Cómo convertirse en sumiller

Un sumiller sirve una botella de vino durante la Cumbre Mundial de la Gastronomía. Ver más fotos de vino.

No piense en un sommelier simplemente como el camarero que sirve el vino. Los mejores sumilleres usan las habilidades de los consejeros cuando indagan sobre las necesidades y deseos de sus clientes, los maestros cuando explican los méritos de los diferentes tipos de vino, los ejecutivos de negocios cuando enfrentan los altos costos de algunas cosechas, los aventureros mientras viajan por el mundo. y llevar productos a casa. Los sumilleres exitosos deben ser apasionados por dos cosas:el vino y las personas. En cierto sentido, un sommelier es un casamentero que busca deleitar a los clientes con maridajes perfectos de comida y vino.

En el nivel más básico, un sommelier es un administrador de vinos, alguien que supervisa una bodega. La palabra proviene del francés medio soumelier , un funcionario a cargo de los suministros [fuente:Merriam-Webster]. Esa palabra proviene de una palabra aún más antigua para animal de carga. Si bien la conexión entre el animal de carga y nuestro sommelier moderno puede parecer tenue, recuerde que el vino era una provisión necesaria hace cientos de años (y todavía lo es para muchas personas en la actualidad). Sin embargo, en lugar de comprar vinos para el salón de banquetes de un noble, la mayoría de los sumilleres de hoy en día trabajan para abastecer las bodegas de los establecimientos de alta cocina, consultando con los chefs para determinar qué vinos complementarán mejor la comida. El sommelier debe saber cómo servir el vino, qué copas son las correctas y qué temperatura es la ideal. Sobre todo, el sommelier debe tratar a los huéspedes con respeto y hospitalidad, dándoles la sensación de que están en una aventura gustativa compartida.

Elegir los vinos correctos para una comida es solo una parte de los deberes del sommelier de hoy en día. Él, la mayor parte del tiempo es un él, el 95 por ciento de los sumilleres son hombres, trabaja para crear una lista de vinos para el restaurante, trata con los proveedores y mantiene la bodega del restaurante [fuente:Princeton]. Los sommeliers destacados pueden convertirse en celebridades en el universo de los amantes de la comida:escriben artículos sobre vino, organizan catas de vino, realizan recorridos por viñedos y bodegas, y tal vez incluso ganen suficiente dinero para abastecer sus propias bodegas de vino privadas.

En este artículo, veremos cómo un sommelier llega a tener tanto conocimiento y cómo puede compartir su pasión con sus clientes. Exploraremos el papel cada vez mayor del sommelier en un mundo donde una sola botella de vino puede costar miles de dólares. Entonces, ya sea que sea un enófilo sofisticado (amante del vino) o alguien que no puede distinguir un Shiraz de un Chardonnay, siga leyendo para descubrir más sobre los ingredientes de un sommelier.

Contenido

¿Qué hace un sommelier?
Capacitación y certificación de sommelier
Carreras de sommelier y más allá

¿Qué hace un sumiller?

Pedir vino en un establecimiento de alta cocina puede ser una experiencia intimidante, pero no tiene por qué serlo. Un buen sommelier disfruta trabajar con los comensales mientras eligen el vino correcto para la comida que comerán. Los sumilleres también deben tener conocimientos sobre cervezas, cervezas inglesas, sidras e incluso puros para después de la cena. El sumiller debe conocer tanto la carta del restaurante como la selección de vinos que tiene disponible en la bodega. Participa en la compilación de la lista de vinos o tal vez la prepara solo. El sommelier debe mantener la integridad de la lista al tiempo que proporciona variedad entre variedades buenas y de bajo costo y añadas de mayor precio. Elegir un vino de la casa es uno de los deberes más cruciales de un sumiller. El vino de la casa debe complementar el estilo de cocina del restaurante y es el vino que más piden los clientes.

Un buen sommelier puede llevar al cliente mucho más allá de las reglas básicas del vino tinto con carne roja, el vino blanco con pescado y a otro reino del nirvana gastronómico. Conoce cada vino en la bodega y cada plato en el menú y entiende cuándo elegir un vino que complemente la comida y cuándo seleccionar uno que proporcione un contraste. Incluso los comensales que están familiarizados con los vinos pueden beneficiarse de la experiencia del sumiller. A los sumilleres les gusta hablar de vinos y les gusta escuchar acerca de los vinos que han probado sus clientes.

