Ensalada de Calabacín, Frijoles y Bulgur: Receta Sana, Rápida y Proteica

Disfruta de un día sin carne con esta deliciosa ensalada de calabacín y frijoles con bulgur. Ofrece proteínas vegetales de frijoles y almendras tostadas, vegetales frescos, hierbas aromáticas y queso de cabra cremoso. El único ingrediente que requiere cocción es el bulgur integral, rico en fibra y bajo en grasa. Sustitúyelo por tu grano preferido, pero sus granos finos, como en el tabulé, forman la base perfecta para esta ensalada sustanciosa, ideal sola o con sopa y pan crujiente.

Resumen de la receta

Preparación: 15 minutos. Total: 20 minutos. Rendimiento: 4 porciones.

Información nutricional (por porción)

477 calorías; 28 g grasa (8 g saturada); 22 mg colesterol; 631 mg sodio; 18 g proteína; 43 g carbohidratos; 4 g azúcares; 12 g fibra; 3 mg hierro; 174 mg calcio.

Ingredientes

Lista de Verificación de Ingredientes

¼ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal kosher y pimienta negra
2 calabacines medianos (alrededor de 1 libra), cortados por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 15.5 onzas de frijoles rojos, enjuagados
1 chalote pequeño, en rodajas finas
¼ taza de almendras tostadas saladas picadas
¼ taza de eneldo fresco picado
1 taza de bulgur
1 taza de queso de cabra, desmenuzado (4 onzas)

Direcciones

Paso 1
Batir el aceite, el vinagre, ¾ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta en un tazón grande.
Paso 2
Agregue el calabacín, los frijoles, la chalota, las almendras y el eneldo y mezcle para combinar. Deje reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el calabacín se ablande un poco, de 10 a 15 minutos.
Paso 3
Mientras tanto, coloque el bulgur en un recipiente grande resistente al calor separado. Agregue 2 tazas de agua hirviendo, cubra y deje reposar hasta que esté tierno, de 12 a 15 minutos; escurra.
Paso 4
Sirva el bulgur cubierto con la ensalada de calabacín y espolvoreado con queso de cabra.