¿Quién no ha comprado un puñado de hongos, como estos exquisitos porcini, y se ha planteado si lavarlos o simplemente cepillar la suciedad superficial? ¿Lavar o no lavar? Este es uno de los dilemas culinarios más debatidos. Mientras que con otras verduras la cuestión pasa desapercibida, con los hongos genera acaloradas discusiones en foros como Reddit.
Los puristas argumentan que enjuagarlos los empapa de agua, alterando textura y sabor al cocinarlos. Pero, ¿es siempre así? ¿Qué diferencia hay entre champiñones de supermercado y los silvestres? ¿Y qué es exactamente un cepillo para hongos?
Para resolverlo, consultamos por email a tres micólogos expertos con amplia experiencia en el manejo de setas.
Holly Elmore, candidata a Ph.D. en la Universidad de Harvard y especialista en genómica de Amanita phalloides (el temido hongo del sombrero de la muerte), recomienda para portobellos de tienda con residuos: limpiar suavemente con una toalla de papel húmeda. ¿Por qué no un enjuague rápido bajo el grifo?
"Si los enjuagas directamente, se magullan y quedan gomosos por fuera. Además, es difícil secarlos bien antes de cocinar, lo que afecta textura y cocción", explica Elmore, basada en su experiencia culinaria.
La mayoría de hongos comerciales (cremini, botones blancos, portobellos) se cultivan en compost pasteurizado, minimizando riesgos de contaminantes post-cosecha.
Para variedades como botones blancos o cremini, un cepillo para hongos elimina la arena eficientemente sin agua.
¿Y si recolectas hongos silvestres?
En este caso, lavar es esencial. Elizabeth Barron, profesora asociada de Geografía en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU), ha estudiado a recolectores de hongos silvestres.
"Casi todos los hongos silvestres deben lavarse; las colmenillas, incluso remojarse 12-24 horas para eliminar suciedad, arena e insectos", indica Barron por email.
"Para champiñones de tienda, un cepillo basta (como hago yo: al freírlos, buscas dorarlos expulsando humedad, per Julia Child). Pero para silvestres, lava y remoja mínimo", añade.
Si no lo identificas, no lo comas
Salma St. John, vicepresidenta de la North American Mycological Association (NAMA), enfatiza: nunca comas hongos crudos o no identificados. Incluso los comestibles pueden albergar insectos o parásitos.
"Como otros alimentos silvestres, los hongos pueden tener insectos causantes de enfermedades si se comen crudos; cocínalos bien", aconseja. "Algunos ven insectos como 'proteína extra', pero mejor evítalos si eres precavido".
En un boletín de NAMA, St. John describe su prueba: remojó colmenillas en 1,89 L de agua con media taza de peróxido de hidrógeno alimenticio. En 5 minutos, insectos emergieron flotando. Enjuagó, secó y refrigeró una hora. "¡El risotto quedó delicioso y sin comprometer la calidad!"
Esperamos que estos consejos de expertos enriquezcan tus aventuras micológicas.
Publicado originalmente: 6 de febrero de 2020