Las claras de huevo maduras son esenciales para un merengue adecuado; encontrar un sustituto vegano ha resultado difícil hasta hace muy poco. Aquafaba puede estar llegando a un plato cerca de ti, y eso podría ser algo muy bueno. Tomando su nombre del latín para "agua" y "frijoles", aquafaba es el líquido espeso creado al remojar o cocinar una legumbre como los garbanzos en agua, y el término también se refiere al líquido en una lata de garbanzos enteros.
Durante décadas, los cocineros han descartado el aquafaba. Pero gracias a la inventiva de algunos cocineros caseros y científicos de alimentos, esta sustancia antes difamada ahora está reemplazando a las claras de huevo, asumiendo el papel principal en todo, desde macarons hasta mayonesa, desde merengues hasta pastel de ángel.
Para ver la magia de aquafaba usted mismo, drene el líquido de una lata de garbanzos en un tazón y encienda una batidora a velocidad alta. En unos momentos, tendrás un tazón de burbujas espumosas. Bate unos momentos más y verás picos rígidos y brillantes que anteriormente solo se atribuían a las claras de huevo.
Es un descubrimiento que es especialmente valioso para los veganos o aquellos con alergias al huevo que han experimentado con otros ingredientes en un esfuerzo por emular las propiedades únicas de las claras de huevo, solo para descubrir que faltan. El puré de plátanos y manzanas es demasiado denso para actuar como los huevos. Los cócteles de proteínas y polvos de almidón creados en laboratorio tampoco actúan como los huevos.
Las yemas de huevo se componen de proteínas, grasas y colesterol, todo lo cual les permite emulsionarse y unirse en un alto grado. Las claras de huevo son 90 por ciento de agua y 10 por ciento de proteína. Cuando se baten, las claras de huevo se desbloquearán y se volverán a unir, reteniendo el aire infundido, lo que las hace esenciales en muchas recetas para hornear.
Aquafaba, sin embargo, se puede utilizar como ingrediente clave en mousses aireados, merengues altísimos, mayonesa y más. Además, el líquido de garbanzos enlatados no tiene ningún sabor residual una vez que se cocina.
Si bien no está claro exactamente cómo el líquido de garbanzo logra imitar a los huevos, lo más probable es que se deba a su mezcla única de almidón y proteína. El almidón y la proteína infunden el agua que se agrega cuando se enlatan los garbanzos. Los puristas querrán tener en cuenta que remojar los garbanzos durante la noche en agua creará un líquido que tiene el mismo efecto, sans puede.
Los garbanzos también liberan una sustancia química conocida como saponina en el agua. La saponina estabiliza las burbujas y hace que duren más. La cultura libanesa se ha basado en una sustancia similar hecha de la raíz de la planta saponaria (Saponaria officinalis ) para hacer un postre estilo merengue llamado natef.
Aquafaba no contiene mucho en el camino de la nutrición. Una taza de aquafaba proporciona menos de 2 gramos de proteína y unas pocas cantidades de minerales. Si bien la sustancia puede no ser muy importante desde el punto de vista nutricional, cuando se trata de reemplazar los huevos, es una fuente inagotable.
El agua que queda después de remojar los garbanzos se llama aquafaba.