Pavos:¿Por qué hay dos tipos de carne en un ave? De cualquier forma que lo cortes, el pavo es la pieza central de la cena de Acción de Gracias. La mayoría de las personas alrededor de la mesa tendrán una clara preferencia por su porción de ave:carne blanca u oscura.
Sobre todo, es una cuestión de sabor y textura. La carne oscura tiende a ser más rica, más sabrosa y más húmeda; la carne blanca es menos grasa, más blanda y más seca. Muchas personas también eligen la carne blanca porque creen que es más saludable:tiene menos grasa y menos calorías que la oscura. Pero la diferencia no es tan grande. Una porción de 3 1/2 onzas de carne blanca (aproximadamente del tamaño de un mouse de computadora) tiene 161 calorías y 4 gramos de grasa, en comparación con 232 calorías y 13 gramos de grasa de la carne oscura (y la carne oscura tiene más vitaminas). No está tan mal si lo comparas con una rebanada de pastel de nuez (alrededor de 500 calorías y 27 gramos de grasa).
Entonces, ¿por qué hay dos tipos de carne en un ave? El color depende del tipo de músculo que sea y de la cantidad de mioglobina que tenga. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno y lo entrega a las células musculares cuando el músculo está activo. Los músculos para volar y correr se conocen como fibras de contracción lenta; están diseñados para estar activos durante largos períodos de tiempo y tener más mioglobina. Cuanta más mioglobina hay, más oscura es la carne.
Los pavos caminan mucho, incluso pueden correr hasta 40 kph (25 mph), por lo que sus piernas y muslos tienen mucha mioglobina y son carne oscura. Pero los pavos domésticos en realidad no vuelan; en el mejor de los casos, aletean. Los músculos del pecho y las alas están hechos de fibras de contracción rápida diseñadas para ráfagas rápidas de energía, pero se cansan rápidamente. Estos músculos tienen menos mioglobina y por lo tanto son de color más claro:carne blanca.
¿Quieres una muestra del pasado este Día de Acción de Gracias? Pruebe un pavo tradicional:un ave de crecimiento lento y criada en pastos que se parece más a los pavos salvajes de antaño en sabor, especialmente en la carne oscura. Sin embargo, tendrá que pagar el precio de hoy, aproximadamente cuatro veces más que un pavo congelado convencional.