Mmm, ¡qué hermosa variedad de bocadillos dulces y salados! ¿Donde empezamos? Hay pocas cosas en este mundo más deliciosas que una barra de Snickers. Observe cómo su lengua comienza a hormiguear y la boca se llena de saliva mientras aún está desenvolviendo la maldita cosa. Luego ese primer bocado, un embriagador tsunami de dulce, salado, rico y cremoso, iluminando los centros de placer en tu cerebro como Times Square. Y solo hay una forma de mantener viva la emoción:otro bocado.
La comida chatarra es un milagro de la ingeniería comestible. No tiene igual en el mundo natural, de lo contrario, todos tendríamos un árbol Twinkie en el patio trasero, y se ha ajustado para brindar puro placer a través de generosas combinaciones de grasa, azúcar y sal. La comida chatarra no solo tiene un sabor increíble, sino que también es barata, rápida y está disponible en todos los restaurantes de comida rápida, tiendas de comestibles, gasolineras, paradas de camiones, cines y máquinas expendedoras en Estados Unidos y, cada vez más, en todo el mundo.
Solo hay un problema con la comida chatarra:es chatarra. La comida chatarra, por definición, es comida que contiene poco o ningún valor nutricional y que proporciona cantidades asombrosas de calorías en forma de grasa, azúcar y sal. La mayoría de la comida chatarra entra en la categoría de golosinas, bocadillos salados, productos lácteos altos en grasa, dulces envasados, productos horneados y refrescos azucarados.
La comida chatarra es lo que llamamos "calorías vacías", que cargan nuestro cuerpo con un exceso de energía (principalmente almacenada como grasa) sin la fibra dietética, las vitaminas y los minerales que nuestro cuerpo necesita para promover un desarrollo saludable y combatir las enfermedades.
¿La comida rápida es comida chatarra? No necesariamente. Se podría argumentar que una Big Mac tiene valor nutricional porque proporciona 24 gramos de proteína, 3 gramos de fibra dietética y el 25 por ciento de su calcio. Sin embargo, con 530 calorías, la Big Mac también proporciona el 48 % de la grasa saturada del día y el 40 % del sodio [fuente:McDonald's]. Combine eso con una gran orden de papas fritas y una Coca-Cola y comprenderá rápidamente por qué la mayoría, si no todas, las comidas rápidas califican como comida chatarra.
Entonces, ¿quién descubrió por primera vez cuánto amamos estas delicias antinaturales?
Contenido- Historia de la comida chatarra
- La ciencia de la comida chatarra
- Efectos de la comida chatarra en la salud
Historia de la comida chatarra
Coca-Cola se vendía originalmente como un elixir medicinal, como se ve en este anuncio antiguo. La historia de la comida chatarra y la comida rápida está envuelta en la industrialización de América. Antes de principios del siglo XIX, la comida se preparaba casi exclusivamente en el hogar y se elaboraba con ingredientes mínimamente procesados cultivados localmente y cosechados por temporada. Eso no quiere decir que las personas comieran dietas sanas y variadas, pero la idea misma de la comida chatarra (bocadillos fabricados comercialmente y altamente procesados) no existía.
Andrew F. Smith, historiador de la comida y autor de "Comida rápida y comida chatarra:una enciclopedia de lo que amamos comer", acredita la industrialización de los molinos harineros en la década de 1820 con el lanzamiento de la era de la comida chatarra [fuente:Smith] . Las innovaciones en la tecnología de molienda y las mejoras en el transporte trajeron harina blanca económica a las masas. Incluso hoy en día, la harina blanca barata es la base de los panes de hamburguesa, las galletas y los pasteles para bocadillos bajos en fibra y altos en carbohidratos.
Durante la Guerra Civil Estadounidense (la década de 1860), las tropas se acostumbraron a comer de latas y frascos de raciones producidas en masa. Regresaron a casa deseando la misma comodidad y los mismos gustos familiares. El surgimiento de la fábrica industrial alejó a la gente de las granjas hacia la ciudad. Los vendedores de comida estacionaron sus carros afuera de las puertas de la fábrica, ofreciendo las primeras "comidas rápidas" a los trabajadores hambrientos [fuente:Smith].
La primera gran comida chatarra estadounidense fue Cracker Jack, una mezcla salada y dulce de palomitas de maíz, melaza y maní presentada por los hermanos Frederick y Louis Rueckheim en la Feria Mundial de Chicago en 1893 [fuente:Fernández]. La receta no era una novedad, pero el verdadero genio de los hermanos Rueckheim era el marketing:¡un premio en cada caja! − y su embalaje de sello de cera de marca registrada. En 1916, Cracker Jack era el bocadillo más vendido en el mundo [fuente:Smith].
