El pollo frito se popularizó en Estados Unidos, pero su historia abarca el mundo entero. ¿Quién no disfruta de un trozo de pollo crujiente por fuera y jugoso por dentro? Este plato icónico, perfeccionado en EE. UU. con influencias globales, encierra una rica historia llena de controversias e innovaciones. Aquí te revelamos cinco hechos fascinantes respaldados por historiadores gastronómicos.
1. Orígenes en escoceses y antiguos egipcios
Aunque no sean los primeros que imaginamos, historiadores atribuyen créditos a ambos. Entre el 7500 y 5000 a. C., se domesticaron aves en el sudeste asiático, y el pollo guisado aparece en relatos de China, África Occidental y Oriente Medio. Desde allí llegó a Egipto, donde adornaba tumbas faraónicas y alimentaba a los constructores de pirámides.
De Egipto se extendió a Grecia, el Mediterráneo y las Islas Británicas. El estilo de sartén estadounidense probablemente lo trajeron colonos escoceses, quienes preferían freírlo en lugar de hervirlo como los ingleses.
Como señala un artículo de The Atlantic, aunque el origen exacto entre esclavos africanos o sureños europeos es debatido, los africanos occidentales aportaron la tradición de freír en aceite caliente, dando forma al pollo frito sureño moderno.
2. Perfeccionado en el sur de EE. UU.
La primera receta impresa aparece en El ama de casa de Virginia, o la cocinera metódica (1824), de Mary Randolph, cuñada de Thomas Jefferson. Considerado el primer libro de cocina estadounidense, incluía rebozar pollo en harina, sal y freír en manteca de cerdo: similar a las recetas actuales.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, era un plato especial por su costo y laboriosidad: sacrificar, desplumar y freír requería tiempo. Raramente se servía en restaurantes.
3. La segregación impulsó su popularidad
Códigos esclavistas sureños prohibían cerdos o ganado a personas esclavizadas, pero permitían pollos, convirtiéndolo en un alimento básico para esclavos y plantadores.
Lamentablemente, se asoció a estereotipos racistas en el siglo XIX y en películas como Birth of a Nation (1915). Sin embargo, también fue fuente de ingresos: mujeres afroamericanas en Gordonsville, Virginia, vendían pollo frito a pasajeros de tren, ganándose el título de "Capital mundial del pollo frito".
Bajo las leyes Jim Crow, afroamericanos llevaban pollo frito en cajas de zapatos para viajes largos, ya que no requería refrigeración.
4. El coronel Sanders no triunfó de la noche a la mañana
Harland Sanders, tras varios oficios (incluido el título honorífico de "Coronel" en 1936), inventó un método rápido con olla a presión y 11 hierbas/especias. Vendió su receta en Corbin, Kentucky, sin gran éxito inicial.
A los 65 años, franquició "Kentucky Fried Chicken" por 5 centavos por pollo. En 1964, vendió con 600 locales. Hoy, KFC tiene más de 18.000 en 115 países; en Japón, es tradición navideña.
5. Un plato global con raíces diversas
KFC globalizó el pollo sureño, pero variantes como ayam goreng (Indonesia), pollo frito italiano o Pollo Campero (Guatemala) enriquecen su legado. Como dice el historiador Adrian Miller: "EE. UU. acoge inmigrantes que reinventan este versátil plato".
Publicado originalmente: 31 de agosto de 2018
Preguntas frecuentes sobre el pollo frito
¿Qué hace remojar el pollo en suero de leche?
Ablanda la carne, manteniéndola jugosa al descomponer fibras duras.
¿Cuál es la diferencia entre pollo frito y pollo frito sureño?
Son lo mismo: trozos rebozados y fritos hasta crujientes.
¿Qué es el "chicken fried chicken" (pollo frito estilo bistec)?
Variante aplanada, empanada y frita, similar al wiener schnitzel.
¿Cuál es el secreto del pollo frito crujiente?
Temperatura constante del aceite; algunos agregan maicena al rebozado.
¿Se puede usar leche en lugar de suero de leche?
Sí, añade jugo de limón para acidificarla y simular suero.
¿Enharinas el pollo antes de freírlo?
Sí, la harina crea la crujiente corteza dorada.