La vaina de vainilla (que se muestra al frente) es difícil de cultivar y cosechar, razón por la cual la mayoría de las vainillas (por ejemplo utilizado en helados) es artificial. Un viaje por el pasillo de la repostería puede llevar a los compradores de bajo presupuesto a un serio dilema. ¿Por qué pagar casi $20 por 4 onzas (119 mililitros) de extracto puro de vainilla cuando puede obtener la misma cantidad de imitación de sabor a vainilla por menos de cinco dólares? ¿Por qué la vainilla real cuesta un ojo de la cara? Hay algunas buenas razones.
La culpa es del clima
Es un caso clásico de oferta y demanda. Gran parte del suministro mundial de vainas de vainilla (alrededor del 80 por ciento) se cultiva en un solo lugar, en la isla de Madagascar, explica el entrenador de nutrición de Rave Reviews, Elliot Reimers, por correo electrónico. En los últimos años, la isla ha sido devastada por múltiples tormentas (el Ciclo Enawo golpeó en 2017), destruyendo miles de plantas y elevando los precios a más de $600 por kilogramo (alrededor de $300 por libra). "Esto es 10 veces más de lo que era hace unos años", dice.
Aunque los precios de 2019 demostraron ser más estables que las tasas fluctuantes de 2017, se pronosticó que en 2020 se produciría una reducción del 25 por ciento en la producción, lo que podría disparar los costos nuevamente, según la empresa de saborizantes FONA. Pero eso se predijo antes de que ocurriera la pandemia de COVID-19, que parece estar bajando los precios.
Culpar al proceso de crecimiento
La otra gran contribución a los precios altísimos de la vainilla es el hecho de que la planta es muy difícil de cultivar. "La vainilla proviene de una planta de orquídeas. Aunque hay más de 100 variedades de orquídeas, solo una, la vainilla planifolia , cultiva vainas de vainilla”, dice Jessica Formicola, propietaria de Savory Experiments en una entrevista por correo electrónico. “Las orquídeas son plantas delicadas y difíciles de mantener con vida. Las flores de las orquídeas se polinizan a mano durante un breve período de floración", añade.
El proceso de polinización manual es difícil y requiere una persona experimentada para realizarlo con éxito. Por lo general, lo hacen agricultores que han estado en el juego del cultivo de vainilla durante generaciones. El proceso tampoco termina una vez que se cosechan los granos. El cultivo debe curarse y secarse, por lo que de principio a fin (crecimiento a exportación) el proceso dura un año completo.
"La vainilla es el cultivo que requiere más mano de obra en el mundo, por lo que ocupa el segundo lugar en precio después del azafrán", explica "Vanilla Queen" Patricia Rain, historiadora culinaria y propietaria de The Vanilla Company. Señala que las orquídeas florecen solo una vez al año y que la polinización manual debe realizarse ese día.
Irónicamente, muchos agricultores habían dejado de cultivar la vainilla, que requiere mucha mano de obra, antes de que el ciclón Enawo de 2017 tocara tierra, debido a los bajos precios del producto. Al mismo tiempo, el interés de los consumidores por la "vainilla real" había comenzado a aumentar, lo que exacerbó aún más el problema de la oferta.
¿Vale la pena el precio de la vainilla real?
Al hornear, la vainilla hace más que solo hacer que algo tenga sabor a vainilla. "Al igual que la sal, el extracto de vainilla realza los otros sabores de la receta", dice la nutricionista Lisa Richards.
Dicho esto, cuando una receta requiere extracto puro de vainilla, puede ser tentador dejar de lado la versión auténtica, pero costosa, en favor de la imitación mucho más barata, que se sintetiza químicamente a partir de productos tan variados como el alquitrán de hulla, la pulpa de madera y el guayacol (un petroquímica).
Pero todas las personas con las que hablamos para este artículo dijeron que compraran las originales. "Cualquiera que se tome en serio las recetas de calidad sabe que los mejores ingredientes hacen los mejores productos. Entonces, sí, vale la pena", dice Rain. "Además, solo el fabricante de vainilla de imitación química gana dinero. Comprar vainilla pura ayuda a mantener viva la industria y a los agricultores con un mercado para vender su vainilla".
Publicado originalmente:2 de junio de 2020