El pastel de calabaza que tanto amamos hoy dista mucho de sus orígenes medievales, cuando las calabazas empezaron a usarse como relleno en pasteles. Las fiestas en Estados Unidos no serían lo mismo sin este postre reconfortante. (¿Y qué sería de Starbucks sin sus lattes de especias de calabaza?). Pero reflexionemos: se trata de un pastel relleno de calabaza. ¿Quién decidió algo tan peculiar?
La popularidad del pastel de calabaza entrelaza tradiciones medievales europeas, ingredientes indígenas de África y las Américas, y especias de las antiguas rutas comerciales asiáticas y del Medio Oriente.
Los orígenes del pastel
Empecemos por el pastel en sí. Durante la Edad Media en Europa, era más común que hoy en EE. UU., según Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico (Stockton, California) y autor de más de 25 libros sobre historia de la comida, como Food in Early Modern Europe. "Había pasteles de frutas, carnes, pescados y verduras", explica Albala por correo electrónico.
Los pasteles medievales diferían radicalmente de los actuales. La corteza, hecha de una masa gruesa y blanda (no hojaldrada ni mantecosa), servía como recipiente desechable. Se moldeaban a mano, quedando más altos que los modernos. "Vertían salsa gelatinosa caliente por un agujero superior para sellarlos", detalla Albala. "A menudo abrían el pastel, extraían el contenido y descartaban la corteza".
Esto cambió en el siglo XV: las cortezas se volvieron comestibles. Al llegar los colonos europeos a Norteamérica, la escasez invernal hizo de ellas un recurso valioso para estirar la comida. En el siglo XVII, comer "una rebanada" se convirtió en norma.
El auge del relleno de calabaza
En la Europa medieval no existían las calabazas; usaban calabacines africanos. El Intercambio Colombino introdujo las calabazas americanas, similares pero más sabrosas. Aunque papas y tomates se rechazaron inicialmente como venenosos, las calabazas se adoptaron rápido.
"El pastel de calabaza es fundamentalmente medieval", afirma Albala. "La mezcla de especias es un clásico de la época".
Las especias otoñales (canela, clavo, jengibre, nuez moscada) no eran exclusivas de calabazas; simbolizaban estatus por su rareza, al igual que el azúcar. Ofrecerlas era alarde de riqueza.
"Esa combinación aparece en recetas hasta el siglo XVI, a menudo con azúcar. Incluía variantes como poudre fort con pimienta o granos del paraíso. La 'especia de calabaza' pervive hasta que la alta cocina francesa del XVII las relegó a postres", añade Albala.
Una receta temprana de "pastel de pumpion" (1685), del libro británico The Accomplisht Cook:
"Tome una libra de calabaza en rodajas, un puñado de tomillo, romero y mejorana dulce sin tallos, picados. Mezcle con canela, nuez moscada, pimienta y clavo molidos, 10 huevos batidos, azúcar al gusto. Fría como un froise, enfríe. Rellene el pastel alternando capas con manzanas en rodajas y grosellas. Añada mantequilla antes de cerrar. Hornee. Prepare un caudle con 6 yemas, vino blanco o verjuice; vierta en el pastel abierto y remueva antes de servir".
Hornear pastel de calabaza en Acción de Gracias es tradición tan arraigada como la festividad misma. Los colonos adoptan el pastel
En el siglo XVIII, los británicos abandonaron las calabazas, asociándolas negativamente con nativos americanos, y prefirieron tartas de manzana o pera.
Los colonos americanos, en cambio, lo reivindicaron. American Cookery (1796) de Amelia Simmons, primer libro de cocina estadounidense con ingredientes locales, incluye esta receta:
"1 litro de calabaza guisada y colada, 3 pintas de nata, 9 huevos batidos, azúcar, macis, nuez moscada y jengibre. En pasta n.º 7 o 3, con espuela de masa. Hornee en platos 3/4 de hora".Similar al actual, salvo la corteza superior. A inicios del XIX, se simplificó a una sola masa, convirtiéndose en emblema de la cocina y Acción de Gracias estadounidenses.