Cocinar mollejas o panes dulces de carne puede parecer complicado, pero con la técnica adecuada, obtendrás un plato tierno y exquisito lleno de sabor.
¿Qué son las mollejas? No son despojos, son un manjar
Las mollejas, también conocidas como panes dulces, provienen de la glándula timo o el páncreas de corderos o terneros de menos de un año. Estas vísceras tienen funciones distintas en el animal, pero su textura y sabor similares las convierten en sinónimos culinarios de alta calidad.
Para prepararlas, remójalas primero en agua fría durante al menos una hora, cambiando el agua 2 o 3 veces para eliminar la sangre residual.
Seguidamente, blanquéalas en agua acidulada: 1 litro de agua con 1 cucharada de vinagre blanco o el jugo de 1 limón.
O utiliza un court bouillon preparado con:
- 1/2 galón de agua
- 4 onzas de vinagre blanco
- 4 onzas de cebollas picadas
- 2 onzas de apio picado
- 2 onzas de zanahorias en cubitos
- 1 onza de sal
- 1/2 cucharadita de granos de pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1/4 cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de perejil picado
- Mezcla todos los ingredientes en una olla y llévala a ebullición.
- Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos.
- Cuela el líquido y enfríalo.
- Úsalo para blanquear las mollejas.
Para blanquear correctamente, cubre las mollejas con el líquido frío, llévalo lentamente a ebullición, reduce y cocina a fuego lento sin tapa por 3-4 minutos. Retíralas y sumérgelas en agua helada. Una vez frías, pela la membrana exterior. Para prensarlas enteras, usa dos tazones que encajen bien, coloca pesos (como latas) encima durante unas horas. Si las cortas en trozos, refrigéralas directamente.
Cómo Cocinar Mollejas o Panes Dulces
Una vez preparadas, cocínalas a tu gusto. Empanízalas con pan rallado sazonado y saltea en mantequilla, o ásalas enharinadas (con sal y pimienta), envueltas en tocino fijado con palillos. Coloca la parrilla a 15 cm del fuego, unta con mantequilla y cocina a fuego medio.
Nota: La receta de 'Mollejas a la Gusteau' en Ratatouille (con algas, sal, hongos, chile y regaliz) no es recomendable. Si eres principiante, pruébalas en un buen restaurante. En casa, el salteado es ideal por su simplicidad y sabor.
Para estofarlas, usa:
- 450 g de mollejas preparadas
- 60 g de mantequilla
- 60 g de cebollas picadas
- 30 g de zanahorias en cubitos
- 30 g de apio en cubitos
- 500 ml de demi-glace o caldo de carne
- Calienta la mantequilla en una cazuela con tapa y saltea las verduras hasta caramelizar.
- Añade las mollejas, vierte el líquido y tapa.
- Hornea a 160°C (325°F) por 45-60 minutos.
- Retira las mollejas, cúbrelas con aluminio.
- Hierve y reduce el líquido hasta espesar, cuela y sirve sobre las mollejas.