El pasillo de salsas de soya y tamari en cualquier supermercado puede abrumar hasta que sepas qué buscar. A veces, los condimentos menos pensados ofrecen los sabores más intensos y fascinantes. Para quienes rocían, mojan o sumergen, una buena salsa es clave para elevar cualquier plato. Algunos prefieren ketchup como comodín; otros optan por salsas picantes. Para miles de millones, la salsa de soya es insustituible.
Con más de 2.200 años de historia, la salsa de soya es el condimento estrella de Asia. Se obtiene fermentando soja cocida con sal y agua, produciendo un líquido marrón oscuro dulce, salado y umami que marida con todo. ¡Salsa de soya imbatible! Luego está el tamari: más espeso, dulce y menos salado, de la misma familia.
Entre las innumerables salsas de soya asiáticas, el tamari rivaliza con la salsa de sushi. Si crees que son intercambiables como ketchup y catsup, reconsidera: el sabor marca la diferencia.
¿Qué es el tamari?
Extraído del líquido de la pasta de soja fermentada (miso), el tamari se elabora con soja, agua y sal, originario de Japón (a diferencia de la salsa de soya china). Es más espeso, sin trigo (gluten-free), mientras la salsa de soya contiene hasta 50% trigo y suele ser más barata. La salsa de soya va en casi todo, especialmente sushi y platos fríos/calientes. El tamari brilla en aderezos, dips, salteados y albóndigas. Ideal para celíacos.
El chef de Seattle Shota Nakajima, alumno de Iron Chef Gauntlet, doble semifinalista James Beard y vencedor de Bobby Flay en "Beat Bobby Flay", opina sobre ambos.
"La salsa de soya es la bomba umami salada con la que crecí", dice Nakajima. "La uso en todo. Hasta con chupitos de tequila... ¡prueba!".
Describe tres tipos principales para cocinar:
"Koikuchi es la clásica equilibrada para cocina japonesa. Usukuchi es más salada y clara por trigo menos tostado, para platos ligeros como sopa clara o chawanmushi."
Nakajima usa tamari como acabado umami.
"Elijo Kikkoman tamari por nostalgia materna. Lo uso para estofados o potenciar koikuchi, que combina soja y trigo a partes iguales con umami profundo."
¿Se acaba aquí? No. Dependiendo de gustos y dieta, prueba salsa de pescado, aminoácidos líquidos, Maggi, teriyaki o glutamato monosódico para umami extra. ¡Disfruta!