Antes, cuando el mundo era plano y los mares abundaban en serpientes, los mejores de Europa navegaban por el mundo en barcos de madera agujereados en busca de una sustancia que valiera su peso en oro. ¿Qué inspiró tal valentía? ¿Diamantes? ¿Platino? No, buscaban especias. Si comiera nabos, papas y gachas por la mañana, al mediodía y por la noche, sabría por qué los hombres arriesgan todo por una pizca de canela o una pizca de pimienta. Por otra parte, es posible que ya tenga una idea. La forma en que algunos mochileros privan a sus papilas gustativas con comidas blandas a base de arroz, fideos y cuscús, podrían haberse sentido como en casa en la Edad Media.
Hoy, por supuesto, las especias son menos costosas y más fáciles de obtener. Pero su valor para un mochilero hambriento aún supera con creces su peso casi insignificante. Media cucharadita de canela pesa menos que la arena acumulada en los bolsillos de la mochila, pero puede marcar una gran diferencia en una comida.
Las especias son cápsulas explosivas botánicas:semillas, raíces, flores o capullos que se han secado y/o curado especialmente para concentrar su picante. Su poder los hace perfectos para demoler la monotonía en platos Plain Jane y para curar desastres. Una pizca de nuez moscada o cayena agrega chispa a los macarrones con queso. El clavo molido puede ocultar el sabor a carbón húmedo del estofado chamuscado. Estas son algunas otras formas de agregar especias y variedad a su cocina rural.
- Empaca un kit de especias. Una vez que comience a pensar en las especias como condimentos e ingredientes de recetas, querrá tener una variedad que se adapte a sus gustos y al menú previsto. Puede comprar agitadores segmentados llenos de una selección de especias básicas:el agitador multiespecias de Kenyon, por ejemplo, incluye pimienta negra, sal, pimentón, curry, cayena y ajo en polvo. Pesa 51/4 onzas y se vende por alrededor de $3.75 en las tiendas de artículos para mochileros. O, para un poco más de libertad culinaria, arma tu propio arsenal. Los viales pequeños hechos de plástico apto para uso alimentario, que también se encuentran en las tiendas al aire libre, son los recipientes más seguros.
- Use las especias cotidianas de formas nuevas. Agregue un toque de canela a la leche en polvo, la mantequilla de maní o el chocolate caliente. Espolvorea nuez moscada sobre las verduras rehidratadas. Alegra los frijoles con comino o cayena. Zap palomitas de maíz con unas pizcas de casi cualquier cosa.
- Experimenta con especias desconocidas. Mezcle una pizca de anís, cardamomo o fenogreco en la masa de pan plana; ponga una pizca de cúrcuma en la sopa o en los huevos revueltos de la primera mañana; espolvorea algunas semillas de cilantro sobre la pasta o el cuscús.
- Mezcla los tuyos. Los polvos de curry, los polvos de chile y otras mezclas de especias múltiples son excelentes condimentos para todo uso y pueden ahorrarle la molestia de llevar una gran cantidad de especias individuales. Al contrario de lo que pueda pensar, los polvos de curry y chile se crean mezclando numerosas especias, no derivadas de la planta "curry" o "chile". Hay un cierto atractivo de científico loco para inventar tus propias combinaciones, y probarlas también es placentero. Mezcle su mezcla con un poco de queso crema y siga probando hasta que esté satisfecho.
- Use especias enteras o recién molidas cuando sea posible. Una vez molidas, las especias pierden su potencia de manera gradual pero segura. Para obtener el máximo sabor, compre especias como pimienta, pimienta de Jamaica y cardamomo enteras, luego tritúrelas en una licuadora o molinillo de café o pimienta justo antes de envasarlas. Algunas especias, como la cúrcuma, rara vez están disponibles enteras; otros son simplemente más fáciles de usar en polvo. Compre especias molidas en pequeñas cantidades y reemplace las que tengan más de un año.
- Un poco hace mucho. Las especias no son tan sutiles ni tan indulgentes como las hierbas. Una regla general al agregar una especia a un plato por primera vez es comenzar con la mitad de lo que cree que necesita. En la mayoría de los casos, eso significa alrededor de 1/8 de cucharadita para un plato que sirve para dos, o solo una pizca de buen tamaño para una comida para una persona.
- En cuanto a qué especias o mezclas de especias empacar, bueno, eso depende de usted. Con el tiempo, desarrollará una lista de especias imprescindibles y opciones agradables de tener. Para una salida de dos o tres noches, dejaría mi colchón de aire antes de partir sin una cucharadita o dos de pimienta recién molida, canela molida, clavo molido (más tres o cuatro clavos de olor enteros), nuez moscada (de media a una semilla entera), y una cayena entera o chile de árbol, o media docena (¡o más!) de chiles chiltepín. También llevo sal y ajo en polvo.
Terry Krautwurst busca especias en su supermercado local en Hendersonville, Carolina del Norte, donde el mundo es cualquier cosa menos plano.
Recursos
Kenyon Consumer Products, P.O. Box 458, 41 Fairgrounds Rd., West Kingston, RI 02892; (800) 537-0024; http://www.kenyonconsumer.com.
De Cooking The One Burner Way, por Buck Tilton y Melissa Gray, ICS Books, (800) 541-7323. $11,95.