Los libros de cocina, recetas y restaurantes gourmet están llenos de términos franceses. Incorporarlos a tu vocabulario te permitirá navegar con facilidad menús sofisticados y recetas avanzadas.
Dónde encontrarás los términos de la cocina francesa
La gastronomía francesa impregna el mundo culinario. Ya sea en un libro de un chef galo o en un restaurante de alta cocina, estos términos aparecen con frecuencia.
Los menús y recetas rara vez explican su significado, lo que puede desorientarte. Aunque no impide disfrutar una cena, sí complica la preparación en casa.
Términos comunes de la cocina francesa
Estos términos se usan en la cocina francesa y en recetas gourmet internacionales.
Au jus (en su jugo)
Servir au jus implica rociar el plato con los jugos naturales de la carne antes de servir. También se usa para elaborar salsas base.
Blanchir (blanquear)
Escaldar brevemente alimentos en agua hirviendo con sal, seguido de un baño de hielo. Ideal para pelar tomates o preservar el crunch de verduras al congelar.
Braiser (estofar)
Técnica para carnes duras: sellar a fuego alto y cocer a fuego lento en líquido cubierto hasta ablandar.
Canapé
Pequeños bocados de pan tostado o masa con relleno salado, perfectos para cócteles.
En chemise (encamisar)
Envolver ingredientes en papel pergamino o encerado para cocinar al vapor.
Déglacer
Desglasar: verter vino o caldo en sartén caliente, raspando los restos caramelizados para enriquecer salsas.
Écailler
Abrir o limpiar mariscos como ostras o mejillones.
Écumer
Retirar la espuma o impurezas de la superficie de caldos o salsas.
En croûte
Envolto en hojaldre y horneado, como el salmón en croûte.
En papillote
Cocido en papel pergamino engrasado, sellando sabores y vapores.
Fileter
Cortar filetes deshuesados de carne o pescado.
Flamber
Prender fuego a alcohol en el plato para un efecto dramático y aroma intenso.
Frire (freír a fuego lento)
Cocer a fuego muy bajo, casi hirviendo suave.
Fricassée
Guiso de carnes blancas espesado con liaison de yema y crema.
Glacer
Glasear: reducir a brillo o congelar superficialmente.
Julienne
Cortar verduras en bastones finos como cerillas.
Macérer
Macerar: ablandar en líquido alcohólico o azucarado.
Mijoter
Cocinar a fuego lento prolongado para concentrar sabores.
Pocher (poché)
Cocinar suavemente en líquido hirviendo apenas.
Poêler
Cocinar al vapor primero y luego saltear en la misma sartén para retener jugos.
Purée
Reducir a pasta suave, como puré de patatas.
Rectifier
Ajustar sazón y equilibrio justo antes de servir.
Roux
Base de salsas: mezcla cocida de grasa y harina.
Sauter
Saltear rápidamente a fuego vivo, moviendo constantemente.
Domina estos términos y eleva tu nivel en la cocina gourmet.