Muchas cosas sobre los edulcorantes naturales y artificiales no son tan dulces. Ver más fotos de dulces. Un hechizo de amor indio, alrededor del año 1000 a. C., invocó el poder místico del azúcar y la miel para encantar a la persona amada. A juzgar por la mayoría de las otras culturas a lo largo de la historia, eso fue un mojo serio.
En busca de la dulzura, la humanidad ha escalado nuevas alturas en la ciencia, el comercio y la codicia. Las pinturas rupestres que datan de hace 15.000 años representan a cazadores desafiando enjambres de abejas por sus preciados panales. Los persas aprendieron a hervir el jugo de caña de azúcar en cristales gruesos alrededor del año 500 a. Hicieron un próspero negocio con Europa en la Edad Media, cuando los europeos adinerados espolvoreaban azúcar por todas partes, enriqueciendo a más de un mercader de Venecia. Colón puso todo tipo de ruedas en movimiento cuando trajo caña de azúcar al Caribe (incluida la trata de esclavos, no dulce). Y Napoleón, sin ayuda de nadie, puso en marcha la industria del azúcar de remolacha en el siglo XIX (los dictadores pueden hacerlo) cuando los embargos de la guerra cortaron el suministro de azúcar de caña de su imperio.
En varios momentos y lugares, la gente también ha obtenido dulzura del sorgo y la savia de los árboles, el arroz integral y la cebada germinada. Los edulcorantes elegantes de hoy en día incluyen la stevia, un azúcar refinado de una hierba sudamericana, y el néctar de agave, un jarabe extraído de los cactus.
El descubrimiento de los edulcorantes naturales probablemente fue un feliz accidente; eso es ciertamente cierto en el caso de los edulcorantes artificiales. La sacarina se desarrolló a fines del siglo XIX después de que un investigador notó un sabor dulce en sus dedos mientras cenaba después de trabajar en el laboratorio. Asimismo, el aspartamo se descubrió en 1965 cuando un químico que trabajaba en un tratamiento para las úlceras estomacales se lamió los dedos para tomar un papel. La sucralosa obtiene nuestro voto para el nacimiento más improbable. Fue descubierto en 1976 por un asistente de laboratorio que malinterpretó una solicitud para "probar" un compuesto. En su lugar, lo probó.
Pero el azúcar no es todo dulzura y luz. Satisfacer nuestro gusto por lo dulce ha puesto en peligro nuestra salud (irónico, considerando que los médicos medievales usaban el azúcar como medicina) y también la del planeta. Los edulcorantes artificiales plantean otras preocupaciones. Agregue toda la información errónea que circula y es suficiente para que coma sus panqueques y reparta pasas en Halloween.
Tal vez podamos ayudar. En este modesto manual, filtraremos la realidad de la ficción para ayudarlo a decidir qué edulcorante, si es que desea alguno, desea en su cereal. Primero:cómo nuestro amor por el azúcar es elemental.
Edulcorantes Naturales
La mayoría de los edulcorantes naturales en su dieta son azúcares o carbohidratos simples, y en realidad están compuestos de varios azúcares "componentes básicos" llamados monosacáridos. Cada azúcar está compuesto por una combinación única de monosacáridos, de donde proviene el dulzor, el color y la textura particulares de ese azúcar. El azúcar de mesa (o sacarosa) consiste en partes iguales de fructosa, el monosacárido más dulce y glucosa. La glucosa combinada con otro monosacárido, la galactosa, forma la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche.
Todos los azúcares aportan 4 calorías de energía por gramo y, esto es importante, ningún nutriente. Solo pura energía calórica.
Un grupo relacionado de sustancias, los alcoholes de azúcar, son químicamente similares, pero con una diferencia distintiva que los hace menos dulces y bajos en calorías. Aunque ocurren de forma natural, especialmente en las frutas, la mayoría de los alcoholes en los alimentos se fabrican a partir de azúcares y se agregan mediante procesadores.
¿Por qué agregar azúcares y alcoholes de azúcar en primer lugar? Porque, en el hogar o en la cocina industrial, hacen magia en los alimentos. Añaden dulzura, por supuesto, pero también textura, humedad y color. Potencian y equilibran otros sabores. El azúcar es un conservante, se utiliza para curar el jamón y los higos de lata. Sin azúcar, nuestra dieta moderna no solo sería desagradable, sería imposible.
Desafortunadamente, hemos dejado que el azúcar se apodere de esa dieta y nos lleve a la ruina nutricional. Los estadounidenses, por ejemplo, consumen el equivalente a 20 cucharaditas de azúcar agregada todos los días:12 cucharaditas en una lata de refresco solamente. Eso está muy por encima del límite diario recomendado por la American Heart Association de 6 a 9 cucharaditas. Además de su conocido papel en la caries dental, el azúcar se ha convertido en uno de los principales contribuyentes a la obesidad. Los alimentos azucarados pueden desplazar opciones más nutritivas. Esa lata de refresco tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que un vaso de leche, pero solo uno de los dos contiene vitaminas y minerales (adivina cuál). capacidad de producir suficiente insulina para metabolizarla.
