¿Tiene sal su pizza? ¿Por qué no? La sal realza los sabores naturales de casi cualquier cosa. Una rodaja de sandía jugosa es el regalo perfecto para el verano:refrescante, ligera y con la cantidad justa de dulzura. Sin embargo, la próxima vez que abras una sandía, prueba este pequeño y extraño truco:espolvorea una rebanada con una pizca de sal. ¿Sandía salada? Lo sé, suena mal, pero en lugar de tener un sabor salado, la sandía explotará con dulzura.
El gusto es el menos entendido de los cinco sentidos. No existe un solo órgano, receptor químico o neurona en el cuerpo humano que sea el único responsable de descifrar las moléculas y compuestos en los alimentos y traducirlos en sabores. Sin embargo, nuestros cuerpos y cerebros trabajan juntos para diferenciar rápidamente lo salado de lo dulce, lo amargo de lo agrio y lo asqueroso de lo delicioso.
Tan poco como entendemos acerca de la química del gusto, sabemos que ciertas sustancias naturales y aditivos químicos tienen el misterioso efecto de realzar el sabor de los alimentos. La sal es el clásico potenciador del sabor. Durante 10 000 años, los humanos han agregado sal a sus alimentos, inicialmente como conservante, pero también porque la sal tiene el poder de hacer que incluso las verduras más amargas y las carnes picantes tengan un sabor delicioso [fuente:Henney et al.].
Glutamato es otra sustancia natural que se cree que da a alimentos como las algas, los champiñones y el queso parmesano su sabor claramente sabroso y casi carnoso. A principios del siglo XX, investigadores japoneses aislaron glutamato puro y lo combinaron con el toque salado del sodio para crear uno de los potenciadores del sabor más potentes y controvertidos de todos los tiempos:el glutamato monosódico o glutamato monosódico.
Todos nosotros consumimos potenciadores del sabor todos los días, a veces en cantidades alarmantes. Se agregan a nuestros alimentos procesados favoritos, comidas en restaurantes y refrigerios para hacer que los sabores dulces y salados "canten" y para suprimir los toques de amargura química. Nacho Cheese Doritos, uno de los refrigerios objetivamente más deliciosos del planeta, contiene no solo un montón de MSG, sino también otros siete ingredientes ricos en glutamato (como queso romano y polvos de cebolla y ajo). También tienen mucha sal [fuente:Souza].
Incluso el cocinero casero más saludable sabe cómo unas pocas manivelas de sal, una pizca de salsa de soya o una cucharada de salsa Maggi rica en glutamato pueden marcar la diferencia entre la insulsidad de los alimentos saludables y el club del plato limpio. ¿Pero por qué?
Únase a nosotros mientras investigamos la ciencia del gusto y aprenda cómo un puñado de compuestos naturales y químicos controvertidos pueden engañar a nuestros cerebros para que digan "¡más!"
Contenido- La ciencia del gusto
- Potenciadores naturales del sabor
- Potenciadores de sabor artificiales
La ciencia del gusto
¿Por qué los humanos tenemos sentido del gusto? Al igual que nuestros otros sentidos, la capacidad de saborear se adaptó y evolucionó durante milenios en respuesta a las presiones ambientales. Así como los humanos desarrollaron una vista aguda tanto para detectar depredadores como para buscar parejas potenciales, nuestro sentido del gusto tiene dos propósitos básicos:mantenernos vivos y lo suficientemente saludables como para reproducirnos.
Las papilas gustativas concentradas en nuestras lenguas están armadas con células receptoras del gusto afinadas que se conectan, a través de vías nerviosas, directamente al tronco encefálico [fuente:Henney et al.]. Cuando nos metemos algo en la boca, estas células receptoras analizan las moléculas del alimento en cinco categorías de sabor diferentes:salado, dulce, agrio, amargo y umami. (sabroso).
Cuando nuestros antiguos ancestros genéticos vagaban por los bosques y las estepas en busca de alimento, un paladar sensible podía significar la diferencia entre la vida y la muerte. Si las hojas de una planta tienen un sabor especialmente amargo, podrían ser venenosas. Un sabor salado podría significar que la comida contenía minerales y nutrientes importantes. Y la dulzura sugería la existencia de la glucosa, el alimento original para el cerebro.
