La vaina de vainilla, mostrada al frente, es extremadamente difícil de cultivar y cosechar, por lo que la mayoría de las vainillas usadas en helados y otros productos son artificiales. Un recorrido por el pasillo de repostería enfrenta a los compradores a un dilema: ¿por qué pagar casi 20 dólares por 119 ml de extracto puro de vainilla cuando la imitación cuesta menos de 5 dólares? La vainilla auténtica tiene un precio elevado por razones bien fundadas.
El clima, principal culpable
Se trata de un clásico caso de oferta y demanda. Alrededor del 80% de la producción mundial de vainas de vainilla proviene de Madagascar, explica Elliot Reimers, entrenador de nutrición de Rave Reviews. En años recientes, tormentas devastadoras como el ciclón Enawo en 2017 destruyeron miles de plantas, elevando los precios a más de 600 dólares por kilogramo (unos 300 dólares por libra), diez veces más que antes.
En 2019, los precios se estabilizaron, pero se preveía una caída del 25% en la producción para 2020, según FONA, lo que podría disparar costos. Sin embargo, la pandemia de COVID-19 alteró las proyecciones, reduciendo precios temporalmente.
El exigente proceso de cultivo
La vainilla proviene de una orquídea, y solo la Vanilla planifolia produce vainas comestibles, según Jessica Formicola, propietaria de Savory Experiments. Estas plantas delicadas requieren polinización manual durante un breve período de floración, tarea reservada a agricultores expertos con generaciones de experiencia.
Tras la cosecha, las vainas deben curarse y secarse, completando un ciclo anual desde el cultivo hasta la exportación. "La vainilla es el cultivo más laborioso del mundo, solo superado en precio por el azafrán", afirma Patricia Rain, 'Reina de la Vainilla' y propietaria de The Vanilla Company. Las orquídeas florecen una vez al año, exigiendo polinización precisa ese día.
Irónicamente, muchos agricultores abandonaron el cultivo por bajos precios previos al ciclón de 2017, justo cuando crecía la demanda de vainilla real, agravando la escasez.
¿Vale la pena invertir en vainilla auténtica?
En repostería, la vainilla pura no solo aporta sabor, sino que realza otros ingredientes, como la sal, según la nutricionista Lisa Richards.
Aunque la imitación, hecha de vainillina sintética derivada de alquitrán de hulla, pulpa de madera o guayacol, es barata, expertos coinciden en recomendar la original. "Los mejores ingredientes producen los mejores resultados", dice Rain. "Comprar vainilla pura apoya a agricultores y preserva la industria."
Publicado originalmente: 2 de junio de 2020
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan caro el extracto de vainilla?
Proviene de una planta delicada, mayoritariamente cultivada en Madagascar, afectada por tormentas que destruyen cosechas, impactando el precio final.
¿La vainilla es una fruta?
No, es una especia de las vainas de la orquídea Vanilla planifolia.
¿De qué está hecha la vainilla artificial?
De vainillina sintética, derivada de guayacol o lignina de plantas leñosas.
¿Cuánto tarda en crecer la vainilla?
El ciclo completo toma un año; desde esqueje, 2-4 años hasta flores, más 9-10 meses para cosecha tras polinización manual.
¿Cómo se elabora el extracto puro?
Remojando vainas en alcohol al 35% o más durante seis meses para un sabor óptimo.