La historia de los refrescos se remonta a la Europa del siglo XVII, donde el agua carbonatada se mezcló por primera vez con jugo de limón y miel para obtener un brebaje dulce y burbujeante [fuente:Korab]. En Estados Unidos, los primeros lotes de jarabe de Coca-Cola y Pepsi-Cola se mezclaron en los mostradores de las farmacias en las décadas de 1880 y 1890 y se vendieron como un elixir refrescante y saludable para ayudar a la digestión [fuentes:The Coca-Cola Company, Pepsi-Cola].
El surgimiento de la comida rápida fue impulsado por el auge de la cultura del automóvil y la suburbanización de las ciudades estadounidenses en la década de 1950 [fuente:Smith]. Originalmente una novedad conveniente, pedir una hamburguesa y papas fritas en el "drive-thru" pronto se convirtió en una institución estadounidense.
La segunda mitad del siglo XX fue testigo de un crecimiento explosivo en la variedad, asequibilidad y ubicuidad de la comida chatarra y la comida rápida. Las innovaciones en la fabricación, el envasado, el transporte y la comercialización de comida chatarra, en particular para los niños, convirtieron un capricho poco frecuente en una dieta constante para millones de personas. Y todas las grandes empresas emplean un ejército de científicos en alimentos que saben exactamente cómo hacer que regresemos por más.
La ciencia de la comida chatarra
Los científicos de alimentos saben que un refresco con gas equilibra perfectamente la untuosidad de una hamburguesa con queso y papas fritas. No es de extrañar que siempre obtengamos este combo. Hay una razón por la que se llama Happy Meal:la comida chatarra es extremadamente placentera. Y eso no es un accidente. La comida chatarra ha sido cuidadosamente diseñada por científicos de alimentos y fabricantes de refrigerios para alcanzar el "punto ideal" que nos mantiene con ganas de más, y más, y (devorar, devorar) más.
Comienza en la boca. Una de las características distintivas de toda la gran comida chatarra es la sensación en boca . Los cheetos son famosos, o infames, según a quién le preguntes, por ofrecer un sabor a queso explosivo sin la sensación espesa y grasosa en la boca del queso real. En lugar de saber como las bombas de grasa salada que son, los Cheetos literalmente se derriten en tu boca.
Un científico de alimentos llama a esto densidad calórica que se desvanece [fuente:musgo]. Su cerebro depende parcialmente de la sensación en la boca para determinar cuántas calorías hay en un alimento en particular. Al derretirse en la nada, los Cheetos te engañan para que te comas toda la bolsa.
La comida rápida saca provecho de la misma ciencia de la sensación en la boca. Una comida de una hamburguesa y papas fritas es innegablemente grasosa, y tu boca lo sabe. Pero los científicos de alimentos han descubierto que la sensación potencialmente desagradable en la boca de las papas fritas grasosas se equilibra perfectamente con la calidad astringente de las bebidas carbonatadas [fuente:Cuda Kroen]. ¡Y puntos de bonificación por equilibrar lo salado con lo dulce!
La industria alimentaria gasta decenas de millones de dólares al año en investigar y desarrollar las combinaciones ideales de sensación en la boca y crujiente que nos hacen volver por más. Aparentemente, hay un dispositivo de masticación artificial de $ 40,000 que calcula la cantidad exacta de presión requerida para devorar un chip (el crujido perfecto:4 libras por pulgada cuadrada) [fuente:Moss].
La ciencia de la comida basura también le debe mucho crédito a la biología evolutiva. Los cerebros de los humanos modernos evolucionaron en un lugar y una época en que la búsqueda de más calorías consumía la vida diaria. Como omnívoros, podemos digerir físicamente una amplia variedad de alimentos, pero no todos los alimentos tienen las mismas calorías. La carne, por ejemplo, aporta muchas más calorías por bocado que las hojas.
Para alimentarnos de la manera más eficiente, el cerebro desarrolló formas de identificar rápidamente los alimentos más ricos en calorías. Y todavía lo hace, a pesar de que la escasez de alimentos ya no es un problema. Cuando el hambre ataca y estamos en la cocina eligiendo entre una manzana y una bolsa de papas fritas, una región del cerebro llamada corteza prefrontal ventromedial grita:"¡Patatas fritas, tonto! ¡Podríamos morir mañana!" [fuente:Tedesco].
Efectos de la comida chatarra en la salud
El consumo excesivo de comida chatarra se ha relacionado directamente con tasas más altas de obesidad y mayores riesgos de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 e incluso depresión.