Pero nuestro sentido del gusto va mucho más allá de la lengua. Los sabores que percibimos de los alimentos son el resultado combinado de varios procesos simultáneos y poco comprendidos. Los olores de los alimentos, no necesariamente su "sabor" directo, juegan un papel muy importante en la entrega del sabor. (Hay un truco en el que te tapas la nariz mientras comes una gominola. Lo más probable es que no puedas saborear su sabor). Esos olores suben por la parte posterior de la garganta hacia la cavidad nasal donde iluminan un panel de olor. detectores El sabor de la comida también es una experiencia aprendida que depende de lo que comías de niño, o incluso de lo que comía tu madre cuando aún estabas en el útero [fuente:Beckman].
Los potenciadores del sabor juegan con los componentes evolutivos y emocionales del gusto. El sodio y el glutamato, por ejemplo, son críticos para la función celular. Tenemos que consumir una cantidad básica de estos minerales y aminoácidos diariamente para sobrevivir, lo que explica en parte por qué hemos evolucionado no solo para sentir sabores salados y sabrosos, sino también para encontrarlos deliciosos.
Pero, ¿por qué la adición de estas sustancias a otros alimentos mejora o altera la forma en que los experimentamos? La sal, por ejemplo, no solo puede hacer que el chocolate tenga un sabor más dulce, sino también hacer que la sopa enlatada tenga un sabor "más espeso". Los científicos apenas comienzan a comprender cómo la sal suprime la detección de compuestos químicos amargos, y por lo tanto resalta la dulzura natural o el sabor salado de un alimento. En cuanto a la sopa "espesa", la sal también podría desencadenar sistemas neuronales "táctiles" que envían señales mixtas al cerebro [fuente:Henney et al.].
¿Le pusieron QUÉ a mi helado?Skatole es la molécula natural responsable del olor de la caca. Pero en concentraciones muy pequeñas, el escatol huele dulce, razón por la cual mezclan escatol sintético en el helado [fuente:May and Cotton]. Sí, helado.
Potenciadores naturales del sabor
La sal es el potenciador del sabor natural original y universal. El salero en el mostrador del comedor y en el armario de la cocina está lleno de sal de mesa, que se produce mediante la extracción de soluciones. , inyectando agua en lechos de sal subterráneos y evaporando la salmuera en cristales. La sal que se comercializa como "sal marina" es evaporada por el sol directamente del océano o del agua salada del lago [fuente:Maldon Salt].
La sal se ha extraído, comercializado y consumido en grandes cantidades durante al menos los últimos 5.000 a 10.000 años. La sal fue el primer conservante del mundo, ayudando a curar carnes y fermentar verduras. El ser humano promedio que vivía hace miles de años habría consumido de 3000 a 5000 miligramos de sodio, casi exclusivamente a través de la sal, cada día [fuente:Henney et al.].
Eso no es tan diferente de hoy; el estadounidense promedio consumió alrededor de 3400 miligramos de este producto en 2013 todos los días, aunque la ingesta diaria recomendada de sodio para adultos es de 2300 miligramos [fuente:Clínica Mayo].
Como potenciador del sabor, la sal es inigualable. Los estudios muestran que el sabor de los alimentos procesados mejora directamente con la adición de más y más sal, hasta un punto de inflexión. (Y no crea que los científicos de alimentos no están presionando ese límite). Se cree que la sal funciona al suprimir la percepción sensorial del cuerpo de compuestos naturalmente amargos como la cafeína, el sulfato de magnesio y el cloruro de potasio [fuente:Henney et al.]. Es por eso que los alimentos dulces tienden a tener un sabor más dulce y los alimentos salados incluso más ricos y brillantes cuando se agrega sal.
MSG, un potenciador de umami sintético, es una bomba de glutamato, pero hay muchos alimentos con altos niveles de ácido glutámico natural. En Japón, las acciones hechas de kombu , un alga marina, son ricas en glutamato. Los champiñones shiitake, el queso parmesano, las anchoas, los tomates, los camarones secos y las yemas de huevo también son utilizados por chefs y cocineros caseros de todo el mundo para potenciar el sabor umami sabroso y completo de los alimentos [fuentes:Moskin, Turner].
Los cocineros caseros que buscan una forma saludable y natural de realzar los sabores de las comidas familiares pueden usar algunos trucos de cocina clásicos. Las hierbas frescas mezcladas en un plato terminado, como el perejil fresco en la pasta o el cilantro picado en el relleno del taco, pueden agregar capas brillantes de sabor sin sal adicional. Una pizca de vinagre o unas gotas de limón o lima fresca también pueden rallar un plato de pescado o estofado con el mismo efecto que la sal [fuente:Clower].
