Puedes preparar ghee casero en aproximadamente una hora con barras de mantequilla sin sal. Solo necesitas paciencia y vigilancia constante. Si alguna vez has visto la palabra ghee en una receta y te has preguntado "¿qué es eso?", estás en el lugar correcto. Te introducimos en el fascinante mundo de esta grasa culinaria excepcional.
Una vez que pruebes el ghee, es probable que te enamores. Destaca por su sabor único, su alto punto de humo —ideal para todo tipo de cocciones— y su larga duración. Puedes prepararlo tú mismo o comprarlo, almacenarlo en la despensa y usarlo cuando quieras.
¿Qué es el ghee?
En esencia, el ghee es mantequilla clarificada cocida a fuego lento. Este proceso elimina el agua y los sólidos lácteos, resultando en una grasa pura y concentrada.
Según Alyssa Lavy, dietista registrada en Connecticut, "al comparar calorías y grasas, no hay diferencias significativas entre mantequilla y ghee. El ghee tiene ligeramente más calorías, grasas totales y saturadas por porción".
El ghee tiene miles de años de historia en la cultura india, usado en la cocina y la medicina ayurvédica —una práctica de 5.000 años—. "Se ha empleado en muchas culturas durante siglos y recientemente ha ganado popularidad en EE. UU.", explica Lavy.
Se valora por sus propiedades antiinflamatorias y digestivas. Es un básico en cocinas india, paquistaní y bangladesí, ya que no se echa a perder en climas cálidos gracias a su ausencia de agua y sólidos lácteos. Además, sirve como alternativa a la mantequilla para intolerantes a la lactosa o dietas como Whole30 o paleo.
Ghee vs. mantequilla clarificada
Aunque el ghee es un tipo de mantequilla clarificada (sin agua ni sólidos lácteos), difieren en el tiempo de cocción, según Lavy. El ghee se cocina más para dorar los sólidos lácteos, caramelizándolos y aportando un sabor intenso a nuez. La mantequilla clarificada, en cambio, se detiene antes y queda translúcida sin dorarse.
"Este proceso da al ghee un sabor único, descrito como nuez", añade Lavy.
Cómo hacer ghee en casa
- Coloca 1 libra (453 g) de mantequilla sin sal en una cacerola profunda.
- Derrítela a fuego medio-bajo hasta que hierva. Retira la espuma superficial según aparezca.
- A medida que el agua se evapora, los sólidos lácteos se hundirán y la mantequilla se aclarará.
- Cuando quede translúcida y sin espuma (aquí tienes mantequilla clarificada), continúa.
- Cocina hasta que los sólidos del fondo doren (unos 45-60 minutos).
- Retira del fuego y deja enfriar unos minutos.
- Cuela el líquido dorado con una gasa para obtener ghee puro.
El ghee es mantequilla clarificada con sólidos caramelizados. Observa los restos dorados en el fondo. La mantequilla contiene ~20% de agua, por lo que el rendimiento es del 80%, según Lavy. Puedes comprar ghee, pero suele ser costoso por su elaboración.
Almacénalo en un frasco de cristal en la despensa o nevera (dura más refrigerado). Evita el agua para prevenir bacterias.
Cocinar con ghee
Su alto punto de humo —485 °F (251 °C), superior a la mantequilla (350 °F/176 °C) y muchos aceites— lo hace perfecto para altas temperaturas.
"Úsalo como sustituto de mantequilla en platos habituales: huevos, pasta, fritos, palomitas o pescado", recomienda Lavy. Prueba salteando verduras con ajo y jengibre, o en un latte de leche dorada con cúrcuma y cardamomo.
Úsalo con moderación por su contenido graso. "Encaja en una dieta equilibrada, pero como la mantequilla: sin excesos", advierte Lavy.
Para hornear, ajusta proporciones: su grasa pura y falta de agua puede alterar recetas.