Las claras de huevo batidas son esenciales para lograr un merengue perfecto; encontrar un sustituto vegano ha sido un reto hasta hace poco. El aquafaba podría llegar pronto a tu cocina, y es una gran noticia. Su nombre proviene del latín "agua" y "frijol", y se refiere al líquido viscoso obtenido al remojar o cocer legumbres como garbanzos, o al líquido de una lata de garbanzos.
Durante décadas, los cocineros desecharon el aquafaba. Sin embargo, gracias a la creatividad de cocineros caseros y expertos en ciencia de los alimentos, este ingrediente antes ignorado ahora sustituye a las claras de huevo en macarons, mayonesa, merengues y bizcochos angelicales.
Para presenciar su magia, vierte el líquido de una lata de garbanzos en un bol y bátelo a alta velocidad. En minutos, obtendrás una espuma burbujeante. Sigue batiendo y verás picos firmes y brillantes, similares a los de las claras de huevo.
Este hallazgo es invaluable para veganos o personas con alergia al huevo, que han probado sustitutos como puré de plátano o manzana (demasiado densos) o polvos proteicos (ineficaces).
Las yemas contienen proteínas, grasas y colesterol para emulsionar. Las claras son 90% agua y 10% proteína; al batirlas, las proteínas se desnaturalizan, atrapando aire, clave en repostería.
El aquafaba actúa en mousses, merengues, mayonesa y más. El de lata no deja sabor residual al cocinar.
Aunque no se sabe con exactitud por qué imita los huevos, se debe a su mezcla de almidón y proteínas de los garbanzos, más saponinas que estabilizan burbujas. Remojar garbanzos overnight genera aquafaba casero, sin lata.
La cultura libanesa usa saponina de Saponaria officinalis para un merengue llamado natef.
Nutricionalmente, una taza aporta menos de 2 g de proteína y pocos minerales, pero es una fuente inagotable para reemplazar huevos.
El agua que queda después de remojar los garbanzos se llama aquafaba.