El congee se prepara de múltiples formas y se adorna con diversos toppings, como esta versión tailandesa con huevo del siglo frito crujiente youtiao, fideos crujientes e hígado. El congee, también escrito como conjee, es una papilla de arroz china clásica que se disfruta frecuentemente en el desayuno. Sin embargo, al no aparecer en los menús habituales de brunch, es probable que no lo conozcas a menos que hayas viajado por Asia.
Para desentrañar este básico de la cocina asiática, consultamos a dos expertas que nos explican su preparación, sabor e historia.
¿Qué es el congee?
Lisa Lim, Ph.D., profesora de lingüística en Perth (Australia) y autora de la columna "Language Matters" en la revista Post del South China Morning Post, explica que el congee, o papilla de arroz, es un plato principal en toda Asia, con variaciones según la región.
"Consiste en arroz (o a veces otros granos o legumbres) hervido en agua (o leche o leche de coco), con granos enteros, partidos, largos o cortos", detalla por email. "Se sirve solo o con guarniciones como huevo de pato salado, mariscos, verduras en escabeche o carne estofada, o se cocina directamente con ingredientes como pollo, huevos en conserva o hierbas".
Sus nombres varían: jūk (cantonés), zhōu (mandarín), muay (hokkien, teochew), chok/khao tom (tailandés), cháo (vietnamita), hsan pyok (birmano), bâbâr (jemer), bubur/kanji (malayo, indonesio), lúgaw (tagalo) y (o)kayu (japonés).
Deanna Ting, periodista chino-estadounidense premiada, lo define como comida reconfortante por excelencia. "Es como el equivalente alimentario de una manta pesada, cálida y calentada", dice por email. Destaca su simplicidad y versatilidad para personalizarlo.
"La consistencia depende de ti: ajusta la proporción de líquido a arroz para que quede espeso o ligero. Añade los ingredientes que prefieras".
Ting aclara que no es exclusivo de China: "Muchas cocinas asiáticas tienen su versión, como el juk coreano con abulón, el bubur ayam indonesio, el arroz caldo filipino, el cháo vietnamita o el kanji indio".
El congee forma parte del desayuno chino tradicional, pero se come a cualquier hora. ¿De dónde viene la palabra 'congee'?
Lim indica que, aunque se asocia con Asia oriental, 'congee' proviene del sur de Asia (sur de India y Sri Lanka). Deriva del tamil kanji, de 'kanji' (hirviendo), refiriéndose al agua de arroz hervido.
"Los portugueses lo documentaron como canje en 1563 en los 'Coloquios dos Simples' de García de Orta. Hoy, en portugués, canja es caldo de pollo. Los británicos lo adoptaron vía portugueses en sus colonias".
Los ingredientes dependen de tus gustos: ¡experimenta! Cómo preparar congee
Prepararlo es como cocer arroz, pero con mucho más líquido. Ting recomienda un buen caldo (pollo, res o pavo; su familia lo hace post-Acción de Gracias). "Rehidrato shiitake secos y uso su agua como caldo. Prefiero arroz jazmín, aunque el agua sirve, el caldo da más sabor".
Usa olla rápida como Instant Pot para agilizar. "Solo necesitas líquido, arroz, estufa, olla y tiempo".
Toppings comunes: salsa de soja, aceite de sésamo/chile, Lao Gan Ma, cilantro, cebolletas, pimienta blanca, huevo crudo, chicharrones. "Añado youtiao frito, salsa de pescado. ¡Incluso probé con tocino y huevo: ¡delicioso! Experimenta".
Lim coincide: su favorito es pei dan chok (gachas de huevo del siglo), pero el chok de gambas y albóndigas de su abuela era el más hogareño.
Abrazando el congee
Ting ve su auge global: en Copenhague, en Grød; o el congee de avena con frijoles negros de Amanda Cohen en Dirt Candy. "Espero que más personas lo descubran y lo amen".