El pasillo de salsa de soya/tamari en casi cualquier tienda de comestibles puede ser un poco desalentador hasta que sepa lo que está buscando. A veces son los condimentos en los que pensamos menos los que terminan ofreciendo los sabores más emocionantes y historias de fondo Para aquellos que rocían, mojan y sumergen, una salsa de acompañamiento sólida es lo que hace que valga la pena comer una comida. Aquellos con papilas gustativas asustadizas pueden creer en la salsa de tomate como el último condimento "va con todo". Para otros, es algo más picante, como salsa picante. Aún por miles de millones más, la salsa de soya es el condimento que se ajusta a los requisitos.
Con más de 2200 años de elaboración, la salsa de soya se ha considerado durante mucho tiempo la salsa maravillosa de Asia. Este subproducto de la soja se elabora cocinando y machacando soja fermentada con sal y agua; un proceso que produce un líquido y un puré de color marrón oscuro. Luego, después de que este brebaje se envejece, se cuela y se embotella, el resultado es un sabor dulce, salado y claramente umami que deslumbra los sentidos y combina con todo. ¡Salsa de soja, bebé! Luego está el tamari:otra salsa de la familia de la soya que es más espesa, más dulce y un poco menos salada.
Entre la miríada de salsas a base de soya en toda Asia, el tamari ganó tanta tracción como la salsa de soya que encontrarías en un restaurante de sushi. Para aquellos que piensan que estas dos salsas son tan intercambiables como el kétchup y el catsup, les pedimos que simplemente reconsideren todo lo que alguna vez pensaron que sabían sobre el sabor.
Entonces, ¿qué es Tamari?
Prensado del líquido drenado de la pasta de soja fermentada (también conocida como miso), el tamari es una salsa hecha de soja, agua y sal, originaria de Japón (mientras que la salsa de soja es un invento chino). Tamari es más espeso y está hecho sin trigo (por lo tanto, no contiene gluten), mientras que hasta el 50 por ciento del contenido total de soya es trigo y, a menudo, se vende a un precio más alto. Si bien puedes poner salsa de soya literalmente casi cualquier cosa, el condimento se usa típicamente con platos fríos y calientes, especialmente sushi, y mucho más. Tamari, por otro lado, se puede usar como aderezo, salsa para mojar, en salteados y con albóndigas. Entonces, si necesitas comer sin gluten, el tamari es tu mejor opción.
El chef de Seattle, Shota Nakajima, es alumno de Iron Chef Gauntlet y semifinalista por dos James Beard Awards, que logró vencer a Bobby Flay en el programa de televisión acertadamente llamado "Beat Bobby Flay". También tiene muchas ideas sobre los dos condimentos.
"La salsa de soya es el sabor salado de la bomba umami con el que crecí", dice Nakajima. "Literalmente lo pongo en todo. He introducido chupitos de tequila seguidos de una gota de buena soya... funciona, confía en mí".
Nakajima continúa describiendo los tres tipos principales de salsa de soya que se usan para cocinar:
"Koiuchi es la soja clásica rica y equilibrada que se utiliza en la mayoría de la cocina japonesa", explica Nakajima. "Luego está Usukuchi, que tiene un nivel más alto de sodio y un color más claro debido al tostado más claro del trigo. Luego está Usukuchi. Este se usa para terminar cosas de sabor más ligero. Sopa clara, chawanmushi, etc."
Nakajima a menudo usa tamari como salsa final y agrega un poco más de umami.
"Tiendo a usar Kikkoman tamari porque crecí en un hogar donde mi madre lo usaba... por lo que tiene un sabor nostálgico. En mi opinión, el tamari se usa como acabado para estofar o agregar un poco de umami extra a una base de Koikuchi. " Koikuchi es un tipo de salsa de soja hecha a partes iguales de soja y trigo, con un sabor salado y profundo a umami.
¿Crees que la diversión termina con estos dos tentadores condimentos? ¡Piensa otra vez! Si bien la elección de los condimentos se basa totalmente en las preferencias y la dieta, existen muchas más salsas además del tamari y la salsa de soya. Si te apetece una deliciosa patada umami con tu cena, considera la salsa de pescado, los aminoácidos líquidos, el condimento Maggi, la salsa teriyaki o, de verdad, el glutamato monosódico. ¡Disfrútalo!