El pastrami es carne de res salada, especiada y ahumada. Si buscas una perspectiva histórica, el pastrami representa una antigua tecnología de conservación de la carne utilizada por nuestros antepasados antes de la invención de los refrigeradores. Al igual que el queso, que conserva la leche sin necesidad de frío, el pastrami ha perdurado no solo por su utilidad práctica, sino por su exquisito sabor.
Antes de la refrigeración, sacrificar un animal grande como una vaca o un cerdo implicaba un desafío: consumirlo de inmediato o preservarlo. La principal técnica era la salazón, que elimina bacterias al impregnar la carne con suficiente sal para extender su vida útil durante meses.
Existen dos métodos principales: el curado en seco, cubriendo la carne con sal y dejando que penetre durante semanas, o sumergirla en una salmuera concentrada (tan salada que flota una patata). Para minimizar riesgos bacterianos durante el proceso, se realizaba en invierno, aprovechando el frío natural.
Para preparar pastrami auténtico, se parte de corned beef: una pechuga de res curada en salmuera con azúcar y especias. Según The Joy of Cooking, su nombre proviene de granos de sal del tamaño de un grano de maíz (corn en inglés británico). Al ahumar esta carne, se obtiene el pastrami, ganando un sabor ahumado irresistible.
Publicado originalmente: 1 de abril de 2000
Preguntas frecuentes sobre el pastrami
¿Cómo se hace pastrami desde cero?
Comienza con corned beef (pechuga de res en salmuera especiada) y ahúmala para añadir sabor único.
¿Es lo mismo pastrami que corned beef?
No: el corned beef es la base curada; el pastrami resulta al ahumarla.
¿Qué es exactamente el pastrami?
Es un método ancestral de conservación de carne mediante salazón y ahumado, previo a los refrigeradores.
¿El pastrami es solo corned beef ahumado?
Sí, exactamente: carne de res curada y ahumada.
¿Qué tipo de queso combina con pastrami?
Queso suizo, por su sabor suave y nuez.
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