Después de que el sommelier y los comensales hayan seleccionado los maridajes de cada plato, el sommelier ordena las botellas de la bodega. Si es necesario, decanta el vino. Decantación significa verter el vino de la botella en otro recipiente para servir. Suele ser necesario para vinos tintos con más de 10 años de crianza. La decantación oxigena el vino, un proceso que es necesario para que el vino adquiera todo su sabor robusto. El sumiller trae el vino con su copa adecuada a la mesa. Sirve una pequeña cantidad para que el anfitrión huela, beba y apruebe, diciéndole lo que debería estar buscando mientras prueba el vino. Aquí es cuando el sommelier usa esas frases descriptivas como "notas frescas y crujientes" y "los aromas combinados de arándanos, roble y la caja de especias". A veces, el invitado invitará al sommelier a probar. El sommelier repetirá el proceso de vertido y descripción para cada plato.

¿Qué es esa cosa del cenicero brillante? Prenda

¿Alguna vez se preguntó acerca de la copa de plata chata que los sumilleres a veces usan en una cadena alrededor de sus cuellos? No, no es la versión gourmet del despertador de Flava Flav. Es un tastevin, francés para, ya lo entendiste, "gustar vino".

Algunas fuentes afirman que el tastevin ha estado en uso desde el año 300 a.C., mientras que otros dicen que se remonta a unos 300 años atrás. Dejando de lado las líneas de tiempo, el utensilio se originó en las cuevas oscuras y bodegas de vino en Borgoña, Francia [fuente:Wine Lovers Page]. La superficie brillante y las protuberancias en el fondo de la copa reflejaban la poca luz que había, lo que facilitaba comprobar el color y la claridad del vino antes de servirlo a los invitados.

Formación y Certificación de Sumiller

A diferencia de convertirse en médico, abogado o conductor de un camión de 18 ruedas, el camino para convertirse en sumiller no está claramente marcado. No hay estándares establecidos para el uso del título. Cualquiera que sirva vino puede llamarse a sí mismo sommelier. Eso no significa que cualquier amante del vino pueda simplemente pedir una chaqueta blanca y una degustación en Internet y conseguir un trabajo en un restaurante elegante. La mayoría de los empleadores querrán que demuestre que ha aprobado los exámenes de competencia administrados por una de las muchas organizaciones para sumilleres profesionales. Para llegar al punto de realizar el examen de competencia, un posible sommelier necesitará mucha experiencia con el vino o la preparación a través de la autoeducación o mediante cursos de vino.

Varias instituciones y organizaciones ofrecen cursos para sumilleres. Algunos se pueden completar en unos pocos días, mientras que otros requieren meses. El Culinary Institute of America ofrece programas de certificación para profesionales del vino, una certificación de nivel básico y un nivel avanzado, en su centro de vinos en el Valle de Napa en California. Después de aprobar estos exámenes, un graduado puede agregar las iniciales C.W.P. para Profesional Certificado en Vinos a su nombre. International Wine Guild, con sede en Colorado, ofrece varios niveles de estudio y certificación para profesionales del vino. El International Sommelier Guild es una de las pocas instituciones con un programa de diploma específico para sumilleres. El gremio también ofrece un programa de maestría que conduce al título de Gran Sommelier.

La certificación del Court of Master Sommeliers, un organismo internacional con sucursales en los Estados Unidos y Gran Bretaña, es muy apreciada. Los profesionales del vino deben completar el curso introductorio de sommelier y el examen antes de pasar al examen de sommelier certificado que consiste en un examen escrito de 25 preguntas, una cata a ciegas de dos vinos y un examen de servicio. Después de aprobar este examen, el sommelier puede tomar el curso y el examen de sommelier avanzado, y luego intentar obtener el diploma de maestro sommelier. Solo los graduados sobresalientes que hayan obtenido la designación de maestro sommelier pueden ser invitados a ser miembros de pleno derecho de la Corte y recibir una licencia para usar la insignia de la Corte. Actualmente, menos de 200 personas han obtenido el título de Master Sommelier [fuente:CofM].

