Rebanadas raras de carne Wagyu japonesa A5 Kobe de máxima calidad exhiben el marmoleo que la hace tan codiciada. A5 es el grado superior en el sistema japonés de clasificación de carne bovina.
Para los apasionados de la carne dispuestos a invertir cientos o miles de dólares en un bistec excepcional, la Wagyu genera la mayor emoción. Wagyu, que significa "vaca japonesa", es una carne bovina ultra marmoleada, tierna y sabrosa, entre las más caras del mundo.
Con precios alrededor de $200 por libra (el wagyu de oliva, el más exclusivo, supera los $300 por bistec), Wagyu proviene de cuatro razas japonesas: negro japonés, pardo japonés, shorthorn japonés y polled japonés. Su carne intensamente veteada es legendaria. A diferencia del ganado estadounidense, más grande y robusto, el Wagyu es criado por su resistencia, pero su atractivo radica en su composición única.
La Wagyu contiene un 300% más de grasa monoinsaturada que la carne convencional, además de altos niveles de omega-3, omega-6 y ácido linoleico conjugado (CLA). Estas grasas intramusculares marmolean la carne, infundiéndola de sabor. Al derretirse a baja temperatura, resulta rica, tierna y jugosa.
"El sabor es indescriptible", afirma Eric hey_im_cool, chef y entusiasta de Reddit en r/AskCulinary, subreddit con casi 500.000 miembros para consejos culinarios expertos. "Asa a fuego medio-alto en sartén de acero o hierro fundido, un minuto por lado según grosor, sin aceite. Es casi imposible arruinarla".
El sistema japonés evalúa rendimiento, calidad y marmoleo en cinco factores:
- Grado de rendimiento
- Marmoleo
- Color y brillo de la carne
- Firmeza y textura de la carne
- Color, brillo y calidad de la grasa
A5 es lo máximo: "A" por rendimiento superior y "5" por calidad elite. Puede costar hasta $250 por libra ($15 por onza).
En Japón, la Wagyu está estrictamente regulada con pruebas genéticas para sacrificar solo lo mejor. Terneros Wagyu valen hasta 40 veces más que los estadounidenses ($30.000 por vaca adulta). Se alimentan hasta 700 días, cinco veces más que el promedio.
Un ternero Tajima de 7 meses en Yabu, Japón. Se subastan a los 9-10 meses y sacrifican a los 2 años. La Kobe auténtica solo de Tajima-gyu, extremadamente rara.
"Cuatro razas nativas japonesas, una con genética única para marmoleo intramuscular", explica Joe Heitzeberg, cofundador de Crowd Cow, a Robb Report. Dieta saludable y bajo estrés potencian esta grasa fina.
Corrales pequeños (10-100 vacas vs. miles en EE.UU.) permiten cuidado personalizado y bajo estrés, clave para el marmoleo perfecto.
Mitos populares: masajes y cerveza no son estándar industrial. Diferencia: Wagyu es la raza; Kobe, de la región de Kobe.
Publicado originalmente: 15 de diciembre de 2020