¿Quién no ha comprado un puñado de hongos, como estos porcinis, y se ha preguntado si lavarlos o simplemente cepillar la suciedad? ¿Lavar o no lavar? Es el más clásico de los enigmas culinarios. La cuestión de si lavar las verduras generalmente no provoca una profunda indignación, excepto cuando se trata de hongos, que pueden desencadenar un debate épico sobre la comida.
Si uno debe o no lavar los champiñones antes de cocinarlos es tan controvertido que se ha convertido en el tema de numerosos hilos de Reddit. Algunos puristas de los hongos sostienen que enjuagar los hongos hace que se empapen de agua, lo que arruina la textura y el sabor durante la cocción. Pero, ¿es eso cierto en todos los casos? ¿Qué pasa con los champiñones comprados en la tienda versus los recién arrancados? ¿Y qué diablos es un cepillo de hongos?
Para aclarar las cosas de una vez por todas, hablamos por correo electrónico sobre el tema con tres micólogos diferentes, que tienen una amplia experiencia en lo que respecta al lavado de varios hongos.
Holly Elmore, actualmente Ph.D. candidato en la Universidad de Harvard, trabaja en genómica de poblaciones ecológicas de Amanita phalloides , más conocido como el hongo del sombrero de la muerte. Elmore comparte un consejo por correo electrónico para los hongos portobello comprados en la tienda que pueden tener residuos:use una toalla de papel húmeda para limpiar suavemente el hongo de la basura. Pero, ¿por qué no tirar los champiñones para un enjuague a la antigua bajo el grifo?
"Si los enjuagas directamente, pueden magullarse y volverse gomosos por fuera. También encuentro que es muy difícil secarlos antes de ponerlos en el plato, lo que cambia su textura y cómo se cocinan", dice Elmore. "Nuevamente, esto se basa en mi experiencia culinaria amateur y no en mi conocimiento micológico".
La mayoría de los hongos de las tiendas de comestibles, incluidos los hongos cremini, botón blanco y portobello, se cultivan en compost tratado con calor en el que se ha eliminado la mayoría de los organismos, por lo que el comprador no corre mucho riesgo por los residuos que puedan quedar en los hongos después de recolectarlos y embalaje.
Sin embargo, para algunas variedades de hongos como los botones blancos o los hongos cremini comprados en la tienda, puede evitar lavarlos usando una herramienta conocida como cepillo para hongos, cuyas cerdas eliminan de manera eficiente la arena de los hongos.
¿Qué pasa si caminas por el lado salvaje?
Bastante simple, ¿verdad? No tan rapido. Si le gusta recolectar sus hongos en la naturaleza, el lavado es la mejor manera de hacerlo.
Elizabeth Barron es profesora asociada en el departamento de geografía de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología en Trondheim, Noruega. Barron trabajó anteriormente con "cazadores de hongos de subsistencia o personas que recolectan hongos como parte de prácticas culturales, familiares o sociales, o personas que lo hacen como parte de una estrategia de subsistencia económica informal".
"Puedo decirles", dice por correo electrónico, "a partir de ese trabajo que casi todos los hongos silvestres deben lavarse y, en el caso de las colmenillas, remojarse en agua durante 12 a 24 horas para eliminar la suciedad y la arena incrustada en salgan los pliegues de la seta, y también para pequeños insectos."
"Entonces, para responder a su pregunta, si bien puede salirse con la suya usando un cepillo para champiñones en los botones blancos o el cremini que obtiene en la tienda de comestibles (esto es lo que hago porque, desde una perspectiva culinaria, cuando fríe champiñones, todo el punto es tratar de que salga la humedad y cuanta más agua haya dentro, menos se dorarán [puede agradecer a Julia Child por esa información]), como mínimo, debe lavar y probablemente remojar, cosechado silvestre unos', dice Barron.
Si no puede identificarlo, no lo coma
Salma St. John es la vicepresidenta de la Asociación Micológica de América del Norte. St. John escribió un boletín para la Asociación Micológica de América del Norte sobre este tema y compartió ese boletín con nosotros en una entrevista por correo electrónico.
En primer lugar:St. John enfatiza que nunca comer un hongo crudo o no identificado (aunque la seguridad de comer champiñones crudos sigue abierta a debate). No querrás terminar consumiendo un hongo venenoso, después de todo. Pero incluso los hongos aparentemente seguros pueden tener criaturas desconocidas al acecho dentro de ellos.
"Al igual que muchos alimentos forrajeros, los hongos pueden tener insectos y parásitos que pueden causar enfermedades si se comen crudos; por lo tanto, deben cocinarse bien", dice St. John por correo electrónico. “Por supuesto, algunas de esas criaturas pueden ser inofensivas y, como algunos pueden decir, son 'proteína extra'. Pero si eres aprensivo como yo, puedes pensarlo dos veces antes de darle la bienvenida a esas almas mortales a tu estómago desprevenido".
En el boletín, St. John resume su último experimento con el lavado de hongos. Un día, St. John vino con "unas colmenillas preciosas y de buen tamaño" y se le antojó un risotto. "Llené una olla con 2 cuartos de galón (1,89 litros) de agua y agregué media taza de peróxido de hidrógeno de grado alimenticio, diluido para 'lavado de vegetales' de acuerdo con las instrucciones. Coloqué suavemente mis champiñones en la olla y los dejé disfrutar de un agradable baño. mientras escucha música."
Cuando St. John regresó a la olla cinco minutos después, se sorprendió al ver innumerables insectos salir de los hongos y flotar bruscamente hacia la superficie "como si acabaran de escuchar a una banda de mariachis". St. John enjuagó los champiñones en agua varias veces antes de escurrirlos en un colador, colocándolos sobre una toalla de papel para que se sequen y enfriándolos en el refrigerador durante una hora antes de usarlos.
St. John enfatiza que el lavado no comprometió la integridad o calidad de las colmenillas. Con una floritura final, escribe que "¡el risotto estaba delicioso!"
Para todos nuestros amigos obsesionados con los hongos:Esperamos que estos consejos sean útiles para su próxima aventura culinaria micológica.
Publicado originalmente:6 de febrero de 2020