Rebanadas raras de primera calidad de carne de res japonesa wagyu A5 Kobe de alta calidad muestran la textura veteada que la hace tan buscada después. A5 es el grado más alto de wagyu en el sistema de clasificación de carne de vacuno japonés. Para los estimados fanáticos de la carne que felizmente pondrán cientos, si no miles, de dólares por un bistec fino, ningún corte de carne emociona tanto a la gente como el wagyu. La wagyu, que se traduce literalmente como "vaca japonesa" en inglés, es un tipo de carne de res grasienta, tierna y deliciosa que se encuentra entre las más caras del mundo.
Valorado en alrededor de $ 200 por libra (el bistec más raro del mundo, el wagyu de oliva, puede costar entre $ 120 y más de $ 300 por un bistec), wagyu se refiere a cualquiera de las cuatro razas japonesas de ganado vacuno (negro japonés, pardo japonés, Shorthorn japonés y Polled japonés) cuya carne grasosa y veteada se ha convertido en materia de leyenda. El ganado Wagyu es significativamente diferente a sus contrapartes estadounidenses tradicionales en términos de tamaño y fuerza. Criado por su resistencia física, el ganado Wagyu en realidad es un poco más pequeño que el ganado de carne, pero no es su tamaño lo que hace que estas vacas sean un producto tan atractivo.
La carne Wagyu contiene, en promedio, alrededor de un 300 % más de grasa monoinsaturada que la carne normal, sin mencionar niveles increíblemente altos de omega-3 y omega-6, así como un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). Estas células grasas intramusculares marmolean toda la carne, actuando como una especie de inyector de sabor en el bistec. Dado que la grasa veteada se derrite a una temperatura más baja, la carne se vuelve rica, tierna y jugosa.
"El sabor es realmente difícil de describir", dice el usuario de Reddit Eric hey_im_cool, que quiere ser conocido solo por su nombre de Reddit. El chef y fanático del wagyu es solo uno de los casi 500 000 miembros de r/AskCulinary, un subreddit dedicado a brindar orientación experta para problemas específicos de cocina. En un día cualquiera, puedes encontrar chefs profesionales y amantes de la comida reflexionando sobre este legendario corte de carne.
"Creo que asarlo a fuego medio-alto en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido es el camino a seguir", agrega el Redditor. "Alrededor de un minuto por lado dependiendo del grosor, no se necesita aceite. Es muy difícil estropearlo, incluso si cocinas más allá de la temperatura deseada, seguirás teniendo el mejor bistec de tu vida".
El sistema japonés de clasificación de la carne vacuna, basado en el rendimiento, la calidad y el marmoleo, se divide en cinco factores:
- Grado de rendimiento
- Marmoleo
- Color y brillo de la carne
- Firmeza y textura de la carne
- Color, brillo y calidad de la grasa
Un "A5" es lo mejor que puedes conseguir. Los estándares de clasificación de la carne vacuna consisten en grado de rendimiento y grado de calidad. La "A" en "A5" significa el grado de rendimiento (el estándar para evaluar la capacidad de corte o la proporción de carne obtenida de una determinada parte de la vaca), mientras que "5" es el grado de calidad. Si bien el precio varía, el wagyu A5 puede costar hasta $250 por libra, eso es alrededor de $15 por onza.
La carne Wagyu está fuertemente regulada en Japón, con pruebas de progenie obligatorias que garantizan que solo se sacrifique el ganado de la más alta calidad. A un precio de hasta $200 la libra, los terneros wagyu pueden venderse por hasta 40 veces el precio del ganado estadounidense, alcanzando alrededor de $30,000 por una vaca adulta. El nivel de atención a la vaca no comienza en el matadero; El ganado wagyu se alimenta hasta cinco veces más (hasta 700 días) que sus contrapartes estadounidenses.
Un ternero Tajima de 7 meses mira desde su corral en Yabu, Japón. Los terneros Tajima wagyu se envían a la subasta de ganado después de 9 o 10 meses y se venderán como carne cuando cumplan 2 años. En Japón, la carne genuina de Kobe wagyu proviene solo de la vaca Tajima-gyu, lo que hace que la raza sea muy rara. "Hay cuatro razas nativas de Japón", dijo Joe Heitzeberg, cofundador y director ejecutivo de Crowd Cow en una entrevista con Robb Report. "De esas cuatro razas, una de ellas es genéticamente única. Tiene una predisposición genética para crear este loco veteado de grasa dentro [del] tejido muscular. Ningún otro ganado hace eso". Junto con una predisposición genética al marmoleado intramuscular de grano fino, la dieta saludable de las vacas y los bajos niveles de estrés contribuyen al nivel de grasa dentro de la carne.
El tamaño de la industria ganadera de Japón también juega un papel importante en la forma en que se trata a las vacas. Con corrales de engorde que albergan entre 10 y 100 vacas (a diferencia de las miles de las granjas industriales estadounidenses), los granjeros pueden adorar a su ganado y crear el entorno de bajo estrés necesario para un bistec marmolado que se derrite en la boca.
Uno popular, aunque lamentablemente incorrecto — La creencia sobre las vacas wagyu es que los granjeros masajean a mano al ganado y les dan cerveza. Si bien no podemos garantizar que un agricultor solitario no se haya descarrilado y haya compartido un PBR con una vaca, se acepta ampliamente que este tipo de atención no es un estándar de la industria. Otro concepto erróneo se refiere a la diferencia entre la carne wagyu y la de Kobe. En realidad, es bastante simple:wagyu es la raza y la carne de Kobe proviene de la región de Kobe en Japón.
Publicado originalmente:15 de diciembre de 2020