Si bien es cierto que las primeras parrillas se usaron para bistecs y hamburguesas, los conocedores a lo largo de los años han experimentado con más y más tipos de alimentos. Hoy en día, es tan probable que las personas coman frutas y verduras a la parrilla o incluso un asado espeso como algunos perros calientes. Sí, hoy en día asar a la parrilla en el patio trasero es una forma de arte sofisticada.
No importa si usa parrillas de gas o parrillas de carbón, asar con la tapa abierta o cerrada ha generado al menos tantas discusiones como el huevo y la gallina. La experimentación, la ciencia y el sabor conducen a nuestras conclusiones.
Cocción con tapa abierta
Todavía es cierto que cualquier carne o verdura que se cocine rápido debe asarse a la parrilla sobre una llama abierta con la tapa abierta. Esto ralentiza el tiempo de cocción, lo que le brinda flexibilidad de cocción cuando voltear y le permite administrar las bengalas. En el caso de hamburguesas, perros calientes, filetes delgados, chuletas, camarones o pescado, puede mantener jugoso el interior y chamuscar el exterior. La mayoría de los aficionados a la parrilla están de acuerdo en que un bistec crujiente por fuera y poco hecho en el medio es el estándar de oro de la parrilla, y no se puede obtener esa combinación cocinando el bistec con la tapa cerrada.
Cómo asar a la parrilla con la tapa abierta
La parrilla con la tapa abierta es probablemente más común. La mayor ventaja de este tipo de asado a la parrilla es que puede controlar constantemente su comida sin preocuparse por perder la temperatura. Siempre que su carne no sea demasiado espesa y no requiera una temperatura alta para cocinar, debe usar este método. Entonces, si no quiere quemar la comida que no tiene que cocinarse durante mucho tiempo en condiciones adversas, mantenga la tapa abierta.
Como puede vigilar su comida, asar a la parrilla con la tapa abierta es relativamente fácil. Para asegurarse de que esté listo para voltear, simplemente colóquelos suavemente con un tenedor o cualquier otro cubierto y verifique cómo se ve desde abajo. Como no tienes que tener miedo de que baje la temperatura, puedes darle la vuelta a la comida con más frecuencia.
Recuerde también que algunas parrillas están más calientes que otras. Por ejemplo, las parrillas de gas no son tan calientes como las de carbón. Es decir, dependiendo de la temperatura que pueda proporcionar tu parrilla, algunas parrillas te permitirán mantener la tapa abierta, mientras que con otras tendrás que cerrarla. Es por eso que debe tener un termómetro para verificar qué tan caliente puede llegar a estar su parrilla. Después de eso, podrá determinar si la tapa puede estar abierta o cerrada.
Cocción con tapa cerrada
Sin embargo, si planea cocinar cortes gruesos de carne, como asados, bistecs grandes o pato o pollo con hueso, o si desea que su comida tenga un sabor ahumado, debe asar con la tapa hacia abajo. He aquí por qué:
- Una tapa cerrada, al igual que una puerta de horno cerrada, aumenta la temperatura dentro de la parrilla. El aumento de calor en el aire funciona en conjunto con la fuente de calor generada por las brasas. Esta combinación asegura que un corte grueso de carne se cocine uniformemente, permanezca húmedo y no se queme.
- Una tapa cerrada evita que llegue demasiado oxígeno a las brasas. Cuanto más oxígeno, más calientes las brasas y más posibilidades de que se enciendan las llamas que queman la comida en lugar de simplemente chamuscarla. Ajustar las salidas de aire y mantener la tapa hacia abajo le permite ajustar la temperatura interna de la parrilla.
- Una tapa cerrada retiene el humo con sabor. Las astillas de madera añadidas a las brasas con el fin de impartir un sabor ahumado no funcionarán con la tapa abierta. El humo aromatizado tiene que impregnar la carne para darle sabor; si asa a la parrilla con la tapa abierta, el sabor ahumado se disipará en el aire.
Cómo asar a la parrilla con la tapa cerrada
Los brotes van a ocurrir sin importar cuánto juegues con las rejillas de ventilación. Para aliviar los brotes, coloque todas las brasas (o los quemadores encendidos) en un lado de la parrilla caliente; dore la carne, luego transfiérala al otro lado de la parrilla y continúe el proceso de cocción con la tapa cerrada. Los goteos de grasa no caerán sobre brasas o llamas calientes, que provocan llamaradas, pero la carne seguirá cocinándose y permanecerá húmeda. Luego puede poner verduras envueltas en papel de aluminio, como papas, al lado del fuego. No habrá goteos y las verduras se cocinarán uniformemente.
A los cocineros se les ha advertido durante años que no deben rociar la carne con salsa hasta el final del ciclo de cocción; eso era porque la salsa salpicaría y causaría brotes. Al dorar por un lado de la parrilla y retirar el trozo de carne hacia un lado sin brasas, puede rociar continuamente la carne; impartiendo un gran sabor sin el riesgo de quemar el exterior de la comida.
Cuando cocine con la tapa cerrada, es mejor usar un termómetro para parrilla, tal como usa un termómetro para horno en interiores. Después de todo, no meterías un asado de res en el horno y lo cocinarías sin conocer la temperatura.
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Conclusión
La mejor manera de determinar si necesita o no cocinar su comida en la parrilla con la tapa hacia abajo es pensar en cómo cocinaría esa comida en el interior. Si lo cocina en la estufa, deje la tapa de la parrilla levantada. Si lo cocina en el horno, o lo dora primero y lo termina en el horno, luego cocine con la tapa hacia abajo.
Como siempre, deberías sentirte libre de experimentar. Pero recuerda, elige uno:abierto o cerrado. ¡Ir y venir durante la misma sesión de parrilla realmente estropeará tu carne (o verduras)!