Pero hay un impacto mayor. El cultivo de la caña de azúcar es un proceso intensivo en agua y químicos, y se concentra en algunas de las áreas ecológicamente más sensibles del mundo. Ha drenado y envenenado los humedales en los Everglades de Forida y la Gran Barrera de Coral y reducido los ríos que dan vida en África Occidental y el Sudeste Asiático.
Después de tomarse un minuto para reflexionar sobre eso, profundice en el siguiente tema de nuestra discusión:edulcorantes artificiales:las promesas y las trampas.
El alboroto por el jarabe de maíz alto en fructosaEl jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es azúcar de maíz que contiene un poco más de fructosa que de glucosa. A los fabricantes de alimentos les gusta porque es más barato y más dulce que el azúcar de caña y lo usan en todo, desde ketchup hasta refrescos de cola. Sin embargo, los estudios con ratas sugieren que el hígado no puede producir insulina lo suficientemente rápido para metabolizar toda esa fructosa, que termina almacenada como grasa. Eventualmente, la sobrecarga causa resistencia a la insulina:el hígado reduce la producción de insulina y las células no absorben la fructosa para usarla como energía. A medida que continúa el debate sobre el JMAF, los nutricionistas enfatizan que un azúcar es un azúcar y que estamos comiendo demasiado.
Edulcorantes artificiales
Para escuchar a algunas personas hablar, los edulcorantes artificiales son lo mejor desde el pan rebanado. Se promocionan como aditivos sin calorías y aptos para diabéticos y dentales. Todo eso es cierto, pero es solo un lado de la historia.
Los edulcorantes artificiales están diseñados químicamente para falsificar sus papilas gustativas y su sistema digestivo. Algunos comienzan como azúcares:la tagatosa, por ejemplo, es una forma modificada de lactosa. Otros se fabrican desde cero. Los edulcorantes resultantes estimulan las papilas gustativas mucho más intensamente que el azúcar. El aspartamo se registra como 200 veces más dulce que el azúcar, la sacarina hasta 700 veces más dulce. Por lo tanto, se usan en cantidades tan minúsculas que incluso los tipos que contienen calorías aportan cantidades insignificantes a su ingesta diaria. Debido a que no se digieren como azúcares, son más seguros para las personas con diabetes. Y las bacterias en tu boca que se darían un festín de azúcar para atacar tus dientes pasan hambre.
Los edulcorantes artificiales se pueden adaptar para aplicaciones específicas. La sucralosa, por ejemplo, es termoestable; no se descompone al cocinarlo o hornearlo.
A pesar de las alarmas recurrentes sobre los efectos nocivos, todos los edulcorantes artificiales del mercado se han sometido a pruebas rigurosas en cantidades que superan con creces la ingesta habitual. Están aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos como GRAS (sustancias "generalmente reconocidas como seguras"). Si un edulcorante tiene efectos secundarios potenciales, en su mayoría problemas menores como hinchazón gástrica o dolores de cabeza, esa advertencia debe incluirse en la etiqueta de cualquier alimento que lo contenga.
Antes de imaginar una vida sin contar calorías o carbohidratos, conozca las desventajas. Primero, los edulcorantes artificiales no hacen que los alimentos sean "saludables". Dependiendo de los edulcorantes utilizados y otros ingredientes agregados, es posible que los alimentos sin azúcar no tengan menos calorías que los alimentos regulares.
Hablando de calorías, los edulcorantes artificiales no te ayudan a perder peso automáticamente. Pueden tentarlo a gastar sus ahorros de calorías en opciones menos nutritivas, por lo tanto, la combinación popular de un refresco de dieta y papas fritas grandes. Además, no provocan sensaciones de saciedad como lo hacen los azúcares; podrías devorar la mitad de esa bolsa de galletas sin azúcar antes de que tu cerebro diga "basta".
El resultado final:los edulcorantes artificiales pueden alejarlo de los alimentos saludables y no enseñarle buenos hábitos nutricionales. Lo cual, irónicamente, es el mismo argumento en contra del uso de azúcares en primer lugar. Esto nos hace pensar que la Naturaleza sabía lo que hacía cuando envasó edulcorantes con proteínas, grasas, vitaminas y minerales. No pretendemos ser más inteligentes que ella, por lo que recomendaremos su modelo:haga que los edulcorantes sean parte del menú, no el plato principal.
Domar al tigre de azúcar¿Sientes que cada diente en tu boca es un diente dulce? Pruebe estos consejos para controlar sus antojos de azúcar. 1) Reconocer los azúcares en las etiquetas de los alimentos. Además de sus nombres comunes, los azúcares se pueden identificar por el sufijo -osa, como en maltosa y dextrosa, y alcoholes por -ol , como sorbital y xilitol. 2) Reduzca gradualmente. Cambia las donas de mermelada por pan de pasas. Reduzca el azúcar en las recetas en un cuarto. 3) Elige frutas. ¿Por qué conformarse con la dulzura monótona? Las frutas frescas de temporada rebosan de dulzura y compuestos de sabor (y nutrientes). 4) Disfrute del espectro sensual de la comida. "Dulce" es solo uno de los cinco sabores, y el gusto es solo uno de los cinco sentidos. Ponga la dulzura en perspectiva saboreando zanahorias crujientes, pimientos picantes y cebollas aromáticas.