El queso parmesano tiene una corteza gruesa y dura que es ideal para hacer caldos. Si no te comes la corteza, te equivocas con el queso. Al menos, eso es lo que Emma Young, quesera, mayorista y bloguera del Reino Unido les dice a sus lectores. Los queseros elaboran sus recetas con el producto final en mente:corteza y todo. Young dice que tirar la corteza es como pedir carbonara y luego quitar cada hebra de tagliatelle.
"La corteza representa un gran porcentaje del queso en sí, y si es comestible, definitivamente debe comerse, incluso si no se come exactamente en el mismo contexto que el queso en sí", dice Young por correo electrónico.
Si bien las cortezas se forman naturalmente a través del proceso de elaboración del queso, no todas se crean por igual. Algunos, como la corteza dura del queso parmesano, se usan mejor para cocinar, ya que la firmeza casi podría romper un diente. Los amantes del Gouda no deben comerse la cubierta de cera, pero el quesero y consultor holandés Mewis Hettinga dice que la corteza es un juego justo para comer, aunque es mejor quitar primero medio centímetro de la corteza.
Gouda y parmesano pueden ser deliciosos, pero apenas rascan la superficie cuando se trata de variedades de queso y opciones de corteza. Entonces, ¿qué cortezas de queso deberías comer? ¿Y cuáles son las mejores formas de utilizar a los demás? Aprovechamos la década de experiencia en quesos de Young para averiguarlo.
1. Si no comes estas cortezas, te estás equivocando con el queso
Dado que la corteza se forma naturalmente durante el proceso de elaboración del queso, casi todos son técnicamente comestibles. Pero algunos saben mejor que otros.
Tome la corteza florecida, un estilo de corteza que se forma en los quesos blandos como el Brie. Young dice que esta corteza, que cuenta con sabores como champiñones y vegetales brasicáceas, aporta un sabor importante y la textura necesaria a un queso que de otro modo sería "blobby". "Me resulta extraño no comer cáscaras florecidas", dice ella. "El queso simplemente se convierte en una gota gelatinosa sin él. Sí, una gota sabrosa, pero una gota".
Otro estilo comestible, la corteza lavada que se encuentra en la mayoría de los quesos apestosos, en realidad se crea para realzar su sabor. Los queseros bañan el queso en una salmuera específica, a menudo con sal o alcohol, y luego dejan que la corteza se forme con estos sabores con el tiempo. Para un queso de corteza lavada como el apestoso Limburger, consumir la corteza hace que el sabor sea significativamente más fuerte. Algunos pueden considerar esto también fuerte, pero Young dice que todo es parte de la visión del quesero.
"Los queseros trabajan incansablemente para crear y mejorar sus recetas, lo que incluye las cortezas", dice. "Me sentiría increíblemente culpable si les dijera que no comí ni un tercio de su queso".
Otras cortezas que Young recomienda incluyen queso azul, quesos alpinos y quesos Tomme (aunque algunos dicen que las cortezas de Tomme son amargas). Young dice que lo único que se debe evitar son las pseudocortezas que no son de queso, como las envolturas de cera, la corteza o la tela.
El brie es uno de esos quesos en los que debes comer tanto la corteza como el queso. 2. Estas cortezas de queso son mejores para cocinar que para comer
Si bien la mayoría de las cáscaras son comestibles, algunas son mejores para cocinar que para comer. Incluso los chompers más afilados no pueden atravesar cortezas de queso duro como el parmesano; es por eso que los chefs a menudo reutilizan estos bocados llenos de sabor en caldos y caldos. La chef semifinalista de James Beard, Sara Jenkins, tiene una receta deliciosa para el caldo de parmesano, que requiere alrededor de seis a ocho cortezas de parmesano. Otra chef reconocida por James Beard, Cathy Whims, sugiere agregar una corteza de queso parmesano a la sopa de tomate en su receta de sopa de tomate y pan toscano.
Pero no es necesario estar al nivel de James Beard para cocinar con cortezas de queso. "Es súper simple", dice Young. "Tira [la cáscara] en agua como si estuvieras haciendo un caldo. Agrega cualquier vegetal que te guste, como zanahorias y cebollas. Lleva a ebullición y déjalo a fuego lento hasta por dos horas". Simplemente tire lo que quede de la cáscara después de que su caldo se hierva en la basura. Realmente no puedes reutilizarlo. Pero ahora tendrás un rico caldo para sopas, como base para risotto o para hacer una salsa a la sartén.
3. Olvídese de los malvaviscos asados. Asa las cortezas sobrantes
Pocas cosas superan al queso crujiente y perfectamente tostado, de ahí la locura que rodea a los Cheez-Its extra tostados, y este sabroso fenómeno se extiende a las cortezas sobrantes. Según The Kitchn, los amantes del queso pueden poner sus cortezas de queso adicionales sobre la estufa o debajo del asador para crear una corteza tostada. El proceso, que es literalmente como asar malvaviscos sobre el quemador de la estufa pero en su lugar con las cortezas de queso sobrantes, crea cortezas crujientes con queso que puede cubrir con sus sopas y ensaladas. Las cortezas de queso duro como el parmesano son las mejores para tostar.
4. Estas cortezas de queso están destinadas a dar sabor a otros alimentos
Al igual que las cortezas sobrantes pueden mejorar las sopas y el caldo, también pueden dar nueva vida a artículos cotidianos como el aceite de oliva. Una corteza dura de parmesano aportará un sabor fuerte y cursi al aceite de oliva virgen extra sin alterar la consistencia. Este brebaje, que requiere varios días de inmersión de la cáscara antes de que esté listo, se puede usar como salsa para mojar o aderezo para ensaladas.
Pero el potencial de la corteza no se detiene ahí. La popular marca de comida italiana Eataly recomienda agregar cortezas de queso parmesano a todo, desde risotto hasta salsa de tomate. Simplemente agregue las cáscaras mientras las salsas hierven a fuego lento y retire lo que queda de las cáscaras antes de servir. "Agregará un sabor salado y espesará todo", según el sitio web de Eataly.
Publicado originalmente:14 de mayo de 2020