Historia de Dave Eckert | @eatsanddrinkswithdave
Fotos cortesía de Affare
Me encanta la caza: pato, faisán, venado, conejo, lo que sea. Esta es mi época favorita del año, cuando abunda la caza en nuestros bosques y mesas, tanto en casa como en los restaurantes locales. Aunque no soy cazador, conozco el tema a fondo. Consulté a uno de los mejores: James Worley, el cazador y pescador más hábil que he conocido, para desvelar los secretos de la cosecha y cocción de animales silvestres. Primero, le pregunté qué le apasiona de la caza. “Para mí, se trata de conectar con la naturaleza y tu comida. Cuando cosecho algo, ya sea pato —mi favorito personal—, venado o ardilla, sé de dónde proviene ese alimento y cómo se ha manipulado. Es estar apegado a la tierra y a tu fuente de alimento”, compartió Worley. “Noviembre y diciembre son los grandes meses de caza local. Todas las temporadas están abiertas. Paso prácticamente cada minuto libre en el bosque o el pantano”.
Venado
Worley, nativo de Kansas City, caza desde niño. “Mi abuelo me tomó bajo su ala y me enseñó todo. Empecé cazando ardillas cuando apenas me llegaba a la rodilla. Luego pasé a piezas mayores. Ahora, los patos son mi principal afición”, explicó. Es experto en ardillas: “Crecí comiendo ardilla con albóndigas o frita con pan de maíz y salsa para desayuno. Si estuviera en el corredor de la muerte, mi última comida sería ardilla frita, pan de maíz, salsa y dos huevos encima”.
Worley y amigos participan en un concurso anual de cocina de ardillas en el noroeste de Arkansas —cancelado este año por Covid-19—, pero él no dejó de cazarlas. “La gente habla de seguridad alimentaria. La ardilla es el único juego no afectado por la caza excesiva o el desarrollo: son adaptables, renovables y deliciosas”, afirma. De una ardilla promedio se obtiene una taza de carne oscura. “No saben a pollo, sino a pavo oscuro, como muslo de pavo. Limpia bien, es magra, tierna y se cocina como pollo o pavo”, detalla. Yo probaría la de Worley; de lo contrario, prefiero la ignorancia feliz.
Faisán
Además de su sabor, Worley desmiente que la caza sea "gamey": solo pasa si se maneja mal. “La clave es sacrificar y refrigerar inmediatamente. Envejezco la carne unos días antes de procesarla. Mi amigo chef Martin Heuser envejece venado tres semanas o más en el refrigerador, manteniéndolo fresco y seco”, explica.
Visité a Heuser en su restaurante Affare para la visión de un chef. “Crecí comiendo caza silvestre. Mis padres no cazaban, pero sus amigos sí: venado y jabalí en la mesa. Empecé a cazar en Calgary, Alberta, con acceso a bisontes y venados, que adoro”, recuerda. Coincide en envejecer la carne: descompone fibras e intensifica sabores. En Affare usa venado neozelandés de granja: “Usan mucho terreno para criarlos bien. Empleo cortes primarios y secundarios, de la nariz a la cola”.
Pato
Como Worley, Heuser valora conectar con la naturaleza y enseña a su hijo adolescente: “La caza es clave en mi vida. Disfruto con mi hijo observando la naturaleza. Espero continuar mucho tiempo”.
Laura Comer, chef ejecutiva de The Dining Experience en The Kauffman Center, ama los retos de la caza. Creó menús para llevar durante la pandemia, culminando en Nochevieja (recogida 30 dic.). Temáticos para Halloween, Acción de Gracias, Navidad. El primero: sopa de calabaza, faisán asado, tarta de manzana. “El pato es mi favorito, pero el faisán va cerca. Sous vide pechugas, doradas con salsa de Madeira y champiñones silvestres”. ¡Probado: espectacular!
También ofrece kits de galletas navideñas desde diciembre. Ver menús en kauffmancenter.org. Pedidos: (816) 994-7208. Recogidas sin contacto en entrega sur del Kauffman Center. Mínimo 2 comidas. ¡A por la caza!