Conozco a Ardie Davis, maestro de la barbacoa y la parrilla, desde hace más de 25 años. Lo conocí como Remus Powers, Ph.B. (Philosopher of Barbecue), en mi primer American Royal Barbecue Contest en 1989. Me complace decir que seguimos siendo amigos desde entonces.
Davis ha escrito 11 libros sobre ahumado, asado a la parrilla y salsas de barbacoa. Al enterarme de que su libro 25 Essentials: Técnicas para Fumar se reimprimía, no pude esperar para visitarlo. ¿Qué mejor momento para compartir los consejos de esta leyenda local que durante mayo, el Mes Nacional de la Barbacoa?
«Resuena en mis huesos. Es algo primordial. He dicho durante años que podría ser vegetariano si no fuera por la barbacoa. Cuando huelo ese humo de carne al fuego, no puedo resistirme», me contó Davis durante un almuerzo en Johnny’s Barbecue en Mission. La comida fue excelente; la conversación, inolvidable.
«Solía ser un purista. La barbacoa significaba cocinar ‘bajo y lento’ con humo, mientras que asar a la parrilla era rápido con fuego alto y sin humo. Pero ahora, si alguien me invita a hot dogs a la parrilla y lo llama barbacoa, acepto siempre que estén deliciosos y haya una buena cerveza o vino», reflexionó Davis. «Creo que asar a la parrilla es la puerta de entrada al ahumado, así que estoy de acuerdo en llamarlo barbacoa».
Junto con su libro sobre ahumado, Davis publicó ese mismo año uno sobre técnicas esenciales de parrilla. Sin embargo, 25 Essentials: Técnicas para Fumar fue el más vendido y por eso se reimprime.
Aunque se apasionó por la parrilla y el ahumado desde niño, Davis irrumpió en la escena de la barbacoa de Kansas City al fundar el concurso Diddy-Wa-Diddy Barbecue Sauce en 1984, juzgado por Remus Powers Ph.B., amigos y familiares. Tres años después, se integró al American Royal. ¡Este año celebramos su 30 aniversario en el concurso de barbacoa más grande del mundo!
Le pregunté a Davis, tras tantos años, qué lo motiva a volver a la parrilla y al ahumador, y si aún espera con ansias la «temporada de asados».
«Me encanta la emoción de saber que millones están asando y ahumando. Más de 60 millones solo en EE.UU., y se expande globalmente. Eso me apasiona», compartió Davis.
Finalmente, le pedí ideas para una comida completamente a la parrilla y ahumada. Me dio tantas que no caben aquí, pero su receta de Chiles Jalapeños Ahumados Rellenos está incluida. Encuentra más en homesandstylekc.com. La nueva edición de su libro está disponible en librerías locales.
¡Felices asados a todos, sea lo que signifique para ti!
Recetas Locales
Chiles Jalapeños Ahumados Rellenos
- 8 onzas de queso crema o Neufchâtel, a temperatura ambiente
- 1/2 taza de queso cheddar fuerte rallado
- 12 chiles jalapeños grandes (verdes, rojos o mixtos), sin corazón ni semillas
- 1 cartón de huevos vacío sin tapa o rejilla para jalapeños
- 12 mitades de nuez pecana tostada (ver nota)
- 8 onzas de tocino en lonchas finas
- 1/2 taza de astillas de madera remojadas y escurridas, o 1 taza seca para parrilla de gas
- Para el relleno, mezcla los quesos en un bol mediano con un tenedor. Coloca en una bolsa ziploc de 1 galón, corta una esquina pequeña y rellena los jalapeños. Ponlos en el cartón, inserta una mitad de nuez en cada uno y envuelve con media loncha de tocino, fijando con palillo.
- Llena la chimenea de briquetas, enciéndela en la rejilla inferior o prepara el ahumador. Para gas, enciende la mitad de quemadores a alto.
- Coloca brasas en un lado, añade astillas sobre ellas (o en recipiente para gas). Pon jalapeños en lado indirecto. Cuando salga humo, cierra tapa.
- Ahúma a 350°F por 1 hora 15 min, hasta que el tocino esté crujiente y los chiles ahumados.
- Nota: Tuesta las nueces en 1 cdta. de mantequilla sin sal en sartén de hierro a fuego medio hasta doradas, revolviendo.
Piña y Plátanos a la Parrilla con Glaseado de Limonada
- 8 brochetas de bambú remojadas 4 horas
- 4 plátanos maduros sin pelar, extremos cortados, en trozos de 2 pulgadas
- 1 piña fresca pelada, sin corazón, en trozos de 2 pulgadas
- 1/2 taza azúcar turbinado o 1/3 taza jarabe de caña
- Ralladura y jugo de 1/2 limón
- Corta longitudinalmente la piel de los plátanos para pelarlos fácilmente post-asado. Ensarta alternando con piña.
- Para glaseado: Derrite azúcar en cazo a fuego medio-alto hasta líquido (3 min), añade jugo y ralladura de limón. Si jarabe, mezcla frío.
- Prepara brasas en chimenea o gas a medio-alto.
- Cepilla brochetas con glaseado, asa directo 3 min por lado hasta doradas. Cepilla más y sirve.
Costillitas a la Parrilla de Dirty Dick's
- Especia de Barbacoa de Dirty Dick:
- 6 cdas. sal kosher
- 6 cdas. azúcar morena clara
- 1/4 taza pimentón
- 3 cdas. chile en polvo
- 2 cdas. pimienta negra molida
- 1 1/2 cda. ajo en polvo
- 1 cda. pimienta de limón
- 1 cda. tomillo seco triturado
- 1 cda. estragón seco triturado
- 1 cdta. cebolla en polvo
- 1 cdta. comino molido
- 2 racks de costillas sin membrana (3 lb aprox.)
- Zumo de manzana para rociar
- 2 tazas salsa barbacoa Dirty Dick's o favorita
Para la especia: Mezcla todo, tamiza dos veces, guarda en hermético hasta 6 meses.
Para las costillas: Frota 1 cda. especias por lado, refrigera overnight. Re-sazona, enciende 50 briquetas en un lado. Añade astillas, costillas opuesto. Cocina 350°F 2 horas, voltea/rocia jugo manzana hora 1. Cuando hueso expuesto 1/2 pulg., sazona con 1/2 taza salsa/lado, envuelve aluminio 30 min. Más salsa al servir.