Galería de imágenes de especias Incluso las mayores empresas de la industria alimentaria deben adaptarse constantemente a los cambios en los gustos de los consumidores. De pronto, lo agrio reemplaza a lo salado, o lo dulce necesita ser aún más intenso. Además, segmentos poblacionales con preferencias específicas crecen en tamaño y poder adquisitivo. Los competidores innovan replicando fórmulas clásicas o añadiendo giros creativos, dejando obsoletos los sabores anticuados. Para anticiparse a estas tendencias, los fabricantes confían en los saboristas, científicos especializados en alimentos que fusionan química y arte para desarrollar sabores perfectos.
Crear un solo saborizante o aditivo de sabor viable puede requerir meses de ajustes y pruebas exhaustivas. El sabor va más allá del gusto puro: es una combinación de estímulos gustativos, olfativos, táctiles, térmicos e incluso dolorosos. Incluye el gusto de los alimentos, su aroma, textura y consistencia.
Durante la fabricación, los sabores naturales pueden degradarse, por lo que se reemplazan o potencian para mejorar productos existentes o crear nuevos. Los aromatizantes son un tipo de aditivo alimentario, categoría que abarca también nutrientes, conservantes y agentes sensoriales. Existen al menos 1.200 compuestos de sabor disponibles comercialmente, cada uno formado por químicos o mezclas químicas [fuente: Encyclopaedia Britannica].
Estos compuestos provienen de fuentes naturales o sintéticas. Los de origen natural generan saborizantes naturales, mientras que los sintéticos producen artificiales. Legalmente, los naturales deben derivarse de especias, frutas, verduras, carnes, lácteos u otros productos similares [fuente: Código Electrónico de Regulaciones Federales de EE.UU.].
Independientemente de su origen, los químicos base son idénticos, ya que el sabor exige precisión en sus componentes para replicarse fielmente.
¿Cómo lo logran los saboristas? En la siguiente sección, exploramos la ciencia del sabor.
Ciencia del sabor
Los científicos del sabor recrean con precisión el de las judías verdes frescas. Los aromatizantes se componen de mezclas exactas de químicos naturales o sintéticos. Un desequilibrio altera el resultado final. ¿Cómo identifican los saboristas los compuestos clave y sus proporciones?
Generalmente, parten de una solicitud del fabricante para un nuevo sabor. Interpretar esta directiva requiere expertise, ya que describir sabores con precisión es un desafío. Los saboristas aplican su conocimiento y creatividad para definir las especificaciones.
Algunas firmas analizan muestras quemando alimentos como una judía verde en un cromatógrafo de gases. El vapor resultante pasa a un espectrómetro, que separa moléculas por peso y tamaño, permitiendo medir concentraciones. Tras eliminar compuestos irrelevantes, replican el sabor con químicos adecuados. Para esencias sutiles, capturan gases volátiles sin destruir la muestra.
Una vez formulados, los sabores se prueban en diversos alimentos y procesos. Muchos no llegan al mercado si no cumplen estándares de excelencia.
Para profundizar en la ciencia del sabor y el gusto, consulta los enlaces relacionados.
¿Cambio de gustos?
Los fabricantes adaptan sus productos a modas cambiantes y preferencias demográficas. Los niños prefieren sabores un 60% más intensos que los adultos [fuente: Time]. Los consumidores hispanos optan por bebidas más dulces. Ante la obesidad, surgen alimentos bajos en grasa pero sabrosos, imitando la sensación en boca de las grasas con almidones, polisacáridos o humectantes como la glicerina.
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- Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA)
- Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA)