El verano está aquí, ¡así que enciende la parrilla! Si necesita alguna idea sobre qué hacer para su función en el patio trasero, aquí hay cinco chefs australianos destacados que hablan sobre lo que les gusta hacer a la parrilla y cómo les gusta hacerlo.
Duncan Welgemoed
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
Mi regla número uno para la barbacoa es que la persona que hace la barbacoa enciende el fuego, siempre. A esto le sigue de cerca una regla general que tenemos en Sudáfrica:cuando eres un invitado, la única ayuda que puedes brindar es asegurarte de que la persona que cocina siempre tenga una bebida en la mano.
Braai, que es una barbacoa sudafricana, no siempre tiene que ver con la comida, pero sí con la bebida (en mi caso, tintos fríos y cerveza barata). Mi padre me enseñó a hacer barbacoa. Solíamos hacer braai cuatro o cinco veces por semana cuando yo era niño. Siempre estaba alrededor del fuego. De hecho, prácticamente mudamos nuestra sala de estar afuera, con televisión y todo. Estos días en casa tengo una configuración de tres Webers, todos utilizados para varios tipos de cocina:ahumado, asado a la parrilla, a la parrilla. También tengo una olla de hierro fundido, llamada potjie, que se coloca sobre un fuego abierto, y un skottel, un wok sudafricano al aire libre.
Realmente me encanta ahumar un pollo en mi Weber. Lo sirvo bien reposado ya temperatura ambiente con una ensalada de col, o con lechuga iceberg y aliño de anchoas. Siempre condimento mis pájaros con sal marina, pimienta blanca y hojas de laurel frescas en rodajas finas. Y salpimento antes de cocinar, durante y después de cocinar el ave, esa parte es crucial. Es bastante fácil cocinar poco las patas de las aves de corral, por lo que debe asegurarse de que su ave descanse el tiempo suficiente. Cuantos más jugos guardes, más probable es que también puedas hacer un delicioso aderezo de pollo con ellos.
Este verano, usaré abundante coliflor, puerro, remolacha y repollo como acompañamiento, básicamente cualquier cosa que pueda arder directamente sin demasiada atención. Eso es lo que pasa con braai:quieres estar atento pero no demasiado atento. Odio cuando la gente sigue dando vueltas a las cosas, pinchando las carnes, jugando con el fuego. Cuando es bueno para ir, es bueno para ir. Solo relájate y deja que las brasas hagan el trabajo.
Gregorio Llewellyn
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
Soy de Nueva York y de vuelta a casa, mi familia cocina perritos calientes hasta que están "negros y sucios", y los sirve con cebollas crudas y ketchup en bollos de pan blanco. Mi esposa, Naomi, encuentra todo esto ofensivo, por lo que a nuestros hijos solo se les permite comerlos cuando nos quedamos con mis padres.
En Australia, lo mantengo un poco más limpio, pero aún divertido. Soy bastante partidario de las costillas de res, los tri-tip y los pollos enteros a la barbacoa. Un pollo entero es fácil y, cuando se cocina bien, combina con casi todo. Listo no tiene por qué significar seco. Para una carne exuberante y jugosa y una piel asada, caliéntala, muy caliente. Cocine el pollo caliente y fuerte al principio, luego bájelo y hágalo lento y bajo.
Mucha gente agrega demasiado a la carne. Mantenlo simple. A menudo froto todo el ave con yogur y tal vez harissa, sambal o incluso vadouvan, pero hay que leer la temperatura de la barbacoa para no quemar las especias. Si tiene tiempo para poner en salmuera su carne, está un paso adelante. Descansarlo también es muy útil.
Una placa de parrilla adicional es un gran difusor para asar lentamente y reposar la carne. Esté atento:algunas de mis placas de parrilla favoritas provienen de las barbacoas de otras personas que quedaron al costado de la carretera después de la limpieza de primavera.
¿En cuanto a los lados? El calabacín servido a temperatura ambiente siempre es hermoso. Asarlos a la parrilla con no demasiado aceite de oliva (para evitar llamaradas) y no quitarlos hasta que tengan un gran color tostado. Siempre hago una ensalada de pepino salado y fermentado con eneldo y aceite de oliva, o mejor aún, echo a la parrilla unas cogollos de remolacha o acelgas aromatizadas con aceite de nuez o avellana, y las sirvo con mucho jugo de limón exprimido por encima y un queso desmenuzable para terminar. Un montón de rosado y vermut no se perderán en una barbacoa. Y el Aperol spritz y las cervezas frías siempre caerán bien también.
Luna de Kyungsoo
Aprendí a hacer barbacoas con mi madre, que era coreana. Era una gran cocinera y solíamos hacer barbacoa coreana en casa todo el tiempo. Kisumé es un restaurante japonés, pero utilizamos una serie de técnicas similares a la barbacoa coreana. Disponemos de una tradicional barbacoa de carbón de la vieja escuela. Los carbones huelen muy bien y ayudan a crear una buena profundidad de sabor.
Mucha gente piensa que necesita binchotan, pero es muy caro y libera mucho calor, por lo que a menudo es demasiado fuerte para cocinar en casa. El carbón normal es más que suficiente:solo tienes que conseguir la temperatura adecuada. Por lo general, creamos un gran fuego, dejamos que se queme hasta la mitad y luego empezamos a cocinar.
