Sous-vide. En todas partes, al parecer, la gente habla de él, experimenta con él y canta sus alabanzas como el método definitivo para cocinar todo, desde carne hasta verduras. Para los no iniciados, sous-vide, que en francés significa "bajo vacío", es un método de cocción en un recipiente sellado al vacío, generalmente una bolsa de plástico, que se coloca en un baño de agua durante un período prolongado. El tiempo en el agua varía según el artículo que se cocina. Por ejemplo, un filete o una cola de langosta pueden cocinarse al vacío durante tan solo una hora, mientras que las costillas pueden permanecer en el baño de agua durante más de 20 horas. La idea es cocinar el artículo de manera uniforme, conservando la humedad y, en el caso de cortes de carne menos costosos, rompiendo sus tejidos colectivos y haciéndolos mucho más tiernos y suculentos que si se hubieran cocinado tradicionalmente en un horno, en un molde. sartén de hierro, o en una parrilla.
Después de haber comido muchos bistecs para perchas, costillas cortas y filetes al vacío, puedo dar fe de que sous-vide es el método preferido para cocinar cortes más baratos. Sin embargo, ¿cuál es la ventaja, si es que tiene alguna, que el método sous-vide proporciona cortes de mayor calidad? Michael Crane de Crane Brewing de Raytown y un declarado defensor de sous-vide y quería averiguarlo. Entonces, organizamos un desafío sous-vide con una costilla con hueso y un lomo. Él cocinaba las carnes al vacío y luego las terminaba en la parrilla, mientras que yo asaba la costilla y doraba el lomo antes de terminarlo en el horno. Cada uno de nosotros tenía exactamente los mismos cortes, usamos condimentos idénticos y, en el caso del lomo, lo servimos con una salsa de crema de ajo y chalotes.
Michael sugirió que cada uno invite a otra pareja a la fiesta para obtener algunas opiniones externas mientras nos ayudan a consumir una gran cantidad de carne. Mis invitados fueron el súper carnicero Chad Tillman y su esposa, mientras que Michael reunió a su hijo y a la novia de su hijo. También aporté dos vinos, un Bordeaux más viejo y un Merlot de California más joven. Michael, por supuesto, abrió botellas de su fantástica cerveza.
Fue toda una fiesta con las carnes servidas a ciegas. Nadie en la mesa sabía qué método se utilizó en qué corte. Y, aunque no hubo conclusiones definitivas, todos salimos con algunas opiniones.
Primero, hubo consenso en la mesa de que el método sous-vide agregaba ternura a la costilla, aunque hubo cierto desacuerdo sobre si el elemento asado a la parrilla del bistec cocinado a la parrilla proporcionaba más profundidad de sabor. En segundo lugar, todos preferían el lomo a cualquiera de las costillas. Y, cuando se servía con la salsa, era imposible determinar qué corte había recibido qué método de preparación.
Al final, no creo que se haya llegado a ninguna conclusión definitiva ni se haya cambiado de opinión a favor o en contra del uso del método sous-vide con cortes de carne de mayor calidad. Sin embargo, diré esto:el Bordeaux más viejo fue un asesino absoluto con el rib-eye, Crane's Berryweiss fue delicioso con el lomo, y un oporto simple fue una combinación perfecta para la increíble tarta de naranja y chocolate negro de mi esposa. Ah, y todos la pasaron muy bien y no puedo esperar para hacerlo todo de nuevo.
Mientras tanto, he estado usando más mi sous-vide, más recientemente con una cola de langosta que cociné durante una hora a 125 grados y luego terminé debajo del asador durante cuatro minutos. Fue sensacional, definitivamente más húmedo que si lo hubiera cocinado en el horno. Y así, el debate sous-vide continúa con deliciosos resultados.