La comida enlatada es muy conveniente, pero no siempre tan nutritiva o deliciosa como la fresca. Seamos realistas:algunas verduras enlatadas son muy diferentes de sus formas frescas (piense:¡espárragos y remolachas!) que muchos niños crecen renunciando para siempre a las comidas deliciosas. Así que no sorprende que los alimentos enlatados tengan mala reputación.
Pero la mala reputación va más allá de la comida que viene dentro de esas latas. También se debe a cosas como el crecimiento de los mercados de agricultores en los últimos 20 años; personas influyentes como Alice Waters y Michael Pollan de California, quienes han fomentado el consumo de alimentos frescos cultivados localmente en lugar de alimentos procesados; revestimientos de BPA; y relatos aterradores de cosas como el botulismo contados por abuelos bien intencionados.
Entonces la pregunta del millón:¿Es merecida esa mala reputación?
Historia de las conservas
Primero retrocedamos y hablemos sobre los alimentos enlatados en su conjunto. Canning nació de una búsqueda de conveniencia y eficiencia. Un fabricante de dulces y chef francés, Nicolas Appert, desarrolló el proceso a fines del siglo XVIII. Su proceso original no es muy diferente de los métodos de enlatado que se usan hoy en día.
Appert puso comida en botellas y frascos, los cubrió con corcho y cera, y procesó los frascos en agua hirviendo. El gobierno francés le pagó a Appert para que hiciera público su proceso, y eso condujo al primer libro de cocina sobre conservas. El proceso de Appert se propagó rápidamente. Apenas 20 años después, la marina británica alimentó a los marineros con la primera carne, sopas y verduras enlatadas en latas en lugar de frascos.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los gobiernos de varios países, incluidos los EE. UU. y el Reino Unido, promovieron el enlatado casero. Estados Unidos imprimió y distribuyó circulares y abrió miles de centros de enlatado para ayudar a los cocineros caseros a conservar los alimentos cultivados en los huertos familiares. El enlatado se volvió patriótico, complementando las raciones blandas y alimentando a la gente.
En la década de 1950, se introdujeron los alimentos enlatados comercialmente y otros alimentos empacados como conveniencias modernas nutritivas y que ahorran tiempo. Un libro de cocina popular, The Can-Opener Cookbook de la editora de alimentos Poppy Cannon, prometía a los lectores que podían abrir algunas latas y cocinar una comida gourmet sin saber realmente cómo cocinar. (Las recetas incluían pollo asado enlatado flambeado con cerezas negras, hecho con un pollo enlatado entero, y otra comida hecha de hamburguesas enlatadas cubiertas con cebolla frita y vino tinto, horneadas en una cacerola durante 20 minutos).
Los alimentos enlatados se promovieron y se consideraron mejores que los frescos, especialmente cuando la agricultura industrial comenzó a incorporar más fertilizantes y productos químicos. El autor de The Can-Opener Cookbook escribió que el sabor de los tomates frescos era malo y que para obtener el verdadero sabor del tomate, se debe abrir una lata.
Cincuenta y tantos años después, los tomates enlatados siguen siendo una opción fuera de temporada para los amantes de los tomates y los cocineros. Y no hay nada mejor que la conveniencia de una lata de frijoles, ya cocidos y listos para usar en una ensalada, sopa, aderezo u otro plato.
Muchos fabricantes de alimentos enlatados han reemplazado los revestimientos de BPA con materiales sin BPA, como poliésteres, acrílicos y PVC. El proceso de enlatado hoy
Desde el punto de vista de la nutrición, el proceso de enlatado actual está diseñado para conservar tantos nutrientes como sea posible. El enlatado se realiza pocas horas después de recolectar las frutas y verduras.
"Las frutas y verduras frescas se cosechan en su punto máximo de madurez y se enlatan en solo cuatro horas, sellando su nutrición y sabor", dice en un correo electrónico Sherrie Rosenblatt, vicepresidenta de marketing y comunicaciones del Can Manufacturers Institute. "La proximidad del campo a la instalación de envasado y la eficiencia de las modernas instalaciones de enlatado conservan los nutrientes en el punto máximo de madurez solo unas horas después de la cosecha".
