Un quesero presiona la cuajada salada en una cesta para eliminar el exceso de suero. Cuando compras leche en el supermercado, revisas atentamente la fecha de caducidad para evitar desperdiciarla. Pero, ¿y si pudieras comprar un galón entero sin preocuparte por consumirlo en una semana? Hacer queso casero te permite conservar esa leche saludable, transformándola en un delicioso producto lácteo duradero.
El queso es leche fermentada cuya fermentación, gracias a bacterias resistentes al calor, produce ácido que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Así, en lugar de durar una semana, el queso se conserva meses o años. Esta técnica milenaria surgió probablemente por accidente en climas cálidos, cuando la leche se cuajaba en yogur y envejecía en queso. Los animales producen leche estacionalmente, y el queso permitió conservarla todo el año. Su excelente sabor fue un bonus.
Familiarizarte con la elaboración de queso requiere práctica, pero no una gran inversión. Puedes fabricar una prensa casera con objetos cotidianos. Esta guía, adaptada de las lecciones del profesor de bioquímica de la Universidad de Cincinnati, David Fankhauser, detalla el proceso para un queso duro básico.
Reúne suministros e ingredientes, y prepara la leche.
Contenido- Primeros pasos: equipo e ingredientes para hacer queso
- Hacer un corte: separar la cuajada
- Curado: prensado y maduración del queso
Primeros pasos: equipo e ingredientes para hacer queso
Solo se necesitan equipos e ingredientes básicos para producir una rueda de queso simple. Elaboraremos 1 libra (0,45 kg) de queso duro similar a un Colby o cheddar blanco suave (todos los quesos son naturalmente blancos; los coloreados usan aditivos). Calentaremos leche, añadiremos cuajo (enzima del estómago rumiante o vegetal para veganos) y prensaremos la cuajada.
Equipo (esteriliza con agua hirviendo):
- Cuchara mezcladora de plástico o metal
- Termómetro (hasta 107 °C / 225 °F)
- Colador
- Cuenco grande
- Olla de acero inoxidable de 4-6 cuartos con tapa (no aluminio)
- Paño de queso (o pañuelo/funda de almohada limpia)
- Prensa de queso (compra, haz una casera compleja o simple: lata de 13x10 cm sin un extremo, tapa, banda elástica y frasco pesado)
Ingredientes:
- 1 galón (3,8 L) de leche entera
- 3 cucharaditas de suero de mantequilla o 1/3 taza de yogur natural (cultivo bacteriano)
- 1/4 tableta de cuajo (en tiendas de quesos o naturales)
- Sal no yodada
Con todo listo, comienza dejando reposar la leche.
1. Inocular e incubar: Vierte la leche en la olla esterilizada. Calienta a 20 °C (68 °F). Añade suero o yogur, mezcla, tapa y deja reposar 1 hora (o más) fuera del fuego.
2. Templar: Calienta a 30 °C (86 °F) y mantén.
3. Coagular: Disuelve 1/4 tableta de cuajo en 1/4 taza de agua fría. Añade a la leche, revuelve 30 segundos. Deja reposar sin tocar 1 hora a 30 °C.
Hacer un corte: separar la cuajada
La leche debe estar coagulada para un corte limpio.
4. Corte: Introduce el dedo en la cuajada; debe romperse limpiamente dejando una grieta. Si no, espera más.
5. Cortar: Corta en cubos de 1,25 cm con cuchillo largo. Deja reposar.
6. Cocer: Calienta lentamente a 37 °C (98 °F) revolviendo suavemente con la mano hasta consistencia de huevo revuelto. Apaga el fuego.
7. Drenar: Escurre suero en colador sobre cuenco. Vierte cuajada al bol.
8. Salar: Mezcla 2 cucharaditas de sal no yodada con las manos. Drena suero superior.
¡La cuajada salada está lista para prensar!
Nota: El "queso americano" es un producto procesado con estabilizantes, no queso real.
Curado: prensado y maduración del queso
El autor Brad Kessler revisa su queso de cabra casero en Vermont. 9. Prensar: Coloca lata en olla, forra con paño. Vierte cuajada, dobla paño, tapa y presiona con frasco y banda elástica 12 horas.
10. Curar: Desenvuelve, sala exteriores, reenvuelve y refrigera 1-2 semanas cambiando paño diario hasta formar costra seca.
Para consumo rápido, está listo. Para envejecer, encerar con cera de queso (derretir y sumergir, reutilizable).
Este método básico aplica a la mayoría de quesos variando leche, temperaturas, agitación y curado (ej. cabra para queso de cabra, sin curar para requesón).
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