La capicola, también conocida como capocollo o coppa, es un embutido italiano tradicional elaborado con el músculo curado del cuello y el hombro del cerdo. Algunas de las comidas más populares en Estados Unidos proceden de Italia, como la pasta, la mozzarella y el helado. Italia también destaca por sus embutidos. Aunque muchos estadounidenses conocen el prosciutto y la panceta, la capicola es menos familiar, pese a ser otro producto porcino excepcional.
La capicola se elabora con la paleta de cerdo, específicamente la zona entre el cuello y la cuarta o quinta costilla. Esta parte tiene un 30% de grasa y 70% de carne magra, lo que asegura que quede jugosa y tierna tras el secado. Las más valoradas provienen de cerdos de al menos ocho meses, con un peso mínimo de 136 kg, criados en el sur de Italia, su lugar de origen, según Mashed.com.
Preparar capicola es sencillo: se sala la paleta de cerdo y se condimenta con especias como cilantro, hinojo, canela, nuez moscada, clavo o pimentón. Algunos añaden vino tinto o blanco. En EE.UU., suele incluir pimiento rojo o pimienta negra, dando lugar a la "capicola picante". Las especias varían según gustos o regiones italianas.
En Umbría, predominan cilantro y hinojo; en Basilicata, pimiento picante. "Adoro la versión de Calabria con chile en polvo", afirma Judy Witts Francini, fundadora de Divina Cucina, experta en cocina italiana. Calabria es célebre por sus chiles, aunque algunos usan solo sal y hierbas toscanas como romero y salvia.
Tras sazonar, se embute en tripa natural, se ata y se cuelga a secar unos tres meses.
Como el prosciutto, se corta en finas lonchas con textura delicada que se derrite en boca. Puede ser ahumada y, aun picante, mantiene un sabor suave.
Ideal en tablas de charcutería, pero versátil: en desayunos con tortillas o sándwiches; almuerzos en paninis (ingrediente de la muffuletta de Nueva Orleans); cenas como aperitivo envolviendo dátiles o espárragos; o en pizzas, pastas, ensaladas y rellenos de pollo.
Capicola, a la derecha del pepperoni, brilla en tablas con quesos y condimentos. Dada su salinidad, marida con queso, higos, aceitunas, melón, pan, galletas y vinos robustos. Una porción de 28 g aporta 540 mg de sodio (25% de la ingesta diaria recomendada por la FDA, <2300 mg). No es el alimento más saludable, pero se consume en moderación, como indica Francini.
Encuéntrala en delis italianas, tiendas especializadas o en línea en EE.UU. En Italia, es omnipresente. Nueva tendencia: carnicerías con degustaciones. ¡Mangia!