El pastel de calabaza que conocemos y amamos hoy no es exactamente lo que era cuando la gente comenzó a usar calabazas como relleno en la Edad Media. Las vacaciones en los Estados Unidos no son tan reconfortantes ni festivas sin el pastel de calabaza. (Y, sinceramente, ¿dónde estaría Starbucks sin sus cafés con leche con especias de calabaza?) Pero, piensa en esto:el pastel de calabaza es un pastel. Relleno de calabaza. ¿Quién en el mundo decidió llenar un pastel con una calabaza?
La historia de cómo el pastel de calabaza se volvió tan popular es una historia que combina las tradiciones medievales, la comida indígena de África y las Américas y los productos más buscados de las antiguas rutas comerciales a través de Asia y el Medio Oriente.
El pasado del pastel
Pero primero comencemos simplemente con el pastel, que era más popular durante la Edad Media en Europa de lo que es hoy en los EE. UU., según Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico en Stockton, California. También es autor de más de 25 libros sobre comida e historia de la comida, incluido "Food in Early Modern Europe". "Había muchos pasteles, frutas, carnes, pescados, verduras", dice Albala en un correo electrónico.
En la época medieval, los pasteles se veían muy diferentes a los que conocemos hoy. Y la gente no comía las cortezas. (¡Desgarrador!) En cambio, las cortezas de los pasteles estaban hechas de una masa espesa y blanda, no escamosa ni mantecosa, y en la mayoría de los casos eran recipientes para servir alimentos de un solo uso. Los pasteles medievales, explica Albala, se hacían de forma libre sin un molde para pastel, por lo que estaban más altos de lo que estamos acostumbrados a ver en los pasteles de hoy. "[La gente] vertió salsa gelatinosa caliente en un agujero en la parte superior para mantener el aire fuera", dice Albala. "Y a menudo, pero no creo que siempre, [ellos] abrieron el pastel y sacaron el contenido, tirando la corteza".
Pero eso terminó alrededor del siglo XV y la gente dejó de tirar costras. Cuando los colonos europeos llegaron a América del Norte, comer masa de pastel se convirtió en algo normal y en una parte muy importante de la vida. La comida escaseaba, especialmente durante los inviernos, y comer corteza de pastel se convirtió en una excelente manera de estirar pequeñas cantidades de comida para alimentar a las personas hambrientas. En el siglo XVII, comer "una rebanada" era la manera de saborear el pastel.
Relleno de pastel de calabaza
En cuanto al relleno:En la Europa medieval no había calabaza. En cambio, los europeos hicieron pasteles con relleno de calabaza, favoreciendo las variedades que se originaron en África. Gracias al Intercambio Colombino, el intercambio de plantas, alimentos, animales, microbios, personas y cultura provocado por las visitas europeas a América del Norte y Central, los europeos probaron por primera vez las calabazas. Si bien les tomó años acostumbrarse a algunos alimentos de América del Norte, Central y del Sur (algo como las papas y los tomates se consideraban venenosos), se adaptaron rápidamente a las calabazas porque eran similares a las calabazas, con mejor sabor.
"El pastel de calabaza como lo conocemos es fundamentalmente medieval", dice Albala. "La especia de calabaza es una combinación medieval clásica".
¿Y la combinación de especias que hoy asociamos con el otoño, la comodidad y las colas más largas en las cafeterías? En la Edad Media, no solo se usaba para pasteles de calabaza. Una combinación de especias similar se usó en todo durante ese período de tiempo. No solo sabía bien, esas mismas especias también se consideraban un símbolo de estatus que las personas ricas usaban para hacer alarde de sus riquezas. El azúcar también era raro. Si pudieras ofrecer a los invitados un festín con especias, azúcar y vegetales del Nuevo Mundo, estabas listo.
"La combinación de canela, clavo, jengibre y nuez moscada se encuentra en todas partes hasta el siglo XVI", dice Albala. "Para entonces, a menudo también se combinaban con azúcar. Hay estándar y 'poudre fort ' combinaciones que son más picantes con pimienta, a veces granos del paraíso. Pero lo que consideramos especia de calabaza se incluye en la mayoría de las recetas, hasta que la alta cocina francesa en el siglo XVII comienza a desterrarlas al final de la comida, junto con los dulces".
Aquí hay una receta muy temprana para el pastel de calabaza, entonces llamado "pastel de calabaza", publicado en el libro de cocina británico, The Accomplisht Cook, de 1685:
"Tome una libra de pumpion y córtela en rodajas, un puñado de tomillo, un poco de romero y mejorana dulce quíteles los tallos, córtelos pequeños, luego tome canela, nuez moscada, pimienta y algunos clavos todo batido, también diez huevos, y bátalos, luego mézclalos y bátelos todos juntos, con tanta azúcar como creas conveniente, luego fríelos como un froise, después de que esté frito, déjalo reposar hasta que esté frío, luego rellena tu pastel con esto Tome rebanadas de manzana en rodajas finas y redondas, y coloque una capa de froise y una capa de manzanas con grosellas entre las capas. Mientras su pastel está reposado, ponga una buena cantidad de mantequilla dulce antes de cerrarlo. Cuando el Cuando se hornea la empanada, se toman seis yemas de huevo, un poco de vino blanco o verjuyce, y se hace un caudle de esto, pero no demasiado espeso, pero se corta la tapa, se pone dentro y se remueve bien mientras se preparan los huevos y la bomba. no percibido, y así servirlo".
Hornear pastel de calabaza durante el feriado de Acción de Gracias se ha vuelto casi tan tradicional como el feriado mismo. Los colonos reclaman pastel de calabaza
Finalmente, en el siglo XVIII, los británicos perdieron su amor por el pastel de calabaza y comenzaron a asociar negativamente las calabazas con los nativos americanos. En cambio, preferían las tartas de manzana, pera y membrillo, que consideraban más sofisticadas.
Pero al mismo tiempo, los colonos de América comenzaron a hacer pastel de calabaza por su cuenta. Los historiadores de la comida consideran que "American Cookery" de Amelia Simmons es una especie de "Declaración de Independencia culinaria" de Inglaterra. Es el primer libro de cocina escrito por un estadounidense con ingredientes autóctonos de Estados Unidos y publicado en Estados Unidos. La receta de Simmons para el pastel de calabaza:
"Un litro de calabaza guisada y colada, 3 pintas de nata, 9 huevos batidos, azúcar, macis, nuez moscada y jengibre, colocados en la pasta n.° 7 o 3, y con una espuela de masa, cruzarla y marcarla, y hornearla en platos tres cuartos de hora."La receta de Simmons es muy parecida a lo que hoy reconocemos como pastel de calabaza tradicional, con una excepción:su receta requiere una corteza superior. A principios del siglo XIX, el pastel de calabaza se convirtió en un pastel de una sola masa, y en un pilar de la cocina estadounidense y las fiestas de Acción de Gracias.