Malfatti en Caldo de Parmesano

Ingredientes

1 libra de queso parmesano (como 1 gajo simple o gajos múltiples)

1 libra de queso crema, suavizado

1 huevo grande

1 cucharadita de ralladura de limón más 3/4 de cucharadita de jugo de limón fresco (de 1 limón pequeño), cantidad dividida

¾ de cucharadita de sal kosher, dividida, y más al gusto

½ cucharadita de pimienta blanca molida, y más al gusto

⅛ de cucharadita de nuez moscada entera recién molida (unas 10 molidas)

1 ½ tazas de harina estilo italiano 00 o harina para todo uso (alrededor de 6 3/8 onzas)

¼ taza de cebollino fresco en rodajas finas

4 tazas más 1 cucharada de agua, cantidad dividida

½ cucharadita de azúcar granulada

2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos

2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado

Direcciones

1. Con un rallador Microplane, ralle 11/2 tazas sueltas (alrededor de 11/2 onzas) de queso parmesano; dejar de lado. Corta el queso parmesano restante, incluidas las cáscaras, en cubos de 1 1/2 a 2 pulgadas; reservar.

2. Bate el queso crema, el huevo, la ralladura de limón, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada con una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta a velocidad media-alta hasta que esté suave y suave, aproximadamente 3 minutos, deteniéndote para raspar los lados y el fondo. de tazón con una espátula de goma según sea necesario. Reduzca la velocidad de la batidora a baja; batir gradualmente en harina. Aumente la velocidad de la batidora a media; batir hasta que la mezcla forme una masa espesa y pegajosa, aproximadamente 3 minutos. Agrega las cebolletas y el queso parmesano rallado; bate a velocidad media hasta que se incorpore el queso rallado, aproximadamente 1 minuto. Vierta la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de plástico resistente con cierre hermético. Corte una abertura de 3/4 de pulgada en una esquina de la bolsa. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora.

3. Divida los cubos de queso parmesano en partes iguales entre 6 filtros de café (12 tazas). Trabajando con 1 filtro de café a la vez, junte el filtro hacia arriba y alrededor de los cubos de queso; asegúrelo con hilo de cocina para evitar que se abra. Coloque los paquetes de queso en una cacerola de 3 cuartos; agregue 4 tazas de agua. Llevar a fuego lento a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo; cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que pueda oler el aroma del queso parmesano, aproximadamente 1 hora. Vierta el caldo de queso parmesano a través de un colador de malla de alambre fino en una cacerola pequeña. Presiona suavemente los paquetes de queso en un colador con el dorso de una cuchara; descartar bultos. (Si lo desea, congele los cubos de parmesano y utilícelos para hacer otro caldo). Revuelva el azúcar, 1/4 de cucharadita de jugo de limón y el 1/4 de cucharadita de sal restante en el caldo de parmesano colado. Reserve hasta que esté listo para usar.

4. Mientras el caldo de parmesano hierve a fuego lento, hierva a fuego alto en una olla grande con agua ligeramente salada. Vierta con cuidado la masa hacia abajo en agua hirviendo, córtela en trozos de 3/4 de pulgada de largo con unas tijeras y canalice en lotes de aproximadamente 15 malfatti (trozos de masa) a la vez. Para cortes limpios, sumerja las tijeras en agua hirviendo según sea necesario. Cocine hasta que esté ligeramente firme pero firme, aproximadamente 3 minutos por lote. Usando una araña o una cuchara ranurada, transfiera el malfatti cocido a una bandeja para hornear forrada con una envoltura de plástico. Deje que el último lote de malfatti cocido se enfríe durante 5 minutos.

5. Transfiera el malfatti cocido a una sartén grande; agregue la mantequilla y la cucharada restante de agua. Cocine a fuego medio, revolviendo suavemente de vez en cuando, hasta que los malfatti estén completamente calientes y ligeramente glaseados con la mezcla de mantequilla, de 4 a 5 minutos. Retírelo del calor; agregue el perejil y la 1/2 cucharadita restante de jugo de limón. Sazone con sal adicional y pimienta blanca al gusto. Divida los malfatti en partes iguales entre 4 tazones poco profundos; cubra uniformemente con caldo parmesano caliente.

Nota

Fuente de queso parmesano añejo de alta calidad. Si usa un queso menos sabroso, agregue unas gotas de jugo de limón al caldo antes de servir para darle un impulso.

Maridaje sugerido

Blanco italiano herbáceo de cuerpo medio:Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore