repertorio de cocina casera.
Hay tantas maneras de preparar el pescado y tantas variedades diferentes que probablemente podrías comer un plato de pescado diferente todos los días del año y ni siquiera hacer mella. Las preparaciones
tradicionales siempre son populares, pero con el creciente interés en las cocinas globales, más recetas étnicas de pescado se están volviendo populares. Sorprendentemente, pocos de ellos son complicados o difíciles.
Es importante no cocinar demasiado el pescado, ya que esto hace que la carne se endurezca y se pierda el sabor. El pescado está listo cuando la carne se vuelve opaca y comienza a desmenuzarse fácilmente cuando se prueba con un tenedor. Los tiempos de cocción varían con cada pescado y corte. Los siguientes son tiempos de cocción típicos:
- 10 minutos por pulgada de pescado
- 5 minutos por pulgada de pescado cocinado en salsa
- 20 minutos por pulgada de pescado si está congelado
¿Quieres más información? Pruebe estos:
- Cocina:aprenda los entresijos de algunas técnicas básicas de cocina en este útil artículo.
- Cocinar mariscos:empápate explorando las mejores formas de preparar mariscos.
- Recetas de pescado:descubra docenas de increíbles recetas de pescado de este artículo.
- Tabla de cocción de pescado
- Cómo comprar pescado
- Fileteado de pescado
- Cómo freír filetes de pescado
- Cómo hornear pescado
- Cómo escalfar pescado
- Cómo cocinar pescado en pergamino
Cuadro de cocina de pescado
Uno de los factores que los cocineros potenciales encuentran tan intimidante a la hora de comprar pescado es la gran cantidad de variedades disponibles. Para ayudarlo a administrar las opciones y acotar su selección, le proporcionamos este práctico cuadro:Disponibilidad Tipo de pescado
Métodos de cocción
Pez azul todo el año
grasa para hornear, asar, asar Bacalao redondo magro escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír Cusk todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Lenguado todo el año
magro
escalfar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Mero todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Eglefino todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Merluza todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla , freír
Halibut de principios de primavera a principios de otoño magro
escalfar, hornear, asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír
Ling todo el año
magro
guisar, hornear, asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír
Mahi Mahi todo el año
medio graso
asar, asar a la parrilla
Rape todo el año
magro
escafar, guisar, hornear, asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír
Reloj anaranjado todo el año
magro
cazar furtivamente, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Perca todo el año
magro
cazar furtivamente, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Pargo rojo magro de verano
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Salmón de verano a otoño graso freír
Shark todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír
Skate todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Lenguado todo el año
magro
escalfar, guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Pez espada
finales de la primavera hasta principios del otoño
con un contenido graso medio
escafado, horneado, asado a la parrilla, a la parrilla
Trucha
todo el año
grasa
guisar, hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Atún
fines de primavera a principios de otoño
grasa
hornear, asar, asar a la parrilla, freír
Almejas
verano
molusco
horneado, al vapor
Cangrejos
verano a invierno
crustáceos
escafado, estofado, al vapor
Langosta
primavera a verano
escafado de crustáceos, cocción al vapor
Mejillones
principios de otoño a primavera
moluscos
horneado, cocción al vapor,
Ostras
principios de otoño a Primavera
Hornear moluscos
Vieiras, laurel
Otoño
Caza furtiva de moluscos, guisar, hornear, asar, freír
Vieiras, mar
Mediados de otoño a mediados de primavera
moluscoscaza furtiva, guisado, horneado, asado, frito
Camarón
todo el año
crustáceos caza furtiva, guisado, horneado, asado, asado, frito
Calamar
de otoño a invierno
Moluscos guisados, fritos
Ahora que tiene toda esta excelente información al alcance de su mano, es hora de aprender a salir y comprar pescado para su próxima comida. Encuentre consejos en la siguiente sección.
¿Quiere más información? Pruebe estos:
- Cocina:aprenda los entresijos de algunas técnicas básicas de cocina en este útil artículo.
- Cocinar mariscos:empápate explorando las mejores formas de preparar mariscos.
- Recetas de pescado:descubra docenas de increíbles recetas de pescado de este artículo.
- Mariscos:desde camarones y langostas hasta almejas, mejillones y más, encontrará información valiosa sobre mariscos en HowStuffWorks.
Cómo comprar pescado
El primer paso para convertirse en un aficionado a los mariscos es comprar el tipo de pescado adecuado para su receta. El mostrador de mariscos en su supermercado local puede ser un poco intimidante, pero aquí hay una guía rápida para elegir el pescado perfecto.
Tipos de peces
Hay literalmente cientos de especies de peces disponibles en la actualidad. De esta amplia variedad seguramente habrá tipos que satisfarán todos los gustos.
El pescado fresco generalmente se divide en dos categorías:magro y graso. El pescado magro contiene de 1% a 5% de grasa. Los pescados grasos contienen de 5% a 35% de grasa,
lo que hace que su carne sea más oscura, rica y de sabor más fuerte que la del pescado magro.
El tipo de pescado es un factor importante a la hora de prepararlo y cocinarlo. Para
una fácil referencia a los tipos de pescado, su disponibilidad y los métodos de cocción preferidos, hemos creado una práctica Tabla de cocción de pescado para su referencia. Debido a la gran variedad de pescado, este cuadro solo cubre el pescado que está fácilmente disponible en los supermercados y mercados minoristas de pescado.
Los peces también se clasifican como peces redondos (peces con cuerpos más redondos y un ojo a cada lado de la cabeza) o peces planos. Los peces planos tienen ambos ojos a un lado de la cabeza. Dependiendo de si es plano o redondo, el pescado también viene en varios cortes:
El pescado entero de ambos tipos se vende con la cabeza, la cola, las aletas y las escamas intactas y debe ser eviscerado y descamado antes de cocinarlo. . El pescado aliñado se eviscera y se descama con la cabeza, la cola y las aletas intactas. Los pescados a la sartén se visten y se les corta la cabeza y la cola para que el pescado quepa en una sartén. Si el pescado entero fresco está fácilmente disponible, no solo se beneficia económicamente, sino que también recibe la más alta calidad en frescura y sabor. La piel actúa como una cubierta protectora y mantiene el pescado más sabroso y jugoso.
El pescado entero suele ser el más barato y fresco que puede comprar, pero
también requiere mucha preparación.
Los filetes vienen deshuesados y listos para cocinar.
Los filetes son una sección transversal o rebanada de un pescado grande y redondo.
Es importante saber qué buscar al comprar pescado fresco. Uno puede encontrar pescado fresco en la mayoría de los grandes supermercados o en un mercado de pescado al por menor. Un mercado de pescado minorista independiente suele comprar su pescado a diario, mientras que las cadenas de tiendas hacen pedidos en grandes cantidades y normalmente no reciben envíos diarios.
Cuando compre pescado entero, mire primero los ojos. Un pescado fresco tiene ojos brillantes, claros y saltones en lugar de ojos opacos, borrosos y hundidos. La piel debe estar húmeda y brillante, las branquias rojas o rosadas y la carne firme y elástica. El olor también es un signo seguro de frescura. Un pescado fresco tiene un olor suave, fresco, ligeramente parecido al océano. Si hay un olor agrio a pescado distintivo, no lo compre.
Cuando compre filetes y bistecs, busque cortes con carne húmeda que no tenga decoloración
y piel brillante y resistente. Nuevamente, si el filete o bistec tiene mal olor, no lo compre.
Al comprar pescado congelado, el paquete
debe conservar su forma original con el envoltorio intacto. No debe haber cristales de hielo, sangre visible o decoloración en la piel y la carne. Seleccione paquetes de pescado congelado debajo de la línea de carga de la caja del congelador y no permita que se descongelen en el camino a casa desde la tienda.
Al almacenar pescado, envuélvalo firmemente en una envoltura de plástico. Si es posible, coloque el paquete en hielo y guárdelo en la parte más fría del refrigerador. Asegúrese de que el hielo derretido se escurra lejos del pescado. Si la pulpa entra en contacto con la humedad, puede decolorarse y secarse. El pescado fresco debe usarse dentro de 1 a 2 días.
Para congelar pescado, envuélvalo herméticamente con papel para congelador o envoltura de plástico resistente, o colóquelo en una bolsa de almacenamiento de plástico resistente al congelador. Etiquete el paquete con el tipo, corte y peso del pescado y la fecha. Congele el pescado magro hasta 6 meses y el pescado graso hasta 3 meses. Para mantener la textura y la calidad durante la descongelación, coloque el paquete en un plato y descongele el pescado durante la noche en el refrigerador. Escurra el pescado y séquelo con toallas de papel antes de usarlo.
Ahora que ha seleccionado el pescado adecuado, es hora de empezar a cocinar. En la siguiente sección, le mostraremos cómo filetear su pescado.
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- Cocina:aprenda los entresijos de algunas técnicas básicas de cocina en este útil artículo.
- Cocinar mariscos:empápate explorando las mejores formas de preparar mariscos.
- Recetas de pescado:encuentre docenas de increíbles recetas de pescado de este artículo.
Filete de Pescado
En la mayoría de los mercados modernos, puede hacer que el departamento de pescado prepare el pescado de la forma que desee. Pero aún debe conocer las técnicas básicas para filetear y pelar un pescado entero, en caso de que lo necesite.Tradicionalmente, el pescado se clasifica como pescado redondo o pescado plano. Los peces redondos, aquellos con vientres más redondos y grandes y un ojo a cada lado de la cabeza, tienen una columna vertebral a lo largo de la parte superior del cuerpo, con un filete ubicado a cada lado. Los pescados redondos incluyen bacalao, trucha, lubina, pargo, salmón, lucio, eglefino, merluza y pescadilla.
¿Cuánto comprar?La cantidad de pescado a comprar por porción varía según el corte. Aquí hay algunas pautas generales a seguir:
- Pescado entero:3/4 a 1 libra por porción
- Pescado aliñado:de 1/2 a 3/4 de libra por porción
- Pescado a la plancha:1/3 de libra por porción
- Filetes:1/4 a 1/3 de libra por porción
- Bistecs:1/4 a 1/3 de libra por porción
Un pez plano tiene un cuerpo ovalado, plano y angosto. A medida que un pez plano madura, su estilo de natación se vuelve horizontal en lugar de vertical y sus ojos se mueven hacia un lado de la cabeza. Los pescados planos incluyen lenguado, platija y halibut.
Los pescados planos generalmente se venden ya fileteados. Por ello, esta sección se centra en el fileteado de pescado redondo:
- Deje la cabeza y la cola intactas. Corta el pescado a lo largo de la columna vertebral desde justo detrás de la cabeza hasta la cola con un cuchillo afilado. Luego haga un corte justo detrás de la cabeza hasta la columna vertebral.
Filetear un pescado comienza con una larga incisión en la columna vertebral del pescado.
- Sosteniendo un cuchillo multiuso plano y paralelo al cuerpo del pescado, corte con cuidado la delicada carne a lo largo de la columna vertebral hasta la cola. Corta sobre los huesos de las costillas para aflojar la carne por completo. Retire el filete; voltee el pescado y repita este procedimiento.
Para quitar el filete, corte a lo largo de las costillas.
- Para quitarle la piel a un filete, colóquelo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar. Sosteniendo la hoja de un cuchillo multiuso afilado casi plana, insértela entre la piel y la carne en el extremo de la cola. Luego sostenga la piel con una mano y corte la piel de la carne con un movimiento de sierra. Deberías estar trabajando lejos de ti.
Corte con cuidado la piel con un movimiento de sierra.
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Cómo freír filetes de pescado
Una manera deliciosa de preparar pescado que ha sido fileteado para freír en una sartén sureña. Este método generalmente involucra una sartén de hierro fundido, pero cualquier sartén pesada será suficiente.- Enjuague los trozos de pescado y séquelos con toallas de papel.
- Sumerja el pescado en la mezcla de cobertura de su elección.
Cubra el pescado con una mezcla de su elección.
- Caliente 1 pulgada de aceite en una cacerola grande y pesada a fuego medio hasta que un cubo de pan fresco colocado en aceite se dore en 45 segundos (alrededor de 365 grados Fahrenheit).
Calienta el aceite hasta que un cubo de pan se dore en 45 segundos. - Fría el pescado, unas pocas piezas a la vez, de 4 a 5 minutos o hasta que estén doradas y el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor. Ajuste el calor para mantener la temperatura. (Permita que la temperatura del aceite vuelva a 365 grados Fahrenheit entre cada lote). Escurra el pescado en toallas de papel.
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Cómo hornear pescado
Hornear se refiere a cocinar con calor seco, generalmente en un horno. Debido a que el calor es seco, al hornear pescado es importante mantenerlo hidratado.Para hornear pescado redondo entero relleno:
Tenga en cuenta:Las siguientes fotografías muestran un pargo rojo entero (alrededor de 2 libras). El pescado debe ser eviscerado y descamado con la cabeza y la cola puestas.
- Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel. Sazone el pescado con sal y pimienta tanto dentro de la cavidad como por fuera. Coloque el pescado en un molde para hornear rectangular u ovalado.
- Con una cuchara, coloque la mezcla de relleno en la cavidad del pescado. Agregue hierbas frescas, si lo desea.
Tu mezcla de relleno irá directamente a la cavidad del pescado.
- Rocíe el pescado con aceite; espolvorear con perejil picado.
- Hornee durante 30 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor, rociándolo de vez en cuando con los jugos de la sartén.
De vez en cuando rocía el pescado con los jugos que se desprenden de la cocción.
Tenga en cuenta:Las siguientes fotografías muestran una platija entera (alrededor de 1 a 11/4 libras). El pescado plano entero, como la platija, puede necesitar un pedido especial en el departamento de pescado de su mercado local. El pescado debe ser eviscerado y descamado con la cabeza y la cola puestas.
- Enjuague el pescado plano entero y séquelo con toallas de papel. Coloque el pescado en una bandeja para hornear engrasada con la cabeza hacia arriba. Corte la espina dorsal en el centro de la parte superior del pescado con un cuchillo multiuso afilado.
Engrasa la bandeja para hornear antes de colocar el pescado para evitar que se pegue.
- Empezando por el costado del pescado, inserte el cuchillo horizontalmente en la ranura. Comience a cortar, aproximadamente a 1 pulgada de la cabeza, entre la carne y el hueso, deteniéndose justo antes de la cola para formar un bolsillo. Corta otro bolsillo en el otro lado de la abertura.
Comience el corte justo debajo de la cabeza y deténgase justo encima de la cola. - Prepare el relleno y vierta la mezcla uniformemente en las bolsas de pescado preparadas.
Coloque el relleno de manera uniforme en todo el pescado. - Espolvoree el pescado con pan rallado y rocíe con mantequilla.
- Hornee durante 25 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor.
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Cómo escalfar pescado
La caza furtiva se refiere a la técnica de cocinar los alimentos lenta y suavemente en un líquido hirviendo a fuego lento, pero no hirviendo. El líquido de escalfado se puede aromatizar o sazonar. Este sabor luego se transferirá al pescado. Aquí se explica cómo escalfar filetes de pescado:- Enjuague los filetes de pescado y séquelos con toallas de papel.
- Coloque el pescado en una cacerola del tamaño justo para contenerlo. Agregue suficiente líquido de escalfado para cubrir apenas el pescado.
Agregue suficiente líquido para apenas cubrir el pescado. - Lleve el líquido a fuego lento a fuego medio. (No hierva. Esto hará que el pescado se rompa). Ajuste el calor, si es necesario, para mantener el líquido a fuego lento.
- Cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el centro esté opaco y el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor.
- Retire el pescado con una espátula ranurada.
- Retire la piel y las espinas del pescado con un cuchillo para pelar.
Antes de servir, quitar la piel y los huesos.
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Cómo cocinar pescado en pergamino
Cocinar pescado en pergamino no solo reduce la suciedad, sino que también mantiene el pescado húmedo durante la cocción.- Enjuague los filetes y séquelos con toallas de papel.
- Unte ligeramente con mantequilla el interior de cada corazón de pergamino. Coloque 1 trozo de pescado en 1 lado de cada corazón.
Unte ligeramente con mantequilla cada lado del pergamino antes de colocar el pescado. - Agregue ingredientes adicionales, como vegetales y saborizantes.
- Dobla los corazones de pergamino por la mitad. Comenzando en la parte superior del corazón, doble los bordes, 2 pulgadas a la vez. En la punta del corazón, dobla el papel hacia arriba y por encima.
Selle el pescado por dentro doblando el pergamino por la mitad. - Coloque los corazones en una bandeja para hornear grande. Hornee de 20 a 25 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor. Para servir, coloque corazones en platos y corte una "X" a través de la capa superior de pergamino, doblando las puntas hacia atrás para mostrar el contenido.
Coloque el pescado directamente en el plato de servir dentro del pergamino.
Si bien hay algunos problemas sanitarios y de salud más a tener en cuenta al cocinar pescado, realmente no es más difícil que cualquier otra carne. Y, con todos los beneficios para la salud que brindan los mariscos, compensa con creces sus deficiencias.
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