La comida enlatada ofrece gran conveniencia, aunque no siempre iguala el sabor o la nutrición de la fresca. Seamos realistas: algunas verduras enlatadas, como espárragos o remolachas, difieren notablemente de las frescas, lo que ha llevado a que muchos niños rechacen estos alimentos de por vida. No es de extrañar su mala fama.
Esta reputación negativa también surge de tendencias como el auge de mercados de agricultores en las últimas dos décadas, influencers como Alice Waters y Michael Pollan que promueven lo local y fresco frente a lo procesado, preocupaciones por revestimientos de BPA y anécdotas alarmantes sobre botulismo de abuelos.
La pregunta clave: ¿está justificada esta mala reputación?
Historia de las conservas
Retrocedamos. El enlatado surgió por conveniencia y eficiencia. Nicolas Appert, confitero y chef francés, lo desarrolló a fines del siglo XVIII. Su método original —comida en botellas selladas con corcho y cera, hervida— es similar al actual.
El gobierno francés premió a Appert por publicarlo, inspirando el primer libro de conservas. Veinte años después, la marina británica usó latas con carne, sopas y verduras.
En la Segunda Guerra Mundial, EE. UU. y Reino Unido impulsaron el enlatado casero con circulares y centros comunitarios para conservar huertos familiares, convirtiéndolo en un acto patriótico.
En los 1950, los alimentos enlatados se promocionaron como nutritivos y prácticos. El libro The Can-Opener Cookbook de Poppy Cannon ofrecía recetas gourmet con latas, como pollo enlatado flambé o hamburguesas con vino.
Se consideraban superiores a frescos tratados con químicos. Cannon afirmaba que los tomates enlatados superaban a los frescos fuera de temporada —una idea que persiste hoy. Nada iguala la practicidad de frijoles enlatados listos para usar.
Muchos fabricantes han reemplazado los revestimientos de BPA con poliésteres, acrílicos y PVC. El proceso de enlatado actual
Nutricionalmente, el enlatado moderno preserva nutrientes: frutas y verduras se procesan horas después de la cosecha. "Se enlatan en su pico de madurez, sellando nutrición y sabor", explica Sherrie Rosenblatt del Can Manufacturers Institute.
El calor reduce vitaminas hidrosolubles como B y C. El sodio y azúcar añadidos son el mayor problema —enjuague o elija versiones bajas. Cambia texturas, sí, pero asegura seguridad alimentaria contra botulismo, cuya toxina es letal en microcantidades.
Las esporas de C. botulinum prosperan sin oxígeno; el procesado comercial usa cocción botulínica para eliminarlas.
Alimentos enlatados y BPA
La controversia actual es el bisfenol A (BPA) en revestimientos. Estudios de 2008 ligan dosis altas a problemas en fetos, niños y adultos como obesidad o diabetes. El 93% de estadounidenses tienen BPA en orina.
Más del 90% de latas de comida usan alternativas sin BPA como poliésteres o acrílicos, según el Can Manufacturers Institute. Sin embargo, expertos como Nidhi Ghildayal (Universidad de Minnesota) cuestionan sustitutos como PVC, con cloruro de vinilo carcinógeno.
Sarah Geller del Environmental Working Group añade: fórmulas son secretas comerciales y pueden dañar el medio ambiente. Recomienda frescos, congelados o secos; no calentar en lata. El BPA es ubicuo ambientalmente.
Publicado originalmente: 13 de junio de 2019
Preguntas frecuentes sobre alimentos enlatados
¿Son saludables los alimentos enlatados?
Son convenientes y nutritivos si se eligen bajos en sodio/azúcar, aunque pierden algunas vitaminas y cambian textura.
¿Quién inventó la comida enlatada?
Nicolas Appert, a fines del siglo XVIII.
¿Cuáles son las desventajas?
Sodio/azúcar añadidos y cambio de textura por cocción.
¿Cuánto duran?
USDA: bajos en ácido, 2-4 años; altos en ácido, 12-18 meses.
¿En qué se empaquetaron los primeros?
Botellas y frascos con corcho, cera y hervido.