Consejos para hornear pasteles

P. ¿Cómo puedo hacer masas de pastel decorativas como las que veo en las panaderías?

R. Para crear masas de pastel decorativas como un profesional, simplemente elija una de las técnicas a continuación.

El primer paso para hacer una masa para tarta decorativa es recortar el borde de la masa inferior al mismo nivel que el molde para tarta. Corta las formas deseadas de la masa restante con un pequeño cortador de galletas, un dedal o una tapa de botella. Humedecer el borde de la masa. Coloque los recortes en el borde de la masa, ligeramente superpuestos. Presiónalos en su lugar.

Costra de tarta Woven Lattice Top: Deje el voladizo en la corteza inferior. Corte la corteza superior en diez tiras de 1/2 pulgada. Coloque 5 tiras uniformemente sobre el relleno. Dobla cada dos tiras hacia atrás. Coloque la primera tira en la dirección opuesta. Continúe con este patrón, doblando tiras alternas cada vez que agregue una tira cruzada. Recorte los extremos de las tiras de celosía incluso con el saliente de la corteza; presione juntos. Dobla el borde hacia abajo; flauta.

Base de pastel de molinete: Dobla el saliente de la corteza inferior hacia abajo; prensa plana. Corta hendiduras alrededor del borde de la masa del ancho del borde del molde para pastel, dejando alrededor de 1 pulgada entre las hendiduras. Dobla hacia abajo en diagonal para formar puntas de molinete.

Corte de tarta con borde de cuerda: Dobla el saliente de la corteza inferior hacia abajo y haz un borde vertical. Presiona el pulgar en la masa en ángulo. Pellizque la masa entre su pulgar y el nudillo de su dedo índice, girando su nudillo hacia su pulgar. Coloque su pulgar en el surco dejado por su dedo y continúe alrededor del borde.

Corte de pastel con borde de tenedor: Recorte el borde de la corteza inferior al mismo nivel que el molde para pastel. Presione hasta el borde del molde para pay con un tenedor de 4 dientes. Deje alrededor de 11/4 pulgadas entre las marcas. Vuelva a rodear el borde de la corteza, llenando los espacios con el tenedor en ángulo.

P. Mis masas de pastel inferiores nunca se cocinan por completo ni se doran. ¿Qué puedo hacer?

R. Hay varias cosas que puedes hacer para combatir el "trasero empapado", según Sharon Tyler Herbst, autora de The Food Lovers' Tiptionary (Hearst, 1994):

• Utilice un molde para pastel de vidrio, metal oscuro o metal opaco. Estos absorben el calor mejor que las bandejas de aluminio brillante, por lo que la corteza inferior se volverá más dorada y crujiente.
• Refrigerar o congelar la corteza sin hornear durante 15 a 30 minutos antes de agregar el relleno.
• Cepille la corteza sin hornear con clara de huevo ligeramente batida y luego refrigere por 15 minutos antes de agregar el relleno.
• Espolvorea nueces molidas en el fondo de la masa sin hornear y presiónalas contra la masa con los dedos o con el dorso de una cuchara antes de agregar el relleno.
• Hornee las masas para tartas de crema pastelera durante 5 minutos y déjelas enfriar durante 15 minutos antes de agregar el relleno. Hornee las costras de migas durante 10 minutos a 350 °F y enfríe completamente antes de llenarlas.
• Si la masa no se va a hornear por separado, no vierta el relleno en la masa hasta justo antes de hornearla.
• Coloque el pastel en una bandeja para hornear de metal durante la cocción.
• Para darle a la masa inferior un poco más de tiempo en el horno sin hornear demasiado la masa superior y el relleno, cubra ligeramente el borde acanalado de la tarta con una tira de papel de aluminio para que los bordes no se doren demasiado rápido.
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P. A mi marido le encantan las tartas de merengue de limón, pero cada vez que hago una, se cae el merengue. Se ve muy bien cuando lo saco del horno por primera vez, pero luego simplemente se aplana. ¿Cuál es el secreto de un merengue alto y esponjoso?

R. Un par de cosas podrían estar obstaculizando su progreso para hacer el pastel de merengue de limón perfecto. Desde batir las claras de huevo hasta cubrir el pastel, estos son algunos consejos que ayudarán a que tu próximo merengue se mantenga alto y esponjoso.

Asegúrate de que el tazón y los batidores que usas estén limpios y secos, y que no quede ningún rastro de yema en las claras; incluso la más mínima grasa hará que el merengue pierda volumen. Agregar crémor tártaro a las claras de huevo ayudará a que se endurezcan mientras se baten.

Después de que las claras hayan formado picos suaves, bate el azúcar lentamente, una cucharada a la vez, para que se disuelva por completo. Cuando cubra el pastel con merengue, asegúrese de que el relleno esté caliente. Esto ayuda a cocinar la base del merengue y hace que sea menos probable que "llore" o que se encoja de los lados de la base del pastel. Esparce el merengue de manera que toque la corteza por todos lados; esto evita que se encoja más tarde.

Una vez que el pastel se haya enfriado, guárdelo en un recipiente hermético para protegerlo de la humedad, que también hace que el merengue gotee.

P. ¿Cuál es la mejor forma de pelar melocotones para pasteles y tartas?

R. Aquí hay un par de métodos fáciles:primero, simplemente sumerja el durazno en una olla con agua hirviendo durante unos 30 segundos. Sorprende al melocotón en un

recipiente con agua helada y, cuando esté frío, quita la piel con un cuchillo pequeño.

O bien, puede colocar 1 taza de agua en un recipiente apto para microondas; caliéntelo a ALTO durante 3 a 4 minutos hasta que hierva. Agregue su durazno y déjelo reposar de 1 a 1-1/2 minutos. Golpea el melocotón en un recipiente con agua helada y pélalo.

Para obtener más consejos para hornear pasteles y recetas de pasteles, consulte:

• Hacer pastel
• Recetas de pasteles
• Receta de masa de pastel
• La mejor tarta de manzana