Sopa de calabaza, champiñones y col rizada con eneldo

Esta sabrosa sopa repleta de vegetales se prepara en solo 30 minutos. Congele las sobras y luego vuelva a calentar durante la semana.

Resumen de recetas

práctica:15 minutos total:30 minutos Rendimiento:4 porciones
Información nutricional

Lista de Verificación de Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, picada (alrededor de 1 taza)
sal kosher y pimienta negra
1 libra de champiñones mixtos (como botón y shiitake), sin tallo y cortados por la mitad (o en cuartos si son grandes)
4 tazas de caldo de verduras
½ calabaza moscada mediana, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada (alrededor de 12 onzas)
⅓ taza de orzo
4 tazas de hojas tiernas de col rizada sueltas (alrededor de 2½ onzas)
½ taza de eneldo fresco picado, y más para decorar

Paso 1
Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agregue los champiñones y baje el fuego a medio. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén tiernos y hayan soltado sus jugos, de 6 a 8 minutos. Agregue el caldo, la calabaza y el orzo y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que la calabaza esté tierna y el orzo esté cocido, unos 15 minutos.
Paso 2
Agregue la col rizada hasta que se marchite. Sazone con sal y pimienta y agregue el eneldo. Sirva cubierto con más eneldo.

Por porción:220 calorías; grasa 8g; grasa saturada 1g; sodio 1440 mg; proteína 8g; hierro 2 mg; calcio 79 mg.