La corteza del queso parmesano, gruesa y dura, es perfecta para preparar caldos ricos en sabor. Si descartas la corteza del queso, estás perdiendo una parte esencial del producto, según Emma Young, quesera, mayorista y bloguera británica. Los maestros queseros diseñan sus recetas considerando la corteza incluida. Young compara tirar la corteza con pedir una carbonara y desechar los tagliatelle.
"La corteza representa un porcentaje significativo del queso y, si es comestible, debe consumirse, aunque no siempre de la misma forma que el interior", explica Young por correo electrónico.
Las cortezas se forman naturalmente durante la elaboración del queso, pero no todas son iguales. La dura corteza del parmesano es ideal para cocinar, ya que su firmeza la hace poco apta para masticar directamente. Para el Gouda, evita la capa de cera exterior, pero el quesero holandés Mewis Hettinga recomienda comer la corteza quitando primero unos 0,5 cm.
Gouda y parmesano son exquisitos, pero hay muchas más variedades. ¿Cuáles cortezas comer y cómo usar las demás? Consultamos la experiencia de más de una década de Emma Young en quesos.
1. Cortezas que debes comer sin dudar
La mayoría de las cortezas son técnicamente comestibles, ya que se forman en el proceso de maduración, pero algunas destacan por su sabor.
La corteza florecida de quesos blandos como el Brie ofrece notas a champiñones y vegetales de hoja, aportando sabor y textura esencial. "Es raro no comerla; sin ella, el queso sería una masa gelatinosa", dice Young.
Las cortezas lavadas, comunes en quesos intensos como el Limburger, se enriquecen con salmueras de sal o alcohol, potenciando el sabor. Consumirlas intensifica la experiencia, fiel a la visión del quesero. "Trabajan duro en sus recetas, incluyendo las cortezas. Me sentiría culpable descartándolas", afirma.
Young recomienda también cortezas de quesos azules, alpinos y Tomme (salvo si resultan amargas). Evita pseudocortezas como cera, corteza o tela.
El Brie se disfruta completo, corteza incluida. 2. Cortezas ideales para cocinar
Aunque comestibles, algunas cortezas duras como la del parmesano son perfectas para caldos. Chefs como Sara Jenkins (semifinalista James Beard) usan 6-8 cortezas en su caldo de parmesano, y Cathy Whims las añade a sopas de tomate.
"Es sencillo", dice Young. "Añade la corteza al agua con verduras como zanahorias y cebollas. Hierve y cocina a fuego lento hasta 2 horas". Usa el caldo en sopas, risottos o salsas; desecha los restos.
3. Tuesta las cortezas sobrantes para un crujiente irresistible
El queso tostado es adictivo. Tuesta cortezas extras en sartén o grill para obtener chips crujientes ideales para sopas o ensaladas. Las de parmesano son perfectas, según The Kitchn.
4. Infusiona sabor en aceites y salsas
Mejora el aceite de oliva virgen extra infusionándolo con corteza de parmesano varios días. Úsalo como aderezo o dip.
Eataly sugiere añadir cortezas a risottos o salsas de tomate: hierve, retira antes de servir. Aportan umami y espesor.
Publicado originalmente: 14 de mayo de 2020
Preguntas frecuentes sobre cortezas de queso
¿De qué está hecha la corteza del queso?
Se forma durante la elaboración con los mismos ingredientes del queso, aunque variedades como Gouda usan cera protectora.
¿Por qué el Gouda está envuelto en cera?
La cera previene el exceso de secado durante el envejecimiento.
¿Cómo quitar la corteza de Gouda?
Se pela fácilmente por ser cera.
¿Qué es la corteza del queso?
La capa exterior natural formada en la maduración.
¿Se corta la corteza del Gruyère?
Sí, es muy dura, pero úsala en cocciones para extraer su sabor intenso.