¿Los fabricantes de alimentos manipulan el sabor?

Incluso los gigantes más grandes en la fabricación de alimentos no pueden darse el lujo de dormirse en los laureles. Los gustos de los consumidores cambian constantemente:de repente, lo agrio es lo nuevo salado, o lo dulce ya no es lo suficientemente dulce. Segmentos de la población con gustos particulares crecen en tamaño o aumentan su poder adquisitivo. Los competidores replican fórmulas clásicas o las modifican con giros nuevos y emocionantes, lo que hace que los sabores antiguos e impopulares queden fuera del negocio. Para estar un paso por delante de los cambios en la moda de los alimentos, los fabricantes recurren a los saboristas . Los expertos en sabores son científicos de los alimentos que combinan la química y el arte para inventar los sabores perfectos.

Su trabajo a menudo requiere meses de retoques y pruebas para inventar un único saborizante viable. o aditivo de sabor . Esto se debe a que el sabor es mucho más que una estricta sensación gustativa. Mientras que el gusto es un sentido químico percibido por las células receptoras e interpretado por el cerebro, el sabor es una combinación de estímulos gustativos, olfativos, táctiles, térmicos e incluso dolorosos. Sabor es el gusto de los alimentos, así como su olor, textura y consistencia.

Sin embargo, durante el proceso de fabricación, el sabor de un alimento puede alterarse o descomponerse. Algunos sabores deben reemplazarse mientras que otros se agregan para mejorar el sabor o crear nuevos productos. Los aromatizantes son un tipo de aditivo alimentario , un grupo más grande que también incluye aditivos nutricionales, agentes de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Hay al menos 1200 compuestos de sabor disponibles comercialmente, cada uno compuesto de productos químicos o mezclas de productos químicos [fuente:Encyclopaedia Britannica].

Estos productos químicos pueden provenir de fuentes naturales o sintéticas. Los productos químicos de fuentes naturales se convierten en saborizantes naturales, mientras que los productos químicos sintéticos producen saborizantes artificiales. La distinción legal entre los dos tipos de saborizantes es clara:los sabores naturales deben derivarse estrictamente de "una especia, fruta o jugo de fruta, verdura o jugo de verdura, levadura comestible, hierba, corteza, capullo, raíz, hoja o material vegetal similar, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación" [fuente:Código Electrónico de Regulaciones Federales].

Aparte de sus fuentes, los productos químicos que componen los aromatizantes son los mismos. El sabor es demasiado preciso para que haya variación en sus componentes básicos. Si los saborizantes artificiales y naturales usaran diferentes químicos, no producirían el mismo sabor.

Pero, ¿cómo crean sabores los expertos en sabores? En la siguiente sección, aprenderemos sobre la ciencia del sabor.

Ciencia del sabor

Los aromatizantes están hechos de mezclas precisas de químicos sintéticos o naturales. Si se mezclan incorrectamente o en la cantidad incorrecta, el saborizante no producirá el sabor deseado. Entonces, ¿cómo aprenden los aromatizantes qué sustancias químicas componen sabores particulares? ¿Cómo determinan la mezcla correcta de un sabor?

Los expertos en sabores suelen comenzar con una directiva de un fabricante de alimentos que sugiere un nuevo sabor. La primera tarea de los científicos es descifrar el objetivo de la directiva. Debido a que el sabor es un concepto vago, a menudo es difícil para las personas no capacitadas describirlo en términos inequívocos. Los científicos del sabor deben usar su arte y creatividad para identificar las necesidades de sabor de una empresa.

Algunas empresas de sabores establecen las sustancias químicas detrás de un sabor quemando una muestra de comida, como una judía verde, en un cromatógrafo de gases. . A medida que la judía verde se quema rápidamente, libera un vapor que se filtra en un espectrómetro . Las moléculas pasan por el espectrómetro en orden de peso y tamaño, y los saboristas identifican sus concentraciones. Después de descartar las moléculas que no contribuyen al sabor, los científicos se quedan con los componentes químicos básicos del sabor de las judías verdes. Luego replican el sabor con químicos naturales o sintéticos. De vez en cuando, cuando los expertos en sabores quieren que sus aromas imiten algo más sutil, toman muestras de las moléculas de los gases volátiles de una planta sin tener que romper o quemar la materia.

Una vez que se formulan los sabores, deben probarse en diferentes alimentos y bajo diferentes técnicas de procesamiento. Muchos sabores nunca llegarán a los estantes. Los fabricantes de alimentos no pueden permitirse el lujo de lanzar y comercializar un producto con un sabor imperfecto.

Para obtener más información sobre la ciencia del sabor y el gusto, lea los enlaces en la página siguiente.

Los fabricantes de alimentos se esfuerzan por mantenerse al día con las modas alimentarias volubles y las demandas gustativas de las poblaciones en crecimiento. Los niños, que generalmente prefieren un 60 por ciento más de sabor en sus alimentos que los adultos, son parciales a los sabores intensos como los dulces súper dulces o amargos [fuente:Time]. Los consumidores hispanos a menudo prefieren bebidas más dulces. La epidemia de obesidad en los Estados Unidos también ha llevado a algunos fabricantes a tratar de formular nuevos alimentos bajos en grasas pero sabrosos. Las empresas de sabores pueden imitar la sensación en la boca de grasa con almidones y polisacáridos aparentemente cremosos o reproducir la humedad de los alimentos grasos con humectantes como la glicerina.

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• Estados Unidos Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
• Estados Unidos Departamento de Agricultura (USDA)