La sabrosa mezcla de cinco especias no está grabada en piedra. Es fácil dar por sentado el polvo chino de cinco especias. Incluso podría preguntarse si es culturalmente auténtico. Pero esta curiosa mezcla de especias no solo es una parte importante de la tradición culinaria de China, sino que es un intento de equilibrar los cinco sabores cruciales identificados en la cultura china.
La mezcla de especias en sí está lejos de ser inamovible. Con frecuencia encontrará polvo de cinco especias que contiene canela, anís estrellado, clavo, hinojo y granos de pimienta de Sichuan, pero los ingredientes específicos varían. ¡Ni siquiera tienen que sumar cinco! Eso es porque se trata menos de combinar cinco fuentes de sabor, sino más bien la creación de una mezcla de especias que proporciona un equilibrio de los cinco sabores:amargo, dulce, picante, agrio y picante.
Según el chef y autor de "Stir Crazy", Ching He Huang, estos sabores son cruciales para platos equilibrados en la cocina china, y su uso es más complejo de lo que podría sugerir una botella de polvo de cinco especias de marca occidental.
"A veces, Occidente confunde las cinco especias chinas con la pimienta de Jamaica, que puede contener regaliz, nuez moscada y pimienta negra", dice Huang. "Las especias de las cinco especias chinas (por separado y, a veces, juntas, enteras) se utilizan en numerosos platos, desde salteados hasta estofados y estofados, una amplia gama de recetas. Mientras que Occidente suele utilizarlas solo en forma de polvo y solo para marinar. "
En su propia cocina, Huang usa el polvo para una variedad de guisos, especias, adobos, asados, caldos y platos estofados con soya. Si bien admite que las cinco especias compradas en la tienda funcionan perfectamente bien, prefiere mezclarlas ella misma.
"Preparo la mía con cantidades iguales de pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela, hinojo y clavo", dice Huang. Primero tostarlo en seco, colocarlo en un molinillo de especias y triturarlo hasta que quede muy fino. Puedes usar un colador fino para asegurarte de que no queden pedazos más grandes y arenosos". Dice que a veces también agrega nuez moscada.
Huang también apunta a la comprensión más profunda de los cinco sabores, uno basado en la profunda historia de la medicina tradicional china (MTC) de la medicina herbal y la manipulación de la energía corporal. Según el profesor de medicina china de la Universidad de Beijing, Dang Ye, los cinco sabores aseguran el funcionamiento adecuado de los órganos y la salud general en la MTC. Los diversos ingredientes en el polvo de cinco especias también influyen en otras tradiciones de medicina herbal, aunque la evidencia médica occidental tiende a no ser concluyente.
La doctrina de los cinco sabores se estableció en China alrededor del siglo IV a.C. — y la tradición sitúa su origen en la antigua dinastía Xia, envuelta en mitos, del segundo milenio a.C. Independientemente de sus orígenes exactos, el concepto demostró ser lo suficientemente generalizado como para influir en ámbitos fuera de la medicina y la cocina, incluido el discurso filosófico.
Como comenta el profesor de filosofía Spencer Wertz en su libro "Alimentos y Filosofía:Ensayos Seleccionados", el antiguo filósofo Laozi afirmó que los cinco sabores hacen que los hombres no prueben nada . Si bien esto podría parecer contrario a la intuición para muchos lectores modernos, el punto del fundador del taoísmo era que si usa cualquier sentido al máximo, entorpecerá su capacidad. Otros pensadores taoístas insistieron en defender los sabores simples de alimentos como el arroz y el congee, sabores que posiblemente son aniquilados por las especias intensas.
La lección de Laozi sobre la indulgencia excesiva es obvia, pero otros filósofos chinos vieron el valor de un equilibrio perfecto de los cinco sabores. Como señala Wertz, un simple plato de sopa sirvió como una poderosa metáfora política en el siglo IV a.C. texto "Zuo zhuan". Se decía que una armonía de especias en la sopa daría como resultado un sabor armonioso y una mente armoniosa.
Por supuesto, no tienes que arriesgarte a disturbios políticos o decadencia sensorial en el uso de polvo de cinco especias. Sin embargo, la próxima vez que lo tome, tómese un momento para considerar el valor de la tradición milenaria incorporada en esa pequeña botella de sabor equilibrado.