Aprender a saltear es fácil y es una habilidad que se convierte en un valioso conocimiento en su repertorio de cocina. Utilizada por chefs novatos y profesionales por igual, esta técnica básica ofrece el máximo sabor en un tiempo mínimo. Usando calor alto, la comida se cocina o se dora en una sartén con grasa, aceite o mantequilla para crear simplemente una comida crujiente por fuera y húmeda por dentro. Al elegir la sartén correcta, la temperatura correcta y la grasa o el aceite apropiados, los cocineros pueden deleitarse con los resultados satisfactorios y de sabor agradable del salteado.
Uso de la panorámica derecha
Una sartén para saltear debe tener un fondo ancho y plano con suficiente espacio para no sobrecargar la comida. Los mangos largos son imprescindibles ya que se utilizarán altas temperaturas y es necesario mantener la zona de cocción alejada de usted para evitar quemarse.
Como la mayoría de los utensilios de cocina, las sartenes para saltear están disponibles con acabado antiadherente o regular y pueden estar hechas de acero inoxidable, aluminio, vidrio, cobre o hierro fundido. Todos los cocineros tienen sus favoritos, pero el factor más importante es encontrar una sartén que distribuya uniformemente el calor y que tenga el tamaño adecuado para la cantidad de comida que se cocina. El tamaño es crucial ya que una sartén demasiado grande hará que la comida se cocine demasiado rápido. Las cacerolas que son demasiado pequeñas hacen que los alimentos se amontonen sobre sí mismos y atrapan el vapor dentro de la cacerola, evitando que se doren uniformemente. Una buena regla es usar una sartén que permita que los alimentos se toquen, pero que no se superpongan.
Para un salteado básico, no es necesaria una tapa ya que no estamos tratando de atrapar el exceso de humedad en la sartén. Por supuesto, si saltear es el primero de muchos pasos de cocción y se requiere cocción adicional, un cocinero puede querer tener una tapa a mano para terminar las recetas.
Uso de mantequilla y aceites
La cuestión de si usar o no mantequilla, aceite o una combinación de ambos es una cuestión de preferencia y comprensión. Preste mucha atención a esto cuando aprenda a saltear y rápidamente aprenderá por sí mismo qué funciona mejor para sus necesidades culinarias.
Si bien nada supera el sabor de la mantequilla, se quema muy rápido. Pero, debido a que agrega una riqueza y profundidad únicas a un plato, muchos chefs no se dan por vencidos. Han descubierto que el secreto para saltear con éxito sin quemar la casa es usar clarified mantequilla o manteca. En la mantequilla clarificada, las proteínas que se queman y crean el humo se eliminan y es posible volver a cocinar a temperaturas de hasta 375 grados.
Si un cocinero elige evitar la mantequilla debido a una restricción dietética o una simple preferencia, el aceite es una opción adecuada. Los aceites vegetales tardan más que la mantequilla en alcanzar el punto de humo (la temperatura a la que se pueden ver los vapores o el humo), por lo que sin duda tiene sus beneficios. De hecho, simplemente usando una combinación de mantequilla y aceite, los cocineros pueden obtener lo mejor de ambos mundos:temperaturas de cocción más altas y sabor a mantequilla.
Poniendo el calor
También es necesario determinar la cantidad correcta de calor. La sartén debe estar lo suficientemente caliente para dorar el sabor sin quemar la comida. Existen muchas variables para determinar la temperatura adecuada para saltear, pero, al igual que elegir la sartén y el tipo de aceite correctos, es necesario un conocimiento general para tomar la mejor decisión. Con la idea de llevar el aceite o la mantequilla a un punto donde se cocine lo suficientemente alto como para dorar un alimento, pero no demasiado caliente como para quemarlo, es importante considerar el punto de humo. Consulte esta tabla de puntos de humo para aceites para tener una idea de la temperatura adecuada para la grasa que elija. Observe dónde se compara la mantequilla con el aceite de canola refinado o de cártamo comúnmente utilizado.
Cómo saltear en ocho sencillos pasos
Ahora que comprende el papel que juegan la sartén, el calor y el aceite, analicemos el proceso real de salteado paso a paso.
- Coloca la sartén sobre el quemador y deja que se precaliente.
- Agregue suficiente mantequilla o aceite para cubrir el fondo de la sartén.
- Deje que la mantequilla o el aceite se calienten.
- Agregue los alimentos para saltear.
- Deje cocinar hasta que aparezca una costra dorada.
- Voltea la comida.
- Deje que el otro lado se cocine hasta que esté dorado.
- Retirar del fuego.