Un quesero presiona la cuajada salada en una cesta para eliminar el exceso de suero. Cuando compra leche en la tienda de comestibles, probablemente mire con mucho cuidado la fecha de vencimiento. No es que pueda ser malo; es que necesitas asegurarte de que puedes terminarlo todo antes de eso. Pero, ¿y si pudieras comprar un galón entero y no preocuparte por beberlo todo en una semana? Hacer su propio queso significa nunca más tener que tirar la leche. Significa convertir toda esa bondad láctea saludable en un delicioso manjar de leche en conserva.
El queso es esencialmente leche fermentada, y la fermentación hace que la leche dure mucho más. Ciertas bacterias resistentes al calor producen ácido cuando se calienta la leche, y este ácido evita que crezcan bacterias dañinas. En lugar de que la leche dure alrededor de una semana, el queso dura de meses a años. Así es como evolucionó la fabricación de queso hace miles de años, muy probablemente por accidente en climas especialmente cálidos cuando la leche simplemente se calentaba tanto que se congelaba en yogur y luego envejecía en queso. Los animales como las vacas y las cabras solo producían leche durante ciertas épocas del año. Cuando resultó que la leche congelada no le hacía daño a nadie, la fabricación de queso se convirtió en una forma de conservar la leche extra para que la gente pudiera consumirla durante todo el año. Que el queso sepa muy bien fue solo un beneficio secundario.
No es tan difícil familiarizarse con los beneficios de hacer queso, aunque puede requerir práctica. Afortunadamente, no necesitas hacer una gran inversión en suministros para hacer queso en casa, por lo que probablemente puedas costear el proceso de aprendizaje. El equipo más complejo que necesitarás es la prensa de queso, pero puedes hacer uno con cosas que tengas en casa si no quieres comprar uno.
En este artículo, veremos el proceso de elaboración de un queso duro básico. El proceso que usaremos está adaptado de las lecciones publicadas por el profesor de bioquímica de la Universidad de Cincinnatti, David Fankhauser.
Comencemos reuniendo suministros e ingredientes y preparando la leche.
Contenido- Primeros pasos:equipo e ingredientes para hacer queso
- Hacer un descanso:separar el queso
- Encontrar una cura:prensado y maduración del queso
Primeros pasos:equipo e ingredientes para hacer queso
Solo se necesitan equipos e ingredientes básicos para producir una simple rueda de queso. Vamos a crear 1 libra (0,45 kilogramos) de queso duro, muy parecido a un Colby o un queso cheddar blanco suave (en realidad, todo el queso es blanco; los quesos naranja y amarillo tienen color añadido). En pocas palabras, vamos a calentar la leche, agregar una enzima llamada cuajo (una enzima ya sea del estómago de una vaca o cabra o, para los quesos vegetarianos, del moho) y presione la leche resultante en un bloque.
Esto es lo que necesita para comenzar:
Equipo
*Esterilizar con agua hirviendo
- Cuchara mezcladora de plástico o metal*
- Termómetro*:debe poder leer temperaturas de hasta al menos 225 grados F (107 grados C)
- Colador
- Cuenco grande
- Olla y tapa de acero inoxidable de 4 a 6 cuartos*:el aluminio no lidia bien con el ácido del queso
- Paño de queso*:disponible en una tienda de suministros de queso, o use un pañuelo o una funda de almohada vieja
- Prensa de queso simple:disponible en una tienda de suministros para hacer queso; los súper manitas pueden probar esta compleja versión casera; o haga una prensa simple de una lata grande, sin los extremos, de aproximadamente 13 centímetros (5 pulgadas) de alto y 10 centímetros (4 pulgadas) de diámetro, un extremo de la lata, una banda elástica y un tarro de conservas.
Ingredientes
- Un galón de leche entera
- 3 cucharaditas de suero de leche o 1/3 taza de yogur natural (este es el iniciador con las bacterias activas que fermentarán la leche)
- 1/4 de tableta de cuajo:Encuéntralo en una tienda de quesos o en una tienda de productos naturales
- Sal (no yodada)
Una vez que tenga todo esto a su alcance, estará listo para hacer un poco de queso. El primer paso es fácil (y un poco contradictorio):deja que la leche se asiente.
1. Inocular e incubar :Vierta el galón de leche en la olla esterilizada. Caliente en la estufa a 68 grados F (20 grados C). Agregue el suero de leche o el iniciador de yogur. Mezcle bien y cubra. Retírelo del calor. Deje reposar durante una hora (o hasta varias horas).
2. Cálido :Regrese la olla a la estufa. Caliente la leche a 86 grados F (30 grados C) y manténgala ahí.
3. Coagular :Disuelva 1/4 de tableta de cuajo en 1/4 de taza de agua fría. Agregue el cuajo diluido a la leche tibia y revuelva bien, unos 30 segundos. Deje reposar sin ser molestado durante una hora (no lo mueva), manteniendo la temperatura a 86 grados F.