El calor del enlatado disminuye algunas de las vitaminas solubles en agua, como las vitaminas B y C. Lo que puede hacer que los alimentos enlatados sean malos desde el punto de vista nutricional es la sal y el azúcar que se agregan durante el proceso. (Los expertos sugieren enjuagar los alimentos enlatados para reducir parte del azúcar y la sal agregada, o comprar productos bajos en sal y azúcar). Y, por supuesto, la cocción que ocurre durante el enlatado cambia la textura de las verduras, lamentablemente en el caso de esos espárragos enlatados.
Pero ese calor es una ventaja cuando se trata de seguridad alimentaria. ¿Recuerdas que mencionamos las historias de botulismo de nuestros abuelos (y aversiones a las latas abolladas e hinchadas)? Bueno, esos se basan en el miedo real a la muerte. El botulismo es causado por una toxina bacteriana tan mortal que solo una millonésima de gramo es suficiente para matar. Y los Estados Unidos y otros países incluso exploraron el botulismo como arma biológica durante la Segunda Guerra Mundial.
Las esporas de C. botulinum están en todas partes, pero las personas asocian el botulismo con los alimentos enlatados porque las bacterias se reproducen en ambientes con poco oxígeno, como una lata mal procesada. Hoy en día, los alimentos enlatados comerciales pasan por lo que se llama una cocción botulínica, una cocción a alta temperatura que reduce drásticamente la posibilidad de que sobrevivan las esporas de C. botulinum u otros organismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Alimentos enlatados y BPA
Sin embargo, la preocupación más reciente sobre los alimentos enlatados no es la comida; son las latas y su contenido, incluido el bisfenol A (BPA). En las últimas dos décadas, la atención del público se ha centrado en el BPA, el químico que se utiliza para fabricar plásticos de policarbonato y resinas epoxi. En 2008, el Programa Nacional de Toxicología del gobierno de los EE. UU. concluyó que existía preocupación por su efecto en el cerebro, el comportamiento y la glándula prostática de fetos, bebés y niños. Otros estudios han relacionado el BPA con enfermedades cardiovasculares, obesidad, asma y diabetes.
La exposición al BPA está muy extendida; los Centros para el Control de Enfermedades encontraron BPA en el 93 por ciento de las muestras de orina de más de 2500 personas mayores de 6 años. El BPA puede filtrarse de los contenedores (incluidas las latas) a los alimentos y bebidas, por lo que los fabricantes de plásticos y conservas han trabajado para desarrollar materiales de reemplazo.
El Instituto de Fabricantes de Latas dice que más del 90 por ciento de las latas de alimentos en la actualidad están revestidas con materiales nuevos libres de BPA, como poliésteres, acrílicos y PVC. (Esa cifra del 90 por ciento solo se refiere a las latas de alimentos, no incluye bebidas enlatadas ni tapas de botellas).
"Las principales compañías de alimentos se han pasado a los revestimientos de poliéster y acrílico en un intento por deshacerse del BPA en sus latas. Sin embargo, la seguridad de algunos de los sustitutos que se utilizan todavía está en debate", Nidhi Ghildayal, Ph.D. ., especialista en enfermedades infecciosas de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Minnesota, en un correo electrónico. Por ejemplo, el PVC está hecho de cloruro de vinilo, un carcinógeno conocido.
Sarah Geller, investigadora principal y analista de bases de datos del Environmental Working Group, está de acuerdo. "No tenemos muchos datos sobre cómo se utilizan estos materiales porque las fórmulas están protegidas por secretos comerciales", dice. "Y aunque las latas con revestimientos más nuevos pueden ayudarlo a evitar los disruptores endocrinos, es posible que no sean buenos para el medio ambiente. Algunos materiales no se degradan".
Si le preocupa la contaminación de los alimentos enlatados, Geller recomienda usar alimentos frescos, congelados o secos en lugar de enlatados. Pero si simplemente no puede alejarse de la conveniencia de los alimentos enlatados, absolutamente no caliente la comida en la lata. Finalmente, algunos compuestos, incluido el BPA, se han convertido en contaminantes tan omnipresentes en el medio ambiente que cada vez es más difícil evitarlos, sin importar en qué se empaquen los alimentos. incluida la comida en sí", dice Geller.
Publicado originalmente:13 de junio de 2019