La mayoría de las limas Key no se cultivan en los Cayos de Florida, sino en México y Perú. Hay algunos tipos de limas que nos encanta usar en recetas, pero la lima Key puede ser la más famosa. Llamada así por su asociación con los Cayos de Florida, una cadena de islas en la parte más al sur del estado, la fruta se remonta a la década de 1500 cuando los españoles trajeron el árbol de su Malasia natal. A principios de la década de 1900, el pueblo que ahora se conoce como Miami cultivaba constantemente limas Key en las arboledas cercanas.
También conocidas como limas de las Indias Occidentales o mexicanas, estas limas son más pequeñas y redondas que las limas persas normales, del tamaño de una pelota de golf y adquieren tonos amarillos cuando maduran. También tienen semillas pequeñas y son conocidas por sus altos niveles de vitamina C y antioxidantes (como todas las limas). Las limas clave tienen un pH más alto que las limas convencionales, lo que les da una acidez más baja y un sabor ligeramente menos agrio, según Cook's Illustrated.
Otras fuentes, como Los Angeles Times, dicen que las limas son en realidad más agria y ácida que las limas persas, lo que las convierte en el tipo de lima preferido para crear cócteles. De cualquier manera, necesitará el doble de limas Key que de limas persas para obtener la misma cantidad de jugo. En los Cayos, este preciado jugo se incorpora a todo, desde holandesa para huevos Benedict hasta margaritas y el icónico pastel de lima de los Cayos.
El limón Key (a la izquierda) es más pequeño que el limón persa (a la derecha), el más común variedad de lima en los EE.UU. A pesar del nombre, las limas de los Cayos ya no se producen en los Cayos de Florida ni en los Estados Unidos. Un huracán en 1926 arrasó con muchas arboledas de cítricos en Florida, llevándose consigo las limas Key. Las granjas reemplazaron las limas Key con limas persas, que podían soportar mejor las enfermedades y eran más fáciles de transportar y recolectar.
Desde entonces, las limas Key provienen principalmente de México y Perú, donde siguen siendo increíblemente populares para platos como el ceviche. La temporada de cultivo suele ser de junio a septiembre, pero normalmente están disponibles todo el año.
Si encuentra limas Key en una tienda de comestibles estadounidense, espere pagar más de lo que pagaría por las limas persas. Una vez en casa, no se preocupe por refrigerarlos, sino guárdelos a temperatura ambiente. Para la mayoría de las recetas, puede sustituir las limas persas por limas Key, con poca diferencia de sabor. Pero Cook's Illustrated le advierte que se mantenga alejado del jugo de lima Key embotellado; no sabe nada como lo real.