Pino Tomini Foresti abrió Dolce Vita Fine Foods con su esposa, Pia, en 1978 después de emigrar de Calabria, en el suroeste de Italia, en 1972. Casi 40 años después, el carnicero de séptima generación conoce su culatello de su capocollo (sin mencionar cada cura y corte). en el medio), pero ¿y tú? Tomini Foresti tiene la verdad sobre 10 de las carnes curadas más esenciales de Italia.
1. Guanciale
“Hacer guanciale (carne de cerdo curada) es bastante simple, pero las carrilleras deben estar enteras, grandes y gruesas para obtener el mejor resultado. Se cubren con sal y pimienta negra, luego se dejan durante 10 días antes de colgarlos durante al menos dos o tres meses. Las cintas blancas de grasa y las tiras de carne, junto con la capa picante, crean un aroma increíble. Si amas la guanciale, la comes por rebanadas, pero también es famosa por su uso en la carbonara”.
2. Capocollo (Copa)
“El capocollo, también conocido como coppa, se elabora con cuello de cerdo recortado y deshuesado. Luego se cubren con sal marina, pimienta y clavos y nuez moscada, y luego se dejan durante unos 10 días. Nuestro capocollo se cuelga para secar y curar por un mínimo de cuatro meses; eso le da suficiente tiempo para desarrollar el perfume, un poco almizclado, un poco especiado, y un hermoso veteado natural, que crea una textura cremosa en la lengua”.
3. Mortadela
“Desafortunadamente, la reputación de la mortadela se ha visto socavada por los grandes procesadores, pero lo bueno se hace simplemente con carne de cerdo de calidad. La carne se muele en una pasta y se agregan trozos gruesos de grasa de cerdo cortados a mano junto con sal, pimienta y especias. A continuación, la mezcla se envuelve, se amarra y se hornea a baja temperatura. Esta carne se corta mejor en rodajas finas como papel y se come con queso provolone y pan”.
4. panceta
“Puede encontrar panceta, o tocino al estilo italiano, enrollada o como panceta stessa, que es la panceta plana tradicional. Para hacerlo, la panceta de cerdo se sala, se frota con hierbas y luego se cuelga para curar durante un mínimo de dos o tres meses. A diferencia de la mayoría del tocino, no está ahumado, por lo que es mucho más suave. Se puede disfrutar solo en rodajas, cortado en cubitos y frito en pasta o, mi forma favorita, con pan y un sinfín de queso stracchino”.
5. Culatello
“El culatello, también conocido como el rey del prosciutto, está hecho de la mejor sección de la pata de cerdo deshuesada:la rabadilla. La curación lenta le da a este fiambre su combinación de dulzura y sal. Colgamos el nuestro durante un mínimo de 24 a 36 meses y lo movemos entre temperaturas y humedad controladas para replicar la ciudad de Zibello, donde se originó el culatello”.
6. Bresaola
“Sin duda, la carne de charcutería más popular es la de ternera. La textura y el grano del girello (un corte de carne redondo selecto) o del pejerrey (un corte de carne de res de los cuartos traseros) es perfecto para la bresaola, que se sala y se frota con especias antes de colgarla durante al menos cuatro meses. Durante este tiempo, la carne desarrolla un sabor profundo con notas ricas y terrosas y un ligero dulzor. El exterior es muy oscuro y no es hasta que se corta que se revela un color rojo brillante. Me encanta tener bresaola en rodajas finas con un chorrito de aceite de oliva y un poco de Parmigiano-Reggiano”.
7. Jamón
“Elaborado con patas de cerdo, el prosciutto es un jamón curado en seco con hueso durante tres meses. Luego, las piernas se deshuesan y la carne se prensa en forma de corazón. Se frotan con sal, manteca y pimienta, luego se cuelgan durante 18 a 24 meses (o 36 para una cura de reserva especial). Un gran prosciutto debe ser flexible, dulce y de color rojo rosado. Los ejemplos más famosos son de Parma y San Daniele”.
8. ‘Nduja
“Esta pasta de salami picante se originó en Spilinga en Calabria. Crecí untándolo en el pan y lo he probado casi de todas las formas que se te ocurran, excepto en mi café. Lo hacemos picando la carne de cerdo y la grasa en una pasta con sal, pimienta y chile seco. Eso va a las tripas naturales que se cuelgan hasta por seis meses. Los chefs se están volviendo muy creativos con ‘nduja. Algunos lo usan en risotto, mientras que otros lo usan en una pizza”.
9. Lardo
“Lardo es tocino de cerdo curado. Sin embargo, no dejes que eso te asuste:te enamorarás de su textura cremosa y su sabor a mantequilla. Recortada y escuadrada, la grasa se frota con sal y hierbas aromáticas y especias como el romero, luego se deja en infusión (nosotros dejamos la nuestra durante seis meses). Coloque rebanadas finas sobre pan tostado y observe cómo se derrite como mantequilla”.
10. Cotechino
“Varios cortes de carne de cerdo, corteza y grasa conforman esta salchicha de estilo más grande, comúnmente hecha y consumida durante los meses fríos. También nos gusta la corteza de cerdo en nuestra mezcla:le da al cotechino una textura gruesa y pegajosa encantadora. La mezcla se envuelve en tripas y se deja en el frigorífico un par de días para que cuaje. Para servir, siempre se hierve lentamente y, a menudo, se sirve con lentejas. Solíamos comer cotechino con lentejas el día de Año Nuevo; mi madre dijo que nos traería suerte para todo el año que viene”.
Esta publicación fue escrita por Maggie Scardifield. Para obtener más información, visite nuestro sitio hermano, Viajero Gourmet.
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