Pedimos pavo desmenuzado en esta receta casera de enchilada mexicana, pero no dudes en usar pollo, cerdo o res si te sobra.
Prepare la Salsa Rápida de Mole:En una cacerola grande, cocine la cebolla, el ajo y la sal en 1 cucharada. aceite caliente a fuego medio-alto durante 3 minutos. Agregue los chiles, el cacao en polvo y la canela; cocinar 30 segundos. Agregue el caldo, la mantequilla de almendras, las pasas y la ralladura. Llevar a ebullición, batiendo hasta que esté casi suave. Reduzca el calor. Cocine a fuego lento, sin tapar, 10 minutos o hasta que espese un poco y se reduzca a 4 tazas, revolviendo ocasionalmente. Dejar enfriar un poco. En una licuadora, procese (en lotes, si es necesario) hasta que quede suave.
Prepare las enchiladas:Precaliente el horno a 350º F. En un tazón grande combine el pavo, 1/2 taza de salsa de mole rápido y 1 1/2 tazas de queso fresco; reservar.
En una sartén grande caliente 1/3 taza de aceite a fuego medio-alto. Freír las tortillas en aceite hasta que estén blandas y ligeramente doradas (unos 30 segundos cada una); escurrir sobre toallas de papel. Vierta 1 taza de mole en un molde para pastel. Vierta otra taza de mole en un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas. Sumerja una tortilla en mole en un molde para pastel para cubrir, llene con 1/3 taza de mezcla de pavo y enrolle. Coloque la costura hacia abajo en una bandeja para hornear. Repita con las tortillas restantes.
Vierta el mole restante encima. Cubra la sartén con papel aluminio. Hornee 25 minutos; retire el papel aluminio. Hornea de 5 a 10 minutos más. Dejar reposar 10 minutos antes de servir. Espolvorea con el queso fresco restante, las pepitas, la cebolla morada y el cilantro.
Si lo desea, sustituya el pavo por carne desmenuzada de un pollo asado de 2 libras.