Cada curso y prueba conlleva una tarifa, que va desde alrededor de $ 150 para un curso de principiante hasta $ 800 para el examen de maestro sommelier. Muchos empleadores pagarán los honorarios de sus sumilleres. Si bien no se requiere un título universitario antes de comenzar a entrenar como sommelier, se recomienda. Los estudios en cursos de negocios y un idioma extranjero o dos sin duda serían útiles y le darían al sommelier una ventaja sobre la competencia.

¿Crees que eres un experto?

Si bien no es obligatorio inscribirse en cursos de educación sobre vinos para tomar cualquiera de los diversos exámenes de certificación, puede ser conveniente obtener algunas horas de capacitación en el aula en su haber. Aquí hay algunas cosas que el Culinary Institute of America pregunta en su examen de competencia Foundation Level I:

Principales variedades de uvas y dónde crecen
Definir terruño, clon, vástago y patrón
¿Cómo afectan las decisiones de cosecha el estilo y el sabor del vino?
¿Cuál es el papel de las barricas en la elaboración del vino?
Nombrar y dar los principios de varias combinaciones clásicas de comida y vino
Describir la importancia de una buena copa de vino y las características de una buena copa de vino
¿Cuál es la diferencia entre los vinos fermentados en barrica y los fermentados en tanque?
Diferenciarlos en catas a ciegas
Combina una sola botella de vino con varias entradas diferentes ordenadas por los invitados

Carreras de sumiller y más allá

El sumiller típico comienza su carrera como asistente en la industria hotelera, trabajando y aprendiendo de sumilleres más experimentados. Después de algunos años, la mayoría trabaja de forma independiente, eligiendo vinos para el restaurante y desarrollando y manteniendo relaciones con los proveedores. Con mucha experiencia en el negocio, un sommelier a menudo se convierte en un experto en vinos independiente y puede servir como consultor de vinos para varios restaurantes o para un grupo de restaurantes.

Los sumilleres tienen la oportunidad de participar en una serie de concursos que se celebran en todo el mundo. Los requisitos pueden variar en cuanto a quién puede ingresar:sumilleres jóvenes, sumilleres que trabajan en Texas, etc., pero la mayoría se juzga según los mismos factores. Los competidores realizan un examen escrito, compiten en ejercicios prácticos en los que se muestran sus habilidades de servicio y muestran sus finos sentidos en catas a ciegas.

Los salarios de los sumilleres varían mucho según el lugar donde trabajen y su nivel de experiencia. Los salarios iniciales rondan los $ 28,000, mientras que los sumilleres experimentados pueden cobrar $ 160,000 o más [fuente:Departamento de Trabajo de EE. UU.]. El trabajo es más exigente físicamente de lo que te imaginas. Un sommelier está ocupado durante todo el servicio cada noche, ya sea en el piso o en la bodega. Además, es un trabajo para una persona nocturna, ya que la mayoría de las cenas elegantes tienen lugar por la noche. Los sumilleres también deben tener libertad y ganas de viajar. A medida que avancen en sus carreras, deberán visitar viñedos y bodegas de todo el mundo, viendo en persona lo que ya conocen en la botella. A pesar de algunas de las dificultades, los sumilleres dedicados expresan una gran satisfacción laboral. Para ellos no hay mayor recompensa que trabajar con el vino y presentarlo a los demás.

Sumilleres famosos

Si bien no son nombres familiares como Tiger Woods, los sommeliers sobresalientes son superestrellas para sus fanáticos en el mundo de los vinos y la comida. Aldo Sohm, el sommelier y director de vinos de Le Bernadin en la ciudad de Nueva York, obtuvo el máximo honor de la profesión en 2008 cuando ganó el título de Mejor sommelier del mundo. La Association de la Sommellerie Internationale organiza su propia competencia World's Best Sommelier cada tres años; Andreas Larsson de Suecia tomó el título en 2007. Además de su trabajo en el restaurante PM&Vanner, Larsson es consultor de Asian Airlines y, a menudo, da conferencias en convenciones de sumilleres y concursos de jueces. Stephen Aspirinio es el único sommelier que muchos estadounidenses pueden nombrar. Aspirinio participó en el programa de televisión "Top Chef" de Bravo y desde entonces ha abierto varios restaurantes.

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¿Qué hace un sumiller?

Formación y Certificación de Sumiller

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