Muchas creencias sobre edulcorantes naturales y artificiales no son tan dulces como parecen. Ver más fotos de dulces. Un hechizo de amor indio, alrededor del año 1000 a. C., invocaba el poder místico del azúcar y la miel para encantar al ser amado. A juzgar por la mayoría de las culturas a lo largo de la historia, era un conjuro poderoso.
En busca de la dulzura, la humanidad ha alcanzado nuevas alturas en ciencia, comercio y codicia. Pinturas rupestres de hace 15.000 años muestran cazadores desafiando enjambres de abejas por sus panales. Los persas aprendieron a hervir jugo de caña de azúcar en cristales alrededor del 500 a. C., iniciando un próspero negocio con Europa en la Edad Media, donde los adinerados lo esparcían generosamente, enriqueciendo a mercaderes venecianos. Colón impulsó la producción en el Caribe (incluyendo la trata de esclavos, nada dulce). Napoleón impulsó la industria del azúcar de remolacha en el siglo XIX cuando los embargos cortaron el suministro de caña.
En diversos momentos y lugares, se extrajo dulzura del sorgo, savia de árboles, arroz integral y cebada germinada. Hoy, destacan la stevia (de una hierba sudamericana) y el néctar de agave (de cactus).
Los edulcorantes naturales suelen ser descubrimientos accidentales; lo mismo aplica a los artificiales. La sacarina surgió a fines del siglo XIX cuando un investigador notó sabor dulce en sus dedos tras trabajar en el laboratorio. El aspartamo se descubrió en 1965 por un químico que se lamió los dedos mientras probaba un tratamiento para úlceras. La sucralosa, en 1976, por un asistente que malinterpretó "probar" un compuesto y lo ingirió.
Pero el azúcar no es solo dulzura. Ha dañado nuestra salud (irónico, ya que médicos medievales lo usaban como medicina) y el planeta. Los edulcorantes artificiales generan controversias. Con tanta información errónea, es normal dudar.
En esta guía experta, separamos hechos de mitos para ayudarte a elegir edulcorantes conscientes para tu cereal. Primero: nuestro amor por el azúcar es elemental.
Edulcorantes naturales
La mayoría son azúcares o carbohidratos simples, compuestos de monosacáridos como fructosa y glucosa. La sacarosa (azúcar de mesa) es mitad fructosa (el más dulce) y glucosa. La lactosa (de leche) une glucosa y galactosa.
Todos aportan 4 calorías por gramo, sin nutrientes: pura energía calórica.
Los alcoholes de azúcar, similares pero con un grupo alcohol, son menos dulces y bajos en calorías. Naturales en frutas, la mayoría son procesados de azúcares.
¿Por qué añadirlos? Aportan dulzor, textura, humedad, color; equilibran sabores y conservan (como en jamón curado o higos en conserva). Sin ellos, la dieta moderna sería imposible.
Sin embargo, el exceso nos arruina nutricionalmente. Los estadounidenses consumen 20 cucharaditas diarias de azúcar añadido (12 en una lata de refresco), superando las 6-9 recomendadas por la American Heart Association. Contribuye a caries, obesidad y desplaza alimentos nutritivos (una lata de refresco equivale en calorías a un vaso de leche, pero sin vitaminas).
Mayor impacto: el cultivo de caña es intensivo en agua y químicos, dañando Everglades de Florida, la Gran Barrera de Coral, ríos en África Occidental y Sudeste Asiático.
Reflexiona y pasa a edulcorantes artificiales: promesas y trampas.
El alboroto por el jarabe de maíz alto en fructosa
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) tiene más fructosa que glucosa. Barato y dulce, se usa en ketchup y refrescos. Estudios en ratas sugieren que el hígado no metaboliza rápido la fructosa, almacenándola como grasa y causando resistencia a la insulina. Nutricionistas: un azúcar es un azúcar; comemos demasiado.
Edulcorantes artificiales
Se promocionan como cero calorías, aptos para diabéticos y dentales. Verdad parcial.
Diseñados químicamente para engañar papilas y digestión. Algunos parten de azúcares (tagatosa de lactosa); otros se sintetizan. Son 200-700 veces más dulces (aspartamo 200x, sacarina 700x), usados en mínimas cantidades. Seguros para diabéticos; no alimentan bacterias dentales.
Adaptables: sucralosa resiste calor.
Aprobados por FDA como GRAS tras pruebas exhaustivas. Efectos menores (hinchazón, cefaleas) se etiquetan.
Desventajas: no hacen alimentos "saludables" (pueden tener calorías similares). No garantizan pérdida de peso (tientan a compensar); no sacian como azúcares.
Pueden alejar de hábitos sanos, como los azúcares. Recomendación: úsalos como complemento, no principal, emulando la naturaleza (edulcorantes con nutrientes).
Domar al tigre del azúcar
¿Antojos intensos? Consejos: 1) Lee etiquetas: busca -osa (maltosa) o -ol (sorbito). 2) Reduce gradual: pasa de donas a pan de pasas; baja 25% en recetas. 3) Elige frutas frescas por dulzor variado y nutrientes. 4) Explora sabores: dulce es uno de cinco; disfruta crujiente, picante, aromático.