Esta abundante receta de sopa de res va más allá en sabor, gracias al tocino ahumado en madera de manzano y los palitos de canela.
Espolvorea la carne con 1 cucharada. sal; cubra y enfríe durante la noche.
Precaliente el horno a 450°F. Cubra un molde para hornear de 15x10 con una estera de silicona para hornear. En una sartén grande caliente 1 cda. del aceite a fuego medio-bajo. Agrega el tocino; cocine y revuelva hasta que se dore. Escurra sobre toallas de papel, reservando 3 cucharadas. goteos Coloque la calabaza en el molde para hornear preparado. Agregue 1 cucharada. de la mantequilla y 1 cda. grasa de tocino; espolvorea con sal adicional. Ase de 20 a 30 minutos o hasta que estén tiernos y dorados, revolviendo una vez. Cubrir con papel encerado; dejar de lado. Reduzca la temperatura del horno a 275 °F.
Agregue las 2 cucharadas restantes. aceite a la grasa restante del tocino en la sartén; calentar a fuego medio-alto. Seque la carne con toallas de papel. Trabajando en lotes, cocine la carne de res en grasa caliente hasta que esté bien dorada. Retire la carne, reservando 1 cucharadita. gotas.
Agregue la 1 cucharada restante. mantequilla a los goteos reservados. Agregue cebollas. Cocine a fuego medio de 3 a 4 minutos o hasta que estén casi tiernos, revolviendo para raspar los pedacitos dorados y crujientes. Agregue el puerro y el ajo; espolvorea con sal adicional. Cocine 4 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Transfiera la mezcla a un 3-qt. Plato de hornear; dejar de lado. Agrega el vino a la sartén. Llevar a ebullición; reducir el calor. Hervir suavemente, sin tapar, hasta que se reduzca a 2 tazas.
Coloque la carne de res y el tocino encima de la mezcla de cebolla y salpique con pasta de tomate. Agregue vino reducido y suficiente caldo para cubrir casi la carne. Usando hilo de cocina, ate la canela, los granos de pimienta y el clavo en un trozo de estopilla. Ate los tallos de perejil y la pieza interior del puerro. Mete la bolsa de gasa, el manojo de perejil y las hojas de laurel en la mezcla de carne; espolvorear con tomillo.
Cubra la fuente para hornear con papel pergamino y una capa triple de papel de aluminio grueso; sellar herméticamente. Coloque en una bandeja para hornear con borde. Asado 2 horas. Agrega las ciruelas pasas. Ase, tapado, de 45 a 60 minutos más o hasta que la carne se perfore fácilmente con un cuchillo. Quite la grasa. Retire y deseche la bolsa de gasa y el paquete de perejil. Aumente la temperatura del horno a 350ºF. Agrega calabaza. Asado, sin tapar, 20 minutos, rociando una o dos veces. Espolvorea con hojas de perejil antes de servir.
