La mayoría de las limas Key no se cultivan en los Cayos de Florida, sino en México y Perú. Existen varios tipos de limas populares en la cocina, pero las limas Key destacan por su fama. Originarias de Malasia y asociadas históricamente con los Cayos de Florida —una cadena de islas en el extremo sur del estado—, estas frutas fueron introducidas por los españoles en el siglo XVI. A inicios del siglo XX, las plantaciones cercanas a lo que hoy es Miami producían limas Key de manera constante.
También conocidas como limas de las Indias Occidentales o mexicanas, las limas Key son más pequeñas y redondas que las limas persas habituales, del tamaño de una pelota de golf, y adquieren tonos amarillos al madurar. Contienen semillas pequeñas y son ricas en vitamina C y antioxidantes, como todas las limas. Según Cook's Illustrated, tienen un pH más alto que las limas convencionales, lo que resulta en una acidez menor y un sabor ligeramente menos agrio.
Otras fuentes, como el Los Angeles Times, afirman que las limas Key son más ácidas y agrias que las persas, ideales para cócteles. En cualquier caso, se necesitan el doble de limas Key para obtener la misma cantidad de jugo que de persas. En los Cayos, su jugo se usa en platos como holandesa para huevos Benedict, margaritas y el famoso pastel de lima Key.
La lima Key (a la izquierda) es más pequeña que la lima persa (a la derecha), la variedad más común en EE.UU. A pesar de su nombre, las limas Key ya no se producen en los Cayos de Florida ni en EE.UU. Un huracán en 1926 destruyó muchas plantaciones de cítricos, y las granjas optaron por limas persas, más resistentes a enfermedades y fáciles de transportar.
Hoy, provienen principalmente de México y Perú, populares en platos como el ceviche. Su temporada va de junio a septiembre, pero están disponibles todo el año.
En tiendas estadounidenses, las limas Key son más caras que las persas. Guárdelas a temperatura ambiente. Para la mayoría de recetas, sustitúyelas por persas con mínima diferencia en sabor. Sin embargo, Cook's Illustrated advierte que el jugo embotellado no iguala al fresco.