Cubiertos con un glaseado espeso y cremoso de coco y vainilla, y rellenos de piña jugosa en el centro, estos cupcakes te transportan a unas vacaciones tropicales con cada bocado.
Resumen de la receta
Preparación: 30 minutos | Enfriar: 5 minutos | Hornear: 18-20 minutos a 190°C (375°F) | Cocinar: 20 minutos | Porciones: 18 cupcakes
Cupcakes de Piña y Coco
Ingredientes
- 1 lata de 397 g (14 oz) de leche de coco sin azúcar
- 2 cucharaditas de pasta de vainilla (o extracto puro de vainilla)
- 1¾ tazas de harina para todo uso
- ¼ taza de almendras molidas
- 2¼ cucharaditas de polvo de hornear
- ½ cucharadita de sal
- ¾ taza de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1⅓ tazas de azúcar
- 3 huevos
- 1 lata de 439 g (15.5 oz) de piña triturada, escurrida
- 1 receta de glaseado de vainilla y coco
- 1 taza de coco rallado, ligeramente tostado
Instrucciones
- En una cacerola mediana, lleva la leche de coco a ebullición; reduce el fuego. Cocina a fuego lento, destapado, 20-30 minutos hasta reducir a 1⅓ tazas. Deja enfriar. Precalienta el horno a 190°C (375°F). Forra 18 moldes para muffins de 6 cm con capacillos de papel.
- En un bol pequeño, mezcla harina, almendras molidas, polvo de hornear y sal. En un bol grande, bate la mantequilla con una batidora eléctrica a velocidad media-alta 30 segundos. Añade el azúcar y bate 1 minuto más, raspando las paredes.
- Añade los huevos de uno en uno, batiendo bien tras cada uno. Incorpora la mitad de la pasta de vainilla (reserva el resto para el glaseado). Alterna la mezcla de harina y 1 taza de leche de coco reducida (reserva el resto) a la mezcla de mantequilla, batiendo a baja velocidad hasta integrar.
- Vierte la masa en los moldes, llenando ¾. Hornea 18-20 minutos o hasta que al tocar la superficie rebote. Enfría 5 minutos en los moldes, luego desmolda y enfría completamente en rejillas.
- Con un cortador de 2.5 cm, haz un hueco en el centro de cada cupcake frío. Rellena con piña escurrida. Cubre con glaseado de vainilla y coco. Espolvorea con coco tostado.
Glaseado de Coco y Vainilla
Ingredientes
- 1 taza de mantequilla, a temperatura ambiente
- ⅛ cucharadita de sal
- 3¼ tazas de azúcar glas
Instrucciones
- Deja la mantequilla a temperatura ambiente 30 minutos. Bate con batidora eléctrica a velocidad media-alta 30 segundos. Añade la leche de coco reducida reservada, la pasta de vainilla reservada y la sal. Incorpora gradualmente el azúcar glas hasta obtener una textura esponjosa.