Combine el caldo de la olla a presión y las cebollas caramelizadas para crear esta sedosa sopa de cebolla estilo bistró francés.
Combine las cebollas, el caldo y la hoja de laurel en un 6-qt. multicocina eléctrica o en una sartén. Use la configuración de salteado en alto para cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos para mezclar los sabores, revolviendo ocasionalmente. Mientras tanto, precaliente el asador a temperatura alta.
Retire la hoja de laurel. Sirva la sopa en tazones aptos para horno colocados en una bandeja para hornear con borde. Coloque una rebanada de baguette en cada tazón y espolvoree generosamente con queso. Ase a 4 a 5 pulgadas del fuego durante 3 minutos o hasta que el queso esté dorado y burbujeante. Si lo desea, espolvoree con perejil fresco picado. 4 porciones.
En un 6-qt. olla multicocina eléctrica use la configuración de salteado en alto para calentar 1 cda. aceite de oliva. Sazone el asado con 1 cdta. sal. Agrega el asado a la multicocina; cocine de 8 a 10 minutos o hasta que estén bien dorados por ambos lados, volteando el asado una vez. Retire el asado de la multicocina.
Agregue 1/2 taza de agua a la olla multicocina y revuelva para raspar los pedacitos dorados en el fondo de la olla. Pulse cancelar configuración.
Regrese el asado a la multicocina. Agregue 7 1/2 tazas de agua fría, los huesos de res, la cebolla, las zanahorias, el apio, los champiñones, la pasta de tomate, el tomillo (si se usa) y la hoja de laurel. Cierre la tapa y ajuste la válvula de vapor para sellar. Ponga la olla a alta presión para cocinar 1 hora. Deje reposar de 45 a 55 minutos para liberar la presión de forma natural. Abra la tapa con cuidado.
Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande resistente al calor. Reserve la carne asada para otro propósito; deseche la hoja de laurel y los sólidos restantes.
Revuelva la salsa de soya y 1/2 cdta. pimienta negra en el caldo. Pruebe y, si lo desea, agregue más salsa de soya y pimienta. Refrigere hasta que esté completamente frío. Retire y deseche cualquier grasa que se haya endurecido en la superficie del caldo. Guarde el caldo en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 4 días o congélelo hasta por 3 meses. Rinde de 7 a 8 tazas de caldo.
Las multicocinas sobresalen en la extracción de todo el sabor de los huesos para hacer un rico caldo en un tercio del tiempo. El asado de carne de res agrega un impulso de sabor, y puede usar la carne para sopa o un rico plato de pasta con champiñones (vea la receta). Asegúrese de permitir que el vapor se libere de forma natural; liberar rápidamente la presión al hacer el caldo puede provocar salpicaduras peligrosas de aceite en la válvula de liberación.
Corta la parte superior e inferior de las cebollas; coloque en el extremo de la raíz y corte las cebollas por la mitad verticalmente. Rebane las mitades de cebolla de arriba hacia abajo en trozos de 1/2 pulgada de grosor. En un 6-qt. la olla multicocina eléctrica usa la configuración para saltear a temperatura alta para derretir la mantequilla. Cocine 2 minutos o hasta que la mantequilla comience a dorarse. Pulse cancelar configuración. Agregue cebollas, tomillo, 1 cucharadita. sal kosher y 1/4 cdta. pimienta negra; revuelve para combinar. Cierre la tapa y ajuste la válvula de vapor para sellar. Ponga la olla a alta presión para cocinar 2 minutos. Libere inmediatamente la presión. Abra la tapa con cuidado.
Escurra y deseche el exceso de líquido en una olla multicocina. Regrese la olla a la multicocina. Use la configuración de salteado en alto para cocinar las cebollas durante 12 minutos o hasta que las cebollas comiencen a dorarse y haya pedacitos dorados en el fondo de la olla, revolviendo solo dos veces.
Deseche las ramitas de tomillo (si las usa). Agrega el agua; cocina durante 2 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo para raspar los trozos dorados. Rinde 2 tazas.
No se usa líquido para cocinar las cebollas en esta receta porque contienen suficiente humedad para crear el vapor necesario para que la olla alcance la presión. Cortar las cebollas verticalmente en rodajas gruesas evita que se vuelvan fibrosas. Úselos para hacer sopa o pasta de cebolla francesa (vea las recetas), quiche, o mezcle con partes iguales de crema agria y mayonesa para una deliciosa salsa de cebolla francesa.
Continúe con la receta, desglasando la olla con jerez seco en lugar de vino blanco. Presione Cancelar. Agrega 6 tazas de caldo de res o champiñones, 1 hoja de laurel. Seleccione la función Sauté y ajústela a alto. Cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se hayan combinado, 15 minutos. Sirva la sopa en tazones aptos para horno colocados en una bandeja para hornear con borde. Coloque una rebanada de baguette rancia en cada tazón y espolvoree generosamente con queso gruyere rallado. Deslice la bandeja para hornear debajo del asador y ase hasta que el queso esté dorado y burbujeante, 3 minutos.
