La capicola, o capocollo, es un fiambre italiano elaborado tradicionalmente con el músculo curado del cuello y el hombro del cerdo. Algunas de las comidas más populares en los EE. UU. en la actualidad provienen de Italia. Piensa en pasta, mozzarella y helado. El país europeo con forma de bota también es conocido por sus embutidos. Pero mientras que muchos estadounidenses están familiarizados con el prosciutto y la panceta de Italia, los cuales provienen de cerdos, menos saben mucho sobre la capicola, otro producto del cerdo.
La capicola, también conocida como capocollo y coppa, está hecha de paleta de cerdo. En concreto, la zona comprendida entre el cuello del cerdo y su cuarta o quinta costilla. La carne de esta parte del cerdo tiene un 30 % de grasa y un 70 % de carne magra, una proporción de grasa que garantiza que la carne permanezca húmeda y tierna después del secado. La capicola más preciada proviene de cerdos que tienen al menos ocho meses de edad, pesan un mínimo de 300 libras (136 kilogramos) y se criaron en el sur de Italia, considerado el lugar de nacimiento de esta delicia, según Mashed.com.
Es bastante fácil hacer capicola. Se toma un poco de paleta de cerdo, luego se le agrega sal y varias especias, como cilantro, hinojo, canela, nuez moscada, clavo o pimentón. Algunas personas usan vino tinto o blanco en el proceso. En los EE. UU., a menudo se prepara con pimiento rojo o granos de pimienta negra, lo que le da el apodo de "capicola picante". Las especias que usas dependen de tus papilas gustativas. O, en Italia, tu localidad.
En Umbría, una región del centro de Italia, el cilantro y el hinojo son los favoritos. En Basilicata, al sur, el pimiento picante en polvo es la norma. "Adoro la versión de Calabria, con chile en polvo", envía un correo electrónico a Judy Witts Francini, fundadora de Divina Cucina, que ofrece clases de cocina italiana en línea y recorridos culinarios. Calabria es famosa por sus chiles, dice, y agrega que algunos italianos simplemente usan sal y una mezcla de hierbas toscanas de romero y salvia.
Una vez que haya sazonado la paleta de cerdo, coloque la carne en una tripa natural, luego átela y cuélguela para que se seque, preferiblemente durante unos tres meses.
Al igual que el prosciutto, la capicola generalmente viene en rodajas finas y tiene una textura igualmente delicada que se derrite en la boca. También puede tener un sabor ahumado. E incluso si es picante, seguirá teniendo un sabor suave y ligero.
Una de las formas más obvias de servir capicola es como parte de una tabla de charcutería. Pero hay mucho más que puedes hacer con esta carne versátil. Para el desayuno, puede agregarlo a tortillas o sándwiches de desayuno. Para el almuerzo, funciona muy bien en sándwiches y paninis (la capicola es uno de los ingredientes de la muffuletta, por cierto, un popular sándwich de delicatessen creado por inmigrantes italianos que se establecieron en Nueva Orleans).
Capicola, que se ve aquí a la derecha del pepperoni en el medio, suele ser la estrella de la tabla de charcutería rodeada por otras carnes, quesos y condimentos. A la hora de la cena, puede usar capicola como aperitivo, envolviéndola alrededor de dátiles o espárragos. Y cuando se trata de entradas, las posibilidades son infinitas. Pero algunas ideas incluyen rociarlo sobre pizzas o pasta, incorporarlo a ensaladas abundantes o usarlo para rellenar pechugas de pollo.
Dado que la capicola es bastante salada, combina bien con alimentos como el queso, los higos, las aceitunas, el melón, el pan, las galletas saladas y el vino con cuerpo. Pero algunas personas dicen que tenga cuidado con la cantidad de capicola que come. El embutido tiene un alto contenido en grasas y es excepcionalmente salado. A saber:hay 540 miligramos de sodio en una porción de 1 onza (28 gramos), que es aproximadamente el 25 % de la ingesta diaria recomendada por la FDA de menos de 2300 miligramos.
Si bien es cierto que la capicola puede no ser el alimento más saludable que existe, Francini señala que la mayoría de las personas no comen mucho de una sola vez. Tampoco lo comen a diario.
¿Ansioso por probar esta delicia italiana? En los EE. UU., es posible que no pueda encontrarlo en su supermercado local. Aún así, deberías poder conseguir un poco de tu tienda de delicatessen local o tienda italiana. También está disponible en línea. Pero si tiene dificultades para encontrarlo, es posible que deba dirigirse a Italia, donde la capicola está fácilmente disponible.
Francini también dice que hay una nueva tendencia en marcha. Los carniceros italianos ahora están creando un espacio de restaurante en sus tiendas, donde sirven bandejas de degustación de sus productos artesanales, incluida, por supuesto, la capicola. Mangia !