Pino Tomini Foresti, carnicero de séptima generación, abrió Dolce Vita Fine Foods junto a su esposa Pia en 1978, tras emigrar de Calabria (suroeste de Italia) en 1972. Casi 40 años después, distingue perfectamente su culatello del capocollo (y todo corte intermedio). Él revela los secretos de las 10 carnes curadas italianas más esenciales para una tabla inolvidable.
1. Guanciale
“Elaborar guanciale (carrillera de cerdo curada) es sencillo, pero requiere piezas enteras, grandes y gruesas. Se cubre con sal y pimienta negra, reposa 10 días y se cuelga 2-3 meses. Sus vetas de grasa y carne, con el picante, desprenden un aroma irresistible. Se come en lonchas o en la auténtica carbonara”.
2. Capocollo (Coppa)
“El capocollo, o coppa, usa cuello de cerdo recortado y deshuesado. Se sala con sal marina, pimienta, clavo y nuez moscada por 10 días. Luego se cuelga 4 meses mínimo, desarrollando un perfume almizclado y especiado, con veteado natural y textura cremosa”.
3. Mortadela
“La mortadela de calidad se hace solo con cerdo premium. Se muele en pasta, se añaden trozos de grasa cortados a mano, sal, pimienta y especias. Se envuelve, ata y hornea a baja temperatura. Cómela en finas lonchas con provolone y pan”.
4. Panceta
“La panceta italiana, plana o enrollada, se sala, frota con hierbas y cura 2-3 meses sin ahumar, para un sabor suave. En lonchas sola, en cubos para pasta o con pan y stracchino, mi favorita”.
5. Culatello
“Rey del prosciutto, del mejor trozo de pata deshuesada (rabadilla). Su lenta curación combina dulzor y sal. El nuestro cuelga 24-36 meses en condiciones como Zibello, su origen”.
6. Bresaola
“La charcutería de ternera más popular, de girello o pejerrey. Se sala, especia y cuelga 4 meses, ganando sabor terroso y dulzor. Exterior oscuro, interior rojo brillante. Ideal con aceite de oliva y Parmigiano-Reggiano”.
7. Prosciutto (Jamón)
“De patas de cerdo, curado en seco con hueso 3 meses, luego prensado en forma de corazón, sal, manteca y pimienta, y 18-24 meses (36 para reserva). Flexible, dulce, rosado. Iconos: Parma y San Daniele”.
8. ‘Nduja
“Pasta salami picante de Spilinga (Calabria). Carne y grasa picada con sal, pimienta y chile seco, en tripas 6 meses. Úntala en pan o en risotto y pizza”.
9. Lardo
“Grasa de cerdo curada, cremosa como mantequilla. Escuadrada, frotada con sal, romero y especias, cura 6 meses. En finas lonchas sobre pan tostado se derrite”.
10. Cotechino
“Salchicha grande de cortes de cerdo, corteza y grasa, para meses fríos. Con corteza para textura pegajosa. Reposa en frío, se hierve y sirve con lentejas para buena suerte en Año Nuevo”.
Escrito por Maggie Scardifield. Más info en nuestro sitio hermano, Viajero Gourmet.