El verano ha llegado: ¡enciende la parrilla! Cinco chefs australianos destacados comparten sus trucos favoritos para una barbacoa inolvidable en el patio trasero, desde técnicas tradicionales hasta consejos prácticos.
Duncan Welgemoed
(Crédito: Gourmet Traveller)
Mi regla principal para la barbacoa: quien la prepara enciende el fuego, siempre. Como buen invitado sudafricano, asegúrate de que el chef tenga una bebida a mano.
El braai sudafricano no gira solo en torno a la comida, sino también a la bebida (tintos fríos y cerveza económica para mí). Mi padre me enseñó desde niño: hacíamos braai cuatro o cinco veces por semana. Hoy uso tres Weber para ahumar, asar o parrillar, más una potjie (olla de hierro) y un skottel (wok al aire libre).
Me encanta ahumar pollo entero en el Weber. Sirvo reposado con ensalada de col o lechuga iceberg y aliño de anchoas. Sazono con sal marina, pimienta blanca y laurel fresco en rodajas. Salpimienta antes, durante y después: clave para jugosidad. Deja reposar bien las patas para evitar que queden crudas y potenciar el aderezo.
Este verano, asaré coliflor, puerros, remolacha y repollo directamente: vegetales que no requieren atención constante. En braai, relájate y deja que las brasas trabajen. Nada de pinchar o revolver en exceso.
Gregory Llewellyn
(Crédito: Gourmet Traveller)
En Nueva York, mi familia asa perritos 'negros y sucios' con cebollas crudas y ketchup. Mi esposa lo veta para los niños, salvo visitas a mis padres.
En Australia, opto por costillas de res, tri-tip y pollos enteros. Un pollo jugoso es versátil: calienta la parrilla al máximo al inicio, luego baja y cocina lento. Frota con yogur, harissa, sambal o vadouvan, pero vigila para no quemar especias. Salmuera y reposo son ideales.
Una plancha extra ayuda a cocer lento. Para guarniciones, calabacines a temperatura ambiente con toque de aceite (evita llamaradas), ensalada de pepino fermentado o remolacha asada con aceite de nuez, limón y queso. Marida con rosado, vermut, Aperol spritz o cervezas frías.
Kelvin Kyungsoo
Aprendí con mi madre coreana: hacíamos barbacoa en casa. En Kisumé usamos carbón tradicional para sabor profundo. No hace falta binchotan caro; carbón normal basta con buena temperatura: fuego fuerte, brasas a medias.
Asamos todo directamente: brochetas de ternera, gambas, ostras, vieiras, dorada, panceta, tsukune y verduras. Incluso fideos en olla sobre brasas. Prefiero ternera australiana media cocida. Con licencia de abulón, asaré mucho este verano con mis hijos.
Sazona bien: sal abundante y romero. En yakitori, yuzukosho picante. Regla: si organizas, cocina tú; no intervengas como invitado.
Elvis Abrahamsowicz
(Crédito: Gourmet Traveller)
Para la mejor barbacoa argentina: cuatro ladrillos, carbón natural y malla. Simple y versátil. Mi padre me enseñó: nunca apresures. Error común: calor excesivo y prisa.
Costillas de res son mis favoritas: saca de nevera 30 min antes, sazona solo con sal. Calor moderado (mano a 30 cm: 5 seg.). Sirve con chimichurri casero (perejil plano, orégano seco, hojuelas de chile).
Verano: verduras mediterráneas como pimientos, berenjena y tomates. Marida con tintos ligeros fríos o con soda. Y cervezas para el chef.
Ibrahim Kasif
Mi estilo: ocakbasi turco con fosa a medida y brochetas planas sobre llama. Carne fresca, poco marinado. Carbón y madera aromática (corteza de hierro).
Cordero versátil: panceta picada con grasa para köfte, paleta en adobo de tomate-cebolla, hígado envuelto en grasa. Sal marina en escamas explota sabores. Cocina lento a medio fuego: bien cocido, con cartílagos y grasa crujiente.
Guarniciones: tomates, chiles, cebollas, aceitunas o berenjena ahumada con ajo, limón y oliva. Bebida: ayran (yogur-agua-sal, espumoso con menta e hielo). Consejo final: sirve directo de la parrilla, sin reposo.
Artículo de los editores de Gourmet Traveller. Más en Gourmet Traveller.