Tiempo activo: 2 horas Tiempo total: 3 horas Porciones: 4
Ingredientes
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1 libra de queso parmesano (como 1 gajo simple o gajos múltiples)
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1 libra de queso crema, suavizado
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1 huevo grande
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1 cucharadita de ralladura de limón más ¾ de cucharadita de jugo de limón fresco (de 1 limón pequeño), cantidad dividida
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¾ de cucharadita de sal kosher, dividida, y más al gusto
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½ cucharadita de pimienta blanca molida, y más al gusto
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⅛ de cucharadita de nuez moscada entera recién molida (unas 10 molidas)
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1 ½ tazas de harina estilo italiano 00 o harina para todo uso (alrededor de 6 ⅜ onzas)
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¼ taza de cebollino fresco en rodajas finas
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4 tazas más 1 cucharada de agua, cantidad dividida
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½ cucharadita de azúcar granulada
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2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
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2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado
Instrucciones
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Con un rallador Microplane, ralla 1½ tazas sueltas (alrededor de 1½ onzas) de queso parmesano; reserva. Corta el queso parmesano restante, incluidas las cortezas, en cubos de 1 ½ a 2 pulgadas; reserva.
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Bate el queso crema, el huevo, la ralladura de limón, ½ cucharadita de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada con una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta a velocidad media-alta hasta que esté suave y cremoso, aproximadamente 3 minutos. Detente para raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula de goma según sea necesario. Reduce la velocidad a baja e incorpora gradualmente la harina. Aumenta a velocidad media y bate hasta formar una masa espesa y pegajosa, unos 3 minutos. Agrega el cebollino y el queso parmesano rallado; bate a velocidad media hasta incorporar, 1 minuto. Transfiere la masa a una manga pastelera o bolsa plástica con cierre hermético. Corta una abertura de ¾ de pulgada en una esquina. Deja reposar la masa a temperatura ambiente 1 hora.
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Divide los cubos de queso parmesano en partes iguales entre 6 filtros de café (12 tazas). Envuelve cada porción en un filtro, asegúralo con hilo de cocina. Coloca en una cacerola de 3 cuartos con 4 tazas de agua. Lleva a fuego lento a medio-alto. Reduce a bajo y cocina revolviendo ocasionalmente hasta que desprenda aroma a parmesano, 1 hora. Cuela el caldo en otra cacerola presionando suavemente los paquetes; descarta los sólidos. (Congela los cubos para otro uso). Incorpora el azúcar, ¼ cucharadita de jugo de limón y ¼ cucharadita de sal al caldo. Reserva.
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Mientras hierve el caldo, hierve agua ligeramente salada en olla grande. Exprime la masa en el agua hirviendo, corta trozos de ¾ pulgada con tijeras (sumerge en agua para cortes limpios). Cocina en lotes de 15 malfatti hasta firmes, 3 minutos por lote. Transfiere con espumadera a bandeja con plástico. Enfría el último lote 5 minutos.
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En sartén grande, calienta los malfatti con mantequilla y 1 cucharada de agua a fuego medio, revolviendo suavemente hasta glaseados, 4-5 minutos. Retira del fuego; agrega perejil y ½ cucharadita de jugo de limón. Sazona al gusto. Divide en 4 tazones y cubre con caldo caliente.
Nota
Usa queso parmesano añejo de alta calidad. Si es menos sabroso, añade unas gotas de jugo de limón al caldo antes de servir.
Maridaje sugerido
Blanco italiano herbáceo de cuerpo medio: Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore