Sous-vide. En todas partes se habla de él: la gente experimenta y lo alaba como el método definitivo para cocinar desde carnes hasta verduras. Para los no iniciados, sous-vide —que en francés significa "bajo vacío"— consiste en sellar los alimentos en una bolsa al vacío y sumergirlos en un baño de agua a temperatura controlada durante un tiempo preciso. Por ejemplo, un filete o una cola de langosta puede cocinarse en solo una hora, mientras que las costillas requieren hasta 20 horas. El resultado: cocción uniforme, máxima retención de jugos y, en cortes económicos, una ternura superior a la de métodos tradicionales como horno, sartén de hierro o parrilla.
Tras probar numerosos ribeyes, costillas cortas y filetes sous-vide, confirmo que es ideal para cortes asequibles. Pero, ¿qué ventaja ofrece en piezas premium? Michael Crane, de Crane Brewing en Raytown y firme defensor del sous-vide, quiso descubrirlo. Organizamos un desafío: él cocinó al vacío una costilla con hueso y un lomo, terminándolos en parrilla; yo los preparé a la parrilla y al horno con dorado previo. Usamos idénticos cortes, condimentos y, para el lomo, una salsa de crema de ajo y chalotes.
Michael invitó a su hijo y su novia; yo, al experto carnicero Chad Tillman y su esposa. Aporté un Bordeaux añejo y un Merlot californiano joven; Michael, sus excelentes cervezas. Servimos las carnes a ciegas en una fiesta memorable. Sin conclusiones definitivas, surgieron opiniones claras.
Consenso: el sous-vide aportó más ternura a la costilla, aunque algunos prefirieron el sabor ahumado de la parrilla tradicional. Todos eligieron el lomo sobre la costilla, y con la salsa, fue imposible distinguir métodos.
No cambiamos opiniones radicalmente sobre sous-vide en cortes premium, pero el Bordeaux brilló con el ribeye, la Berryweiss de Crane con el lomo y un oporto con la tarta de naranja y chocolate negro de mi esposa. Todos disfrutamos y repetiremos.
Entretanto, uso más mi sous-vide: una cola de langosta a 52°C por una hora y gratinada 4 minutos fue jugosísima, superior al horno. El debate sous-vide sigue, con resultados deliciosos.