Pavos: ¿Por qué tienen dos tipos de carne?
El pavo es el protagonista indiscutible de la cena de Acción de Gracias. La mayoría de comensales prefiere claramente la carne blanca o la oscura, según su gusto personal.
Todo radica en el sabor y la textura. La carne oscura es más rica, jugosa y sabrosa; la blanca, en cambio, es más magra, tierna pero seca. Muchos optan por la blanca creyendo que es más saludable, con menos grasa y calorías. Sin embargo, la diferencia no es abismal: una porción de 100 g de carne blanca aporta unas 161 calorías y 4 g de grasa, frente a 232 calorías y 13 g de grasa en la oscura (esta última rica en vitaminas). Comparado con un trozo de pastel de nueces (500 calorías y 27 g de grasa), ambas son opciones razonables.
¿Por qué un ave tiene dos carnes distintas? El color depende del tipo de músculo y su contenido en mioglobina, una proteína que almacena oxígeno para las células musculares durante la actividad. Los músculos de contracción lenta, usados en vuelos o carreras prolongadas, tienen más mioglobina y son oscuros.
Los pavos caminan mucho y corren hasta 40 km/h, por lo que piernas y muslos acumulan mioglobina, resultando en carne oscura. En cambio, los pavos domésticos apenas vuelan: sus pechos y alas usan fibras de contracción rápida para esfuerzos breves, con menos mioglobina y carne blanca.
Para revivir el sabor ancestral este Día de Acción de Gracias, prueba un pavo heritage: de crecimiento lento, pastoreado, similar al salvaje, con carne oscura exquisita. Eso sí, cuesta hasta cuatro veces más que uno convencional congelado.