Aunque las primeras parrillas se usaban principalmente para bistecs y hamburguesas, los expertos han experimentado con una amplia variedad de alimentos a lo largo de los años. Hoy, es común asar frutas, verduras, cortes gruesos o incluso salchichas. La parrilla en el patio trasero se ha convertido en un arte culinario sofisticado.
No importa si usas parrilla de gas o de carbón: el debate sobre cocinar con tapa abierta o cerrada genera tantas discusiones como el clásico dilema del huevo y la gallina. Basándonos en experimentación, ciencia y sabor, te revelamos las mejores prácticas.
Cocción con tapa abierta
Para carnes o verduras que se cocinan rápidamente, asa con tapa abierta sobre llama directa. Esto controla el tiempo de cocción, facilita voltear y maneja las bengalas. Ideal para hamburguesas, salchichas, filetes delgados, chuletas, camarones o pescado: mantiene el interior jugoso y el exterior crujiente. La mayoría de los maestros parrillistas coinciden en que un bistec jugoso por dentro y chamuscado por fuera es el estándar de oro, imposible de lograr con tapa cerrada.
Cómo asar con tapa abierta
Asar con tapa abierta es el método más común y permite monitorear constantemente la comida sin perder temperatura. Úsalo para cortes no muy gruesos que no requieran calor extremo. Así evitas quemar alimentos de cocción rápida.
Es sencillo: presiona suavemente con un tenedor para verificar el punto de volteo. Puedes girar con frecuencia sin preocuparte por la temperatura.
Recuerda que no todas las parrillas calientan igual: las de gas suelen ser menos intensas que las de carbón. Usa un termómetro para medir el calor y decidir si mantener la tapa abierta o cerrarla.
Cocción con tapa cerrada
Para cortes gruesos como asados, bistecs grandes, pato o pollo con hueso, o para lograr sabor ahumado, cierra la tapa. Razones:
- Como un horno, retiene y aumenta el calor, cocinando uniformemente cortes gruesos, manteniéndolos húmedos sin quemarse.
- Reduce el oxígeno a las brasas, evitando llamas altas que queman en lugar de dorar. Ajusta ventilaciones para controlar la temperatura.
- Retiene el humo de astillas de madera, impregnando sabor. Con tapa abierta, se disipa.
Cómo asar con tapa cerrada
Las bengalas son inevitables; coloca brasas o quemadores en un lado (zona caliente), dora la carne y pásala al lado frío con tapa cerrada. Los goteos no provocan llamas, pero la carne sigue cociéndose uniformemente. Añade verduras en papel aluminio al lado frío.
Unta salsa barbacoa solo al final para evitar brotes, o hazlo en zona fría sin riesgos.
Usa un termómetro de parrilla, como en el horno, para precisión.
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Conclusión
Piensa como en cocina interior: estufa = tapa abierta; horno (o saltear y hornear) = tapa cerrada.
Experimenta, pero elige un método por sesión: alternar arruina la cocción. ¡Consigue resultados profesionales!