Puedes hacer ghee casero en aproximadamente una hora con unas barras de mantequilla. Solo se necesita un poco de paciencia y un ojo vigilante. Si alguna vez has estado cocinando y has visto la palabra ghee en su receta y se preguntó, "¿qué diablos es eso?" Bueno, estamos aquí para presentarte el mundo maravillosamente rico de esta grasa para cocinar.
Una vez que comience a usar ghee, es probable que se enamore, porque es diferente a cualquier otro tipo de grasa. Primero, es delicioso. Y tiene un alto punto de humo, por lo que es ideal para la mayoría de los tipos de cocina. Y es de larga duración, lo que significa que puede prepararlo (o comprarlo en el supermercado), guardarlo en su despensa y sacarlo cuando lo desee.
¿Qué es el ghee?
Pero primero retrocedamos un poco y expliquemos exactamente qué es el ghee. En pocas palabras, el ghee es mantequilla cocida a fuego lento, similar a la mantequilla clarificada. El proceso de cocción a fuego lento elimina el agua y los sólidos de leche de la mantequilla, lo que lleva a un producto final con una mayor concentración de grasa.
"Al comparar la cantidad de calorías y grasas, no hay una diferencia significativa entre la mantequilla y el ghee", dice Alyssa Lavy, dietista registrada con sede en Connecticut, por correo electrónico. "Ghee contiene, en promedio, un poco más de calorías y grasas, incluidas un poco más de grasas saturadas, en comparación con la misma porción de mantequilla".
La historia de Ghee se extiende miles de años en la cultura india, ya que se usa en la cocina y con fines medicinales a través de la medicina Ayurveda, una práctica de 5000 años. "Ghee se ha utilizado en muchas culturas durante mucho tiempo y recientemente se ha puesto de moda en los EE. UU.", dice Lavy.
Ghee es elogiado y utilizado por sus atributos antiinflamatorios y digestivos. También es un alimento básico en la despensa de las cocinas india, pakistaní y bangladesí porque el ghee no se echa a perder en climas cálidos (y tiene esa larga vida útil que ya mencionamos) gracias a su falta de agua y leche. También puede proporcionar un reemplazo adecuado de la mantequilla para quienes son intolerantes a la lactosa o siguen dietas como Whole30 o paleo.
Ghee versus mantequilla clarificada
Antes de continuar, vale la pena mencionar que si bien el ghee es un tipo de mantequilla clarificada en la que se han eliminado los sólidos de la leche y el agua, tienen diferentes tiempos de cocción que los hacen muy diferentes, dice Lavy. El ghee se cocina durante más tiempo para eliminar toda la humedad y permitir que los sólidos de la leche se doren, o caramelicen, para obtener un sabor más intenso. La mantequilla clarificada, por otro lado, es una grasa de mantequilla translúcida y dorada que queda después de que se eliminan los sólidos de la leche y el agua. Nunca se dora.
"Este proceso le da al ghee un sabor diferente, que a menudo se describe como a nuez", dice Lavy.
Cómo hacer manteca
- Coloque 1 libra (453 gramos) de mantequilla sin sal en una cacerola.
- Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que empiece a hervir. Retire la espuma de la parte superior según sea necesario.
- A medida que el agua comience a evaporarse, los sólidos de la leche se hundirán hasta el fondo de la cacerola y la mantequilla comenzará a aclararse.
- La mantequilla se volverá translúcida y la espuma de encima desaparecerá por completo. (Técnicamente ahora tiene mantequilla clarificada).
- Continúe cocinando la mantequilla hasta que los sólidos de leche en el fondo de la cacerola comiencen a dorarse (alrededor de 45 minutos a una hora).
- Retira la cacerola del fuego y déjala enfriar unos minutos.
- Cuela el líquido dorado a través de un colador forrado con gasa para eliminar los sólidos de la leche. Te quedarás con la bondad pura de la grasa, también conocida como ghee.
Ghee es un tipo de mantequilla clarificada. Se cocina hasta que los sólidos de la leche estén caramelizados y se doren. Tenga en cuenta los sólidos de leche oscurecidos aquí en el fondo de la cacerola. La mantequilla se compone de aproximadamente un 20 por ciento de agua, dice Lavy, por lo que cuando prepare ghee (o mantequilla clarificada) su rendimiento será de aproximadamente el 80 por ciento de lo que comienza. Sí, eso significa que pierdes mantequilla en el proceso. (Nuevamente, puede optar por comprar un frasco de ghee en su mercado local, pero tenga en cuenta que generalmente es costoso porque requiere mucha mano de obra).
Ghee se puede almacenar en el mostrador o en el refrigerador, aunque normalmente durará más cuando se almacena en el refrigerador, dice Lavy. Use un frasco de conservas para guardarlo y evite que le entre agua, ya que comenzará a albergar bacterias.
Cocinar con Ghee
Eliminar el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla es precisamente lo que hace que el ghee sea tan ideal para cocinar a fuego alto. Tiene un punto de humo más alto que la mantequilla de 350 grados Fahrenheit (176 grados Celsius), así como la mayoría de los aceites de cocina, incluyendo el punto de humo de semilla de uva y canola a 485 grados Fahrenheit (251 grados Celsius). Entonces, ¿cómo se cocina con ghee?
"Puede usar ghee en lugar de mantequilla desde una perspectiva culinaria, por lo que recomiendo comenzar incorporándolo a los platos que normalmente prepararía con mantequilla", dice Lavy. Ella sugiere usarlo para cocinar huevos, pasta y alimentos fritos, e incluso rociarlo sobre palomitas de maíz y pescado para comenzar.
También puede usar ghee para saltear verduras con ajo y jengibre como guarnición rápida. O en un golden milk latte con cúrcuma y cardamomo.
Pero advierte que no se exceda, ya que tiene un alto contenido de grasa. "Si bien, por lo general, todos los alimentos encajan en una dieta equilibrada, variada y nutritiva, el ghee sigue siendo similar a la mantequilla en términos de calorías y contenido de grasa y debe usarse como se usaría la mantequilla, con moderación".
Lavy dice que si bien el ghee se puede usar para hornear, asegúrese de verificar las proporciones de antemano. El contenido de grasa y la falta de agua o lácteos podrían alterar tu receta.