¿Cómo conserva la sal los alimentos? Al detener las bacterias en su camino a través de trucos como la deshidratación. Puede arrojar un poco sobre su hombro izquierdo para la buena suerte, espolvorear un poco sobre sus huevos o incluso volcar una coctelera en una cerveza espumosa. Independientemente de cómo la uses, una cosa es cierta:la mayoría de nosotros damos por sentada la sal.
La sal no siempre fue un asunto tan simple. Durante siglos, fue un bien escaso utilizado como pago, como ímpetu para las guerras y, a menudo, para la supervivencia. El pescado conservado en sal en el antiguo Egipto, los aderezos para ensaladas romanos sazonados e incluso medía la integridad de una persona, de ahí el dicho "vale la pena". Mantuvo vivas a civilizaciones enteras gracias a su capacidad para evitar que los alimentos se convirtieran en asesinos cargados de bacterias.
Para comprender cómo la sal evita que los alimentos se echen a perder, es importante comprender primero cómo se usa para conservar los alimentos. La sal se utiliza de dos formas principales para conservar los alimentos, ya sea en forma de gránulos o en salmuera , que es una solución de agua y sal. Un jamón, por ejemplo, se puede curar con sal y los pepinos se conservan (y se convierten en pepinillos) con salmuera. Curado con gránulos de sal, conocido como curado en seco , significa aplicar sal al exterior de un corte de carne y almacenarlo durante varias semanas. Es una de las formas más antiguas de curar carnes. El curado moderno puede implicar inyectar carne con salmuera.
Cualquiera que sea la forma de sal que se use, el mineral no solo conserva los alimentos, sino que también previene el crecimiento de bacterias, incluidos los patógenos transmitidos por los alimentos, como la salmonela, que pueden causar intoxicación alimentaria, fiebre tifoidea y otros problemas graves.
La sal inhibe las bacterias en una variedad de formas. Es un disruptor que causa estragos en los microbios, interrumpiendo sus enzimas y destruyendo su ADN. La mayoría de las veces funciona a través de la deshidratación, eliminando muchas de las moléculas de agua que las bacterias necesitan para vivir y crecer. Las moléculas de agua en los alimentos se miden en términos de actividad del agua del producto , un número que significa las moléculas de agua libres presentes. Antes de la conservación de la sal, muchos alimentos frescos tienen una actividad de agua del producto de 0,99. La actividad del agua del producto se reduce cuando la sal deshidrata el alimento a través del proceso de ósmosis . En esencia, la sal que se encuentra alrededor del alimento extrae las moléculas de agua y las reemplaza con moléculas de sal hasta que la cantidad de sal es igual por dentro y por fuera. Reducir la actividad del producto acuoso a 0,91 es suficiente para prevenir la mayoría del crecimiento bacteriano; para algunos alimentos, el número podría ser 0,94 [fuente:Parroquia].
Publicado originalmente:7 de mayo de 2015