Después de que termine la hora, es hora de entrar y ver si su leche está lista para trabajar.
Hacer un descanso:separar el queso
Tu olla llena de leche ahora debería estar lo suficientemente coagulada para cortarla en cubos. Sabrás si está listo si obtienes un corte limpio .
4. Pausa :Introducir el dedo en la cuajada (leche gelificada). Cuando saque el dedo, la cuajada debe romperse limpiamente sobre él, dejando una grieta donde estaba el dedo. Si está demasiado líquido para romperse, déjalo reposar durante otra hora e inténtalo de nuevo.
5. Cortar :Una vez que se rompa limpiamente, cortar la cuajada. Inserta un cuchillo largo en la olla (debe tocar el fondo) y corta una cuadrícula de cubos de 1,25 cm (0,5 pulgadas). Deje reposar los cubos durante varios minutos.
6. Establecer :Mientras calienta lentamente la cuajada a 98 grados F (37 grados C), use su mano para remover la olla. Excave hasta el fondo, levante y mezcle suavemente. No aprietes, solo revuelve. Siga revolviendo hasta que la temperatura alcance los 98 grados F y la cuajada tenga la consistencia de huevos revueltos. Retire la olla del fuego.
7. Separar :La cuajada debería haberse hundido hasta el fondo de la sartén, cubierta con suero. (Si no es así, podría tener un problema con la contaminación. Consulte Elaboración básica de queso para obtener más información). Vierta un poco de suero y coloque la cuajada en un colador para eliminar el resto del suero. Vierta la cuajada en un bol.
8. Sal :Agregue 2 cucharaditas de sal (recuerde, no yodada, el yodo hará que el queso se vuelva verde) y mezcle con las manos. Una vez más, vierta el suero que flota en la parte superior.
Su mezcla de cuajada salada ahora está lista para convertirse en queso de pleno derecho. Esto sucede cuando presionas eso.
queso americano?
El queso americano es solo "queso" en Estados Unidos. No está hecho como un verdadero queso. Esos cuadrados naranjas son una mezcla de varios tipos diferentes de quesos junto con "estabilizadores" para mantenerlo todo unido. Es realmente un "producto de queso".
Encontrar una cura:prensado y maduración del queso
El autor Brad Kessler revisa su queso de cabra casero en Vermont. Es hora de sacar su exprimidor de queso hecho en casa o comprado en la tienda, o ensamblar uno súper simple (que funcionará bien para nuestros propósitos aquí).
9. Presiona :Arme su prensa de queso introduciendo la lata limpia en la olla de acero inoxidable y formando una bolsa dentro de la lata con el pañuelo esterilizado. Luego vierta la cuajada salada en la lata forrada con tela y doble las puntas de la tela sobre la cuajada. Coloque un extremo de la lata encima y presione hacia abajo. Coloque el frasco pesado encima de la prensa. Asegure el frasco con una banda elástica; la banda debe envolver todo el artilugio, desde la parte superior del frasco hasta el fondo de la olla. Deje que la prensa repose así durante unas 12 horas.
10. Cura :Retire la cuajada prensada de la lata y desenvuélvala. Salar todas las superficies exteriores y volver a envolver con un paño nuevo. Refrigere, reemplazando la envoltura diariamente, durante una o dos semanas o hasta que se forme una cáscara y el queso esté seco al tacto. Ahora tienes un bloque de queso casero de verdad.
Si va a preparar algunos sándwiches de queso a la parrilla o salsa de queso que consumirán su bloque en unos pocos días, ya está listo. Pero si desea envejecer su queso durante meses, entonces necesita encerar eso. Puede encontrar cera para hacer queso en cualquier tienda de suministros de queso. Simplemente derrita la cera y sumerja en el queso. La cera se seca para formar una concha. Puedes volver a derretir la cera y usarla una y otra vez.
Lo que tienes ahora es un queso básico, hecho con equipos muy básicos. Pero este es más o menos el proceso que usas para hacer casi cualquier queso. Todo es cuestión de variar cosas como el tipo de leche, las temperaturas, la cantidad de agitación y el tiempo de reposo y curado. Por ejemplo, usaría leche de cabra para queso de cabra o leche descremada para queso ligero. No curaría el requesón en absoluto, mientras que podría curar el queso suizo durante varios años para hacerlo más fuerte. Encontrará muchas recetas de queso en la página siguiente en caso de que desee probar un queso suizo fuerte, un gouda, un queso feta o un poco de queso brie suave y delicioso.
Para obtener más información sobre la fabricación de queso y temas relacionados, consulte los enlaces en la página siguiente.
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