¿Cómo conserva la sal los alimentos? Inhibe el crecimiento bacteriano mediante deshidratación osmótica y otros procesos bioquímicos. Podemos echar un poco sobre el hombro izquierdo para buena suerte, sazonar huevos revueltos o añadirla a una cerveza espumosa. Pero la sal no siempre fue tan accesible: durante siglos, fue un bien valioso usado como moneda, causa de guerras y esencial para la supervivencia humana.
En el antiguo Egipto se conservaba pescado con sal, los romanos la empleaban en aderezos para ensaladas, y su valor medía la integridad de una persona (de ahí el dicho 'vale su peso en sal'). Salvó civilizaciones enteras al impedir que los alimentos se convirtieran en focos de bacterias letales.
Para entender cómo la sal previene el deterioro, veamos sus métodos principales: en granos (curado en seco) o disuelta en salmuera (solución de agua y sal). Un jamón se cura aplicando sal externamente durante semanas, mientras que los pepinos se convierten en encurtidos sumergidos en salmuera. El curado en seco es uno de los métodos más antiguos; hoy, se inyecta salmuera en las carnes para mayor eficiencia.
Sea cual sea la forma, la sal no solo preserva los alimentos, sino que bloquea el crecimiento de bacterias patógenas como la Salmonella, responsable de intoxicaciones alimentarias, fiebre tifoidea y otras enfermedades graves.
La sal actúa de múltiples maneras: interrumpe enzimas microbianas, destruye su ADN y, sobre todo, deshidrata los alimentos vía ósmosis. Reduce la actividad del agua (Aw), que mide las moléculas de agua libres disponibles. Alimentos frescos tienen Aw de 0,99; la sal extrae agua hasta equilibrar concentraciones internas y externas, bajándola a 0,91-0,94, lo que inhibe la mayoría de bacterias [fuente: Parroquia].
Publicado originalmente: 7 de mayo de 2015