Potenciadores de sabor artificiales
La salsa sazonadora Maggi está hecha por una compañía suiza y se usa en todo el mundo como potenciador del sabor, particularmente en Asia y América Latina. MSG (glutamato monosódico) es el rey de los potenciadores de sabor artificiales. El aminoácido glutamato fue aislado por primera vez en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, quien derivó la sustancia de algas secas, el mismo kombu utilizado para hacer caldo japonés tradicional [fuente:Turner]. A Ikeda se le atribuye el descubrimiento del "quinto sabor", umami, traducido del japonés como "sabroso" o simplemente "delicioso".
Un año más tarde, la empresa japonesa Ajinomoto desarrolló MSG, una forma de glutamato en polvo con el toque añadido de sodio. MSG se utiliza como potenciador del sabor en toda la cocina de Asia oriental. La comida japonesa, china y tailandesa se sazona generosamente con glutamato monosódico para que los sabores salados de los fideos caldosos y los platos de carne se disparen.
Fuera de su forma pura en polvo, el glutamato monosódico también es el ingrediente activo en algunas de las salsas en frasco, mezclas de condimentos y condimentos más populares del mundo:como la salsa de condimento Maggi en México e India, la mayonesa Kewpie en Japón y el condimento Accent en los EE. UU., que es en realidad MSG puro [fuente:Moskin].
En Estados Unidos, MSG a menudo se trata como una palabra de cuatro letras, estrechamente asociada con los brotes del llamado "síndrome del restaurante chino":ataques de dolores de cabeza y mareos causados por comer comida china mezclada con MSG [fuente:Moskin]. Si bien la investigación ha demostrado que la disminución del consumo de MSG puede reducir el riesgo de dolores de cabeza, no existe una asociación directa entre comer MSG y sentirse enfermo [fuente:Xiong et al.]. De lo contrario, grandes porciones de Asia y América Latina tendrían un dolor de cabeza constante.
Para evitar tener las desagradables letras "MSG" en sus etiquetas, los procesadores de alimentos estadounidenses usan otros aditivos ricos en glutamato como extractos de levadura, proteínas hidrolizadas y cualquier cosa con la palabra suero [fuente:Moskin].
Por su parte, Ajinomoto no se detuvo con la invención del MSG. La empresa japonesa ha desarrollado una línea completa de aminoácidos potenciadores de umami para la industria alimentaria. Hay versiones bajas en sodio de MSG como el glutamato monopotásico (MAG) y el glutamato monoamónico (MPG) y otra familia de compuestos llamados nucleótidos libres.
Dos nucleótidos libres populares vendidos por Ajinomoto son IMP (inosinato disódico) y GMP (guanilato disódico). Ambos existen en la naturaleza y funcionan en conjunto con el aminoácido glutamato para aumentar los sabores umami en los alimentos hasta 30 veces [fuente:Souza]. Hay IMP en el queso, por ejemplo, que se combina con el glutamato en la carne molida para aumentar el umami ante de las hamburguesas con queso. El IMP sintético y el GMP son igual de poderosos cuando se combinan con MSG. No sorprende que sean los dos ingredientes finales en la parte posterior de esa bolsa de Nacho Cheese Doritos.
Nota del autor:Cómo funcionan los potenciadores del sabor
En nuestra casa, nos encanta cocinar. Pasamos demasiado tiempo planificando las comidas de la semana y demasiado dinero comprando los ingredientes, pero obtenemos una gran satisfacción al disfrutar de un delicioso y saludable festín casero. Los cocineros caseros, por naturaleza, usan mucha menos sal, azúcar y grasa en su cocina que los restaurantes y los fabricantes de alimentos procesados. No es que comamos ensaladas de col rizada en cada comida, pero cuando usamos ingredientes como tocino de corte grueso y azúcar morena, lo hacemos con moderación. La otra cara desafortunada de este estilo de cocina es que cuando salimos a comer con amigos de vez en cuando, generalmente encontramos la comida increíblemente salada. Nuestros hijos también lo sienten. Si bien no es exactamente el "síndrome del restaurante chino", terminamos sintiéndonos deshidratados y cansados. Desearía que los restaurantes no sintieran que tienen que producir sabores tan "explosivos" al costo potencial de la salud de sus clientes. O al menos sus papilas gustativas.
Más enlaces excelentes
- Ajinomoto Estados Unidos
- Instituto de Tecnólogos de Alimentos