Me encanta tirar todo lo que vamos a comer directamente a la barbacoa:brochetas de ternera, gambas, ostras, vieiras, dorada, panceta de cerdo, tsukune de cerdo y verduras, e incluso fideos. Es parte de la cultura asiática terminar con fideos o arroz:usamos una olla de agua sobre la parrilla de carbón para ablandar los fideos.
Tiendo a cocinar carne de res con mayor frecuencia porque Australia realmente tiene la mejor carne de res del mundo. Con mi herencia coreana, disfruto mi carne de res cocinada a medias. Lo peor que puedes hacer es cocinarlo demasiado. También obtuve mi licencia de abulón, así que asaré muchos abulones este verano. Llevo a mis hijos conmigo a la playa para conseguir el abulón. Luego nos vamos a casa y lo cocinamos juntos.
Una buena sazón es fundamental. Uso mucha sal y tiendo a poner romero en la mayoría de las cosas que aso. Lo que más me gusta poner en el yakitori (brocheta de pollo) es el yuzukosho, una pasta de pimienta japonesa muy picante. Otra regla importante es que si ha organizado la barbacoa, cocine la barbacoa de forma justa y sencilla. No puedes ser invitado a la casa de alguien y luego intentar cocinar tú mismo. Nunca volverás a recibir una invitación.
Elvis Abrahanowicz
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
Para hacer la mejor barbacoa que puedas hacer en cualquier lugar, todo lo que necesitas son cuatro ladrillos, un poco de carbón natural y una placa de malla. Así es como hacemos barbacoa o asado en Argentina. Es el mejor porque es súper simple para empezar, y puedes mover lo que sea que estés cocinando con facilidad.
Mi viejo me enseñó todo lo que sé sobre este estilo; él es mi arma no tan secreta. Una de las cosas más importantes que me enseñó es que nunca hay que apresurarse. A menudo, el mayor error es cocinar demasiado rápido y demasiado caliente. Para hacerlo bien, tienes que tomarte tu tiempo. Desde preparar la barbacoa hasta encender las brasas y reposar la carne, no puede acelerar el proceso o se notará en el resultado final.
Lo que más me gusta cocinar durante el verano son las costillas de res. Saca la carne de la nevera unos 30 minutos antes de que quieras cocinarla y sazónala con sal, eso es todo lo que necesitas. Quieres un calor moderado. Para probar, sostenga su mano un pie por encima del fuego; solo debería poder sostenerla allí durante cinco segundos. Me encanta servir las costillas apiladas en un plato con chimichurri al lado. Hacemos el nuestro con abundante perejil de hoja plana, orégano seco y hojuelas de chile.
En este momento, también es probable que estemos asando muchas verduras mediterráneas que también están en temporada. Cosas como pimiento, berenjena y tomates, todas las cosas que se prestan bien para cocinar en las brasas. Y asegúrate de tener algunos vinos buenos. Asado se presta a tintos ligeros. Si hace mucho calor, tal vez incluso con un poco de hielo o un chorrito de soda. Y siempre asegúrese de que alguien esté cerca para llevarle al chef sus cervezas. Es un trabajo muy importante que no debe olvidarse.
Ibrahim Kasif
Mi estilo de barbacoa se basa en gran medida en ocakbaşi, fosas de barbacoa turcas estrechas que utilizan carbón y madera. Tengo un hoyo hecho a medida en casa y uso brochetas planas en forma de espada que se colocan sobre la barbacoa, directamente sobre la llama. Puedo ensartar shish kebabs, köfte, vísceras, aves e incluso sardinas en ellos, con suficiente saliente para darles la vuelta a mano.
Siempre use la carne más fresca y mejor que pueda conseguir, y no se vuelva loco con los adobos. En su lugar, concéntrese en obtener carbón real y un trozo de madera aromática como la corteza de hierro para perfumar el humo. El cordero es mi proteína preferida porque es muy versátil. Pico la panceta de cordero a mano con un poco de grasa de la rabadilla y la cola para hacer un köfte graso. Troceo la paleta y la adobo en tomate rallado y cebolla para las brochetas, y envuelvo la grasa de cordero alrededor del hígado de cordero para cocinarlo lentamente sobre las brasas. Sazone cualquier grasa con sal marina en escamas:hace que el sabor de la carne de res y el cordero realmente explote.
Uno de los mayores errores con el cordero es no cocinarlo lo suficiente. Cocínalo lentamente a fuego medio y obtendrás un sabor increíble. La carne debe estar bien cocida; desea poder comer alrededor del hueso, incluidos los cartílagos blandos y la grasa carbonizada. Los tomates, los chiles, las cebollas y las aceitunas negras a la parrilla son excelentes como guarnición, o una berenjena entera a la parrilla, pelada para hacer una ensalada ahumada con ajo, jugo de limón y aceite de oliva.
Si quieres maridar algo con barbacoa turca, tiene que ser ayran, la bebida tradicional de yogur. Mezcla a partes iguales agua y yogur con una buena pizca de sal, agita hasta que esté espumoso y sírvelo con menta seca y hielo. No tiene alcohol y es muy refrescante, una gran combinación para el köfte graso recién sacado del carbón. Lo que me lleva al consejo más importante:no descanses nada. Compártelo allí mismo, directamente de la parrilla.
Este artículo fue escrito por los editores de Gourmet Traveler. Para obtener más información, visite nuestro sitio hermano, Viajero Gourmet .