¿Tiene sal tu pizza? ¿Por qué no? La sal realza los sabores naturales de casi cualquier alimento. Una rodaja de sandía jugosa es el regalo perfecto para el verano: refrescante, ligera y con la dulzura justa. Prueba este truco: espolvorea una pizca de sal. Aunque suene extraño, la sandía explotará en dulzura sin sabor salado.
El gusto es el sentido menos comprendido de los cinco. No hay un solo órgano responsable de descifrar moléculas en sabores, pero nuestro cuerpo y cerebro diferencian rápidamente lo salado de lo dulce, lo amargo de lo agrio.
Aunque poco sabemos de su química, sustancias naturales y aditivos realzan sabores. La sal, usada hace 10.000 años como conservante, hace deliciosas incluso verduras amargas [fuente: Henney et al.].
El glutamato, natural en algas, champiñones y parmesano, da sabor umami carnoso. A inicios del siglo XX, científicos japoneses aislaron glutamato monosódico (MSG), potenciador controvertido.
Consumimos potenciadores diariamente en procesados, restaurantes y snacks. Nacho Cheese Doritos incluyen MSG, glutamatos y sal [fuente: Souza]. Incluso cocineros saludables usan sal, salsa de soja o Maggi para realzar sabores.
Descubre la ciencia del gusto y cómo compuestos naturales y sintéticos hacen que tu cerebro pida "¡más!"
Contenido- La ciencia del gusto
- Potenciadores naturales del sabor
- Potenciadores de sabor artificiales
La ciencia del gusto
¿Por qué tenemos sentido del gusto? Evolucionó para sobrevivir y reproducirnos, detectando nutrientes y tóxicos. Papilas gustativas en la lengua conectan al cerebro, analizando salado, dulce, agrio, amargo y umami [fuente: Henney et al.].
Ancestros usaban el gusto para evitar venenos (amargo) y buscar energía (dulce). Pero el sabor combina gusto, olfato y experiencia aprendida desde la infancia [fuente: Beckman].
Potenciadores como sodio y glutamato, esenciales para células, nos parecen deliciosos. La sal suprime amargor, realza dulzor y altera texturas [fuente: Henney et al.].
¿Sabías? El escatol, olor a heces en altas dosis, en trazas da dulzor al helado [fuente: May and Cotton].
Potenciadores naturales del sabor
La sal, extraída de minas o evaporada del mar, es el potenciador universal. Primer conservante, consumida en 3.000-5.000 mg/día antiguamente; hoy, 3.400 mg en EE.UU. (recomendado: 2.300 mg) [fuente: Clínica Mayo].
Suprime amargor (cafeína, etc.), realza dulzor y salado [fuente: Henney et al.]. Alimentos ricos en glutamato natural: kombu, shiitake, parmesano, anchoas, tomates [fuentes: Moskin, Turner].
Trucos saludables: hierbas frescas, vinagre o cítricos para brillo sin sal extra [fuente: Clower].
Potenciadores de sabor artificiales
La salsa Maggi, popular en Asia y Latinoamérica, realza sabores.MSG, descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda de algas kombu, define umami. Ajinomoto lo comercializó con sodio. Usado en Asia y salsas como Maggi, Kewpie o Accent [fuente: Turner, Moskin].
En EE.UU., evitan "MSG" por mitos de "síndrome del restaurante chino", pero estudios no confirman causalidad directa [fuente: Xiong et al.]. Usan extractos de levadura, hidrolizados.
Ajinomoto ofrece bajas en sodio (MAG, MPG) y nucleótidos IMP/GMP, que multiplican umami x30 con glutamato [fuente: Souza].
Nota del autor: Cómo funcionan los potenciadores del sabor
En casa cocinamos saludable con moderación en sal, azúcar y grasa. Al salir, notamos exceso en restaurantes, deshidratándonos. Ojalá prioricen salud sobre explosividad.
Más enlaces excelentes
- Ajinomoto Estados Unidos
- Instituto de Tecnólogos de Alimentos