Una dieta alta en azúcar, carbohidratos simples (harina blanca, papas, bebidas azucaradas) y grasas saturadas es una de las principales causas de la epidemia de obesidad. Más de un tercio de los adultos estadounidenses son obesos y los niños siguen la tendencia. Un alarmante 21 % de los adolescentes de 12 a 19 años son obesos, al igual que el 18 % de los niños de 6 a 11 años, el doble de las tasas de obesidad de la década de 1980 [fuentes:CDC, CDC].
¿Cuál es la conexión entre la diabetes tipo 2 y la comida chatarra? Los estadounidenses, en promedio, consumen 22 cucharaditas de azúcar al día, gran parte en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se sirve en refrescos y barras de caramelo [fuente:Boseley]. Cuando el cuerpo descompone estos carbohidratos simples, los niveles de azúcar en la sangre aumentan. Eso obliga al páncreas a liberar insulina rápidamente para que las células puedan absorber y almacenar esos azúcares. Los picos frecuentes de azúcar en la sangre finalmente desgastan las células productoras de insulina del cuerpo, lo que desencadena la diabetes tipo 2 [fuente:Escuela de Salud Pública de Harvard].
La diabetes tipo 2 conlleva una serie de complicaciones de salud que incluyen enfermedades cardíacas, daño nervioso doloroso, daño renal, un mayor riesgo de Alzheimer e infecciones de los pies que pueden requerir amputación [fuente:Mayo Clinic].
Incluso nuestra salud mental puede verse afectada por una mala alimentación rica en azúcares refinados, carnes procesadas y postres lácteos ricos en grasas. Los investigadores han encontrado una fuerte conexión entre una dieta de comida chatarra y tasas más altas de depresión [fuente:Zeratsky]. Se sabe que los niveles altos de grasa y azúcar aumentan la inflamación y el estrés oxidativo en el cerebro, lo que puede alterar la señalización química del cerebro [fuente:BBC News].
¿Y la adicción a la comida chatarra? Un creciente cuerpo de investigación muestra que los adultos y niños obesos muestran signos clásicos de adicción:atracones fuera de control, mayor tolerancia y síntomas de abstinencia, que generalmente están asociados con el alcohol y las drogas [fuente:Gray].
El gobierno federal de EE. UU. ha tratado de promulgar una regulación más estricta de la comida chatarra, en particular su comercialización y disponibilidad para los niños. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. ahora requiere que las cadenas de restaurantes y los cines publiquen el conteo de calorías directamente en sus menús, y los refrescos azucarados se han eliminado de la mayoría de las máquinas expendedoras escolares [fuente:Tavernise y Strom].
Aun así, las cadenas de comida rápida siguen gastando miles de millones de dólares en la comercialización de sus alimentos altos en calorías y bajos en nutrientes incluso para los niños más pequeños. En 2012, solo McDonald's gastó 2,7 veces más dinero en publicidad que todos los productores de frutas, verduras, agua embotellada y leche combinados [fuente:UCONN Rudd Center for Food Policy &Obesity].
Basura disfrazadaLos genios del marketing en la industria alimentaria ahora empaquetan refrigerios altos en calorías y bajos en nutrientes como "orgánicos", "sin gluten" y "integrales" para bloquear nuestro radar de comida chatarra. ¡Siempre lee la etiqueta nutricional!
Nota del autor:cómo funciona la comida chatarra
La comida chatarra es mala, no hay discusión aquí. Pero la comida chatarra por sí sola no es responsable de la epidemia de obesidad en Estados Unidos y en otros lugares. Una multitud de factores, tanto económicos como culturales, se combinan para conspirar contra la salud de adultos y niños. Gracias a los subsidios del gobierno para los cultivadores de maíz, el mercado está inundado de maíz barato, que los procesadores convierten en jarabe de maíz barato y alimento de maíz barato para las vacas. Eso permite que las empresas de comida chatarra y comida rápida vendan sus productos alimenticios altamente procesados por mucho menos que las alternativas más saludables. En los "desiertos alimentarios" urbanos, donde las cadenas de comida rápida y las tiendas de conveniencia son las únicas fuentes de alimentos, no existe una alternativa saludable. Con exceso de trabajo y mal pagados, muchos estadounidenses no tienen los medios ni el tiempo para cocinar comidas saludables, y subcontratan el trabajo a corporaciones multinacionales de alimentos con poco interés en nuestra salud. Necesitamos políticas alimentarias nacionales que incentiven la producción de frutas y verduras frescas, gravar los alimentos y bebidas tóxicos y facilitar a los estadounidenses la elección de alimentos saludables.
Más enlaces excelentes
- DATOS SOBRE LA COMIDA RÁPIDA
- Unión de Científicos Preocupados:política alimentaria poco saludable
- Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades:sobrepeso y obesidad