Seguro que has visto frascos de alcaparras en el supermercado o tiendas gourmet y te has preguntado: "¿Qué es una alcaparra?".
¿Qué es una alcaparra?
Las alcaparras que usamos en la cocina gourmet son los capullos en escabeche de la planta de alcaparra (Capparis spinosa), originaria del Mediterráneo y partes de Asia. Este arbusto perenne produce hojas carnosas, flores blancas y crece silvestre en zonas rocosas costeras o trepando paredes, similar a un rosal aunque pariente del repollo.
Técnica culinaria
Los capullos se recolectan a mano, lo que explica su precio elevado. Se venden salados o en escabeche; los frutos maduros se procesan igual y se llaman "bayas de alcaparra".
Se cosechan cuando adquieren un verde oliva oscuro y miden como un grano de maíz. Luego se curan en sal, vino o vinagre salado. Este proceso libera aceite de mostaza, responsable de su intenso sabor, y forma cristales blancos de rutina en la superficie.
Usos culinarios
Populares en la cocina italiana, especialmente siciliana, las alcaparras realzan ensaladas, pastas, pizzas, carnes y salsas. Son clave en la salsa tártara, ideal para pescados como el salmón.
Se clasifican por tamaño, siendo las non-pareil (más pequeñas) las más valoradas:
- Gruesas (14+ mm)
- Finas (11-13 mm)
- Capotes (9-11 mm)
- Capuchinas (8-9 mm)
- Surfines (7-8 mm)
- Sin pares (hasta 7 mm)
Las semillas inmaduras de capuchina se escabechan como sustituto por su similitud en sabor y textura.
Historia de la alcaparra
Mencionadas hace más de 3.000 años en el Epopeya de Gilgamesh, la obra escrita más antigua conocida, los griegos las usaban contra flatulencias. En la Biblia (Eclesiastés), se consideraban afrodisíacas.
Receta de salsa tártara
Ingredientes
- 225 ml (8 fl oz) de mayonesa
- 1 cucharada de pepinillos picados
- 1 cucharada de alcaparras picadas
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de cebollino fresco picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Pica finamente pepinillos, cebollino y perejil.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol con una cuchara de madera hasta integrar.
- Prueba y ajusta la sazón.
- Cubre y refrigera 30 minutos antes de servir.
Las alcaparras aportan sabor y textura únicos. ¡La próxima vez que te pregunten "¿qué es una alcaparra?", impresiona con esta receta!