El sous chef es el cerebro detrás de las especialidades del día en un restaurante. Si alguna vez has paseado por una calle tranquila llena de bistrós y restaurantes alrededor de las 10:00 a. m., habrás notado la calma que precede al ajetreo. Durante las horas pico, las cocinas son entornos intensos, pero por la mañana reina la serenidad.
En un día húmedo, los aromas de la cocina se escapan, acompañados de sonidos suaves como el choque de utensilios o el burbujeo de una olla. Si hace sol, mesas y sillas se alinean en la acera bajo toldos. A esa hora, un mesero suele copiar las especialidades del día en una pizarra desde una nota manuscrita: la del sous chef.
En la jerarquía culinaria, el sous chef está por debajo del chef de cocina o chef ejecutivo (en restaurantes grandes, ambos existen). 'Sous' significa 'bajo' en francés, por lo que es el chef adjunto [fuente: Nation Master]. Gana menos que un chef ejecutivo (entre $28,000 y $65,000) [fuente: Cooking Schools 101], pero su rol es crucial para evitar que la cocina colapse.
El puesto de sous chef
En entornos de alto ritmo como los restaurantes, el sous chef previene el caos. Los restaurantes son como polvorines con fachada hospitalaria: plazos estrictos y presión constante. El sous chef asegura que los pedidos se sirvan a tiempo.
Como responsable de la cocina, gestiona quejas de clientes, actuando como expediter: el nexo entre comedor y cocina. Resuelve problemas y tiene autoridad para dirigir operaciones, priorizando un equipo bien capacitado.
Los sous chef ascienden con experiencia y, a menudo, formación en escuelas culinarias. Algunos restaurantes exigen años previos en el puesto, como Scala's Bistro en San Francisco, que pide al menos cinco [fuente: JobSeeker.com].
Esta exigencia resalta su importancia: deben manejar imprevistos, como ausencias, gracias a su versatilidad como 'flotante' en la cocina.
Responsabilidades del sous chef
Para mantener la limpieza, los sous chef ordenan lavar utensilios diariamente. El sous chef supera el caos de 'demasiados chefs en la cocina', supervisando operaciones de alto ritmo.
En grandes restaurantes, puede haber varios sous chefs, como un pastelero para postres. En pequeños, supervisa todo: formación, contrataciones, despidos y pedidos de suministros.
Su pulso en la cocina les permite optimizar calidad y costos, buscando proveedores eficientes mientras mantienen el ritmo. Al final del día, limpian, revisan inventarios, planifican pedidos y crean especialidades para mañana.
¿Por qué asumir este rol? Proporciona experiencia para abrir un restaurante o ascender a chef ejecutivo. Algunos simplemente disfrutan liderando en la presión.
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