El sous chef de un restaurante es el cerebro detrás de las especialidades del día. Si alguna vez ha dado un paseo entre semana por una tranquila calle lateral llena de bistrós y restaurantes alrededor de las 10:00 a. m., es probable que haya experimentado la maravillosa calma que precede a la tormenta. Durante las horas pico, los restaurantes pueden ser lugares intensos y concurridos, especialmente para el personal. Pero por la mañana, después de que todos los trabajadores estén metidos en sus oficinas y antes de que salgan a la calle una vez más para almorzar, una hilera de restaurantes puede estar en silencio.
En un día húmedo, los olores de la comida se escapan de la cocina y llegan a tu nariz. Los sonidos que acompañan a los olores son plácidos, un trozo de cocina resonando o una olla de algo hirviendo a fuego lento. Y si hace buen día, se alinearán sillas y mesas a lo largo de las aceras bajo toldos y sombrillas para dar sombra a los eventuales invitados. Por lo general, también a esta hora, es posible que vea a un mesero sentado en una de estas sillas o en el interior de la barra garabateando las especialidades del día en una placa de pizarra. Si observa un poco más de cerca, encontrará que el servidor probablemente esté copiando los especiales de una nota escrita a mano. Y si fueras del tipo más curioso y preguntaras de quién es esa letra, seguramente te enterarías de que es del sous chef.
Esta posición en la jerarquía de la cocina cae por debajo del chef de cocina o del chef ejecutivo (y, en un restaurante lo suficientemente grande, ambos). De aquí se deriva el término sous chef. "Sous", en francés, significa "debajo" o "sub", por lo que un sous chef es un chef adjunto [fuente:Nation Master]. El sous chef recibe menos gloria que el chef de cooking, y también ganan menos que un chef ejecutivo (los sous chef ganan entre $28,000 y $65,000) [fuente:Cooking Schools 101]. Sin embargo, nunca subestimes el valor de un sous chef. Crear los especiales del día es simplemente una de las innumerables responsabilidades con las que se encarga el puesto todos los días. Depende del sous chef evitar que la cocina se desmorone.
Puesto de Sous Chef
Los restaurantes son lugares intensos y de ritmo rápido. Es el trabajo del sous chef evitar que se desmoronen. Cualquiera que haya trabajado en la industria de los restaurantes puede atestiguar que la mayoría de los restaurantes se parecen más a un polvorín cubierto con una apariencia de hospitalidad que a un negocio. Los plazos son estrictos, rápidos y constantes, y la mayoría de los restaurantes mantienen límites de tiempo para preparar y servir un pedido. Es responsabilidad del sous chef evitar que la mecha que se enciende con cada pedido llegue a la pólvora del comedor.
Dado que la cocina está efectivamente bajo su mando, la responsabilidad recae en el sous chef cuando se trata de clientes insatisfechos. Esto convierte al sous chef, en términos de restaurante, en el expediter -- el enlace entre el cliente y el cocinero. Si un plato llega tarde o un pedido se estropea, se espera que el sous chef acepte directamente cualquier queja que pueda tener un cliente y resuelva la situación. Esto puede suceder con frecuencia, pero al sous chef generalmente se le otorga el poder de mantener la cocina de la manera que considere adecuada. La mejor forma de evitar errores en la cocina es contar con un personal bien formado.
Depende del sous chef cultivar los talentos de los chefs y los cocineros de línea bajo su mando. Sin embargo, impartir sabiduría requiere experiencia, por lo que los sous chefs generalmente se abren camino hasta el puesto. A menudo, un sous chef también necesitará capacitación formal en una escuela culinaria antes de comenzar a trabajar.
Al llegar al título de sous chef, es una buena idea aferrarse a él por un tiempo. Algunos restaurantes que contratan a un sous chef requieren que los candidatos ya tengan varios años de experiencia en el puesto. El Scalas Bistro en el legendario Sir Francis Drake Hotel en San Francisco, por ejemplo, requiere que los candidatos tengan al menos cinco años de experiencia como sous chef para convertirse en suyos [fuente:JobSeeker.com].
Esto revela la importancia del puesto de sous chef. Nadie quiere un sous chef que no esté preparado para manejar cualquier cosa que se le pueda arrojar en la cocina; es demasiado arriesgado. Los sous chefs requieren años de experiencia para aprender los entresijos del trabajo en un restaurante. Si un cocinero de línea no se presenta inesperadamente para un almuerzo, el sous chef debe estar preparado para intervenir. Esto no debería ser un problema; los sous chefs tienden a graduarse del flotante puesto:un cocinero clave en la cocina que puede abordar cualquier trabajo requerido.
Responsabilidades del Sous Chef
Para mantener la limpieza, los sous chefs pueden hacer que su personal lave todas estas ollas cada noche, ya sea que se usen o no.
Claramente, el papel del sous chef es superar las implicaciones de la frase "demasiados chefs en la cocina". Él o ella es responsable de supervisar y ejecutar las demandas de trabajo de cocina de ritmo rápido.
Cuanto más grande sea el restaurante, más probable es que encuentres más de un sous chef. Por ejemplo, los restaurantes que preparan sus propios postres suelen tener un pastelero. Este puesto es esencialmente el de sous chef, pero el pastelero domina los postres en lugar de la comida estándar.
Muchos restaurantes son mucho más pequeños y emplean a un solo sous chef para supervisar todas las operaciones de la cocina. Un pequeño restaurante también puede exigir aún más. Él o ella pueden encargarse no solo de capacitar y cultivar los talentos de su personal, sino también de contratar y despedir a los ayudantes de cocina. Dado que él o ella tiene el dedo en el pulso de la cocina, es una buena idea señalarlo como la persona que ordena los ingredientes y los alimentos. Pocas personas en un restaurante determinado son más conscientes de cuándo la lechuga comienza a decaer o el suministro de granos de pimienta se está agotando que un buen sous chef.
Un sous chef a cargo de pedir suministros tendrá un papel más directo en encontrar las mejores formas de mantener alta la calidad del menú y bajos los costos. Correspondería al sous chef encontrar proveedores que puedan proporcionar mejores ingredientes por menos dinero, lo que no es una tarea fácil cuando también se mantiene activa la cocina. Una vez terminado el zumbido del día, el sous chef se encarga de limpiarlo una vez más (junto con el resto del personal de cocina), revisar el stock para determinar qué pedidos se deben realizar al día siguiente y, por supuesto, crear el especiales para el menú del día siguiente. Después de todo, mañana es otro día y los sous chefs tienen poco tiempo para descansar.
¿Por qué, precisamente, alguien se sometería a estos rigores casi a diario? Una respuesta es que después de una carrera como sous chef, una persona tendrá toda la experiencia (y referencias) necesarias para abrir un restaurante. El puesto de sous chef es algo así como una última carrera de obstáculos antes del dinero y la gloria del chef de cooking, la persona en cuya visión se basa un restaurante. La otra respuesta es que algunas personas simplemente disfrutan evitando que los fusibles lleguen al polvorín.
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