 puñados de astillas de madera. Coloque la parrilla sobre el fuego y coloque las costillas en el lado opuesto al fuego. Cerrar la tapa. Abra las rejillas de ventilación superior e inferior de la parrilla aproximadamente dos tercios del camino. Coloque un termómetro para dulces en el respiradero superior para controlar la temperatura. (La temperatura ideal para cocinar las costillas es de 350 grados).
- Después de 1 hora, abra las rejillas de ventilación superior e inferior para mantener la temperatura. Voltee las costillas y rocíe con jugo de manzana. Cuando las costillas estén listas, serán flexibles y el extremo del hueso quedará expuesto aproximadamente ½ pulgada, aproximadamente 2 horas.
- Retire las costillas de la parrilla y cubra ambos lados con salsa barbacoa, aproximadamente ½ taza por lado. Luego envuelva las costillas en papel de aluminio y selle herméticamente. Coloque en un lugar cálido durante 30 minutos, luego desenvuelva y aplique más salsa antes de servir, si lo desea.