Enchiladas de Frijoles y Espinacas en Olla de Cocción Lenta: Receta Vegetariana Fácil

¿Cansado de las noches de tacos rutinarias o de repetir siempre la misma receta de enchiladas? Estas enchiladas de espinacas y frijoles en olla de cocción lenta ofrecen un relleno vegetariano abundante y sabroso. Parecen complicadas, pero son increíblemente sencillas: solo mezcla el relleno (sin necesidad de cocinarlo previamente), enrolla las tortillas, colócalas sobre una capa de salsa en la olla lenta, cubre con más salsa y queso, y deja que haga su magia. Acompáñalas con una ensalada crujiente y fresca de lechuga romana, rábanos, tomates cherry, pepino y aderezo de lima para un contraste perfecto.

Resumen de la receta

Preparación: 30 minutos | Total: 3 horas 30 minutos | Porciones: 4

Información nutricional (por porción)

576 calorías; 28 g de grasa (11 g saturada); 61 mg de colesterol; 2457 mg de sodio; 28 g de proteína; 60 g de carbohidratos (10 g de azúcares); 12 g de fibra; 4 mg de hierro; 621 mg de calcio.

Ingredientes

Lista de ingredientes

1 lata de 439 g (15.5 onzas) de frijoles negros, enjuagados
1 paquete de 284 g (10 onzas) de espinacas picadas congeladas, descongeladas y escurridas
1 taza de maíz congelado
½ cucharadita de comino molido
227 g (8 onzas) de queso cheddar fuerte, rallado (2 tazas)
Sal kosher y pimienta negra
2 frascos de 454 g (16 onzas) de salsa enchilada (3½ tazas)
8 tortillas de maíz de 15 cm (6 pulgadas), calentadas
1 lechuga romana mediana, picada (6 tazas)
4 rábanos, cortados en bastones
½ taza de tomates cherry, cortados por la mitad
½ pepino, cortado por la mitad y en rodajas
3 cucharadas de jugo de lima fresco
2 cucharadas de aceite de oliva
Cebolletas en rodajas, para servir

Instrucciones

Pasos de la receta

En un bol mediano, machaca la mitad de los frijoles. Añade las espinacas, el maíz, el comino, 1 taza de cheddar, los frijoles restantes, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Mezcla hasta combinar.
Extiende 1 frasco de salsa en el fondo de una olla de cocción lenta de 4-6 cuartos (3.8-5.7 L). Divide uniformemente la mezcla de frijoles entre las tortillas (aprox. ½ taza cada una), enrolla y coloca con la costura hacia abajo en una sola capa sobre la salsa. Cubre con la salsa restante y el cheddar restante.
Tapa y cocina a fuego lento hasta que esté completamente caliente, de 2½ a 3 horas.
Antes de servir, en un bol grande mezcla la lechuga, rábanos, tomates y pepino con el jugo de lima, aceite, ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto. Sirve con las enchiladas y espolvorea cebolletas.