Esta cazuela de enchiladas vegetarianas rebosa de vegetales frescos y nutritivos, frijoles negros y los auténticos sabores de las enchiladas clásicas. Finalízala con crema agria y aguacate para un toque cremoso irresistible.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Horneado: 25 min | Reposo: 10 min | Total: 1 h 5 min | Porciones: 8
Ingredientes
- 2 tazas de zanahorias picadas
- 1½ tazas de cebollas picadas
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 lata de 15 onzas de frijoles negros, enjuagados y escurridos
- 1 taza de granos de maíz frescos o congelados
- 1 taza de edamame sin cáscara congelado
- 1 lata de 4 onzas de chiles verdes cortados en cubitos, escurridos
- 1 lata de 28 onzas de salsa de enchilada verde
- 15 tortillas de maíz de 5-6 pulgadas
- 1½ tazas de mezcla de cuatro quesos estilo mexicano, rallados (6 oz)
- Crema agria (opcional)
- Aguacate en rodajas
- Cilantro fresco picado
Instrucciones
- Paso 1: Precalienta el horno a 200°C (400°F). En una sartén extragrande, sofríe las zanahorias, cebollas y ajo en aceite caliente a fuego medio durante 5-6 minutos, hasta que estén tiernas. Añade frijoles, maíz, edamame y chiles. Cocina 2 minutos más, revolviendo.
- Paso 2: Vierte ½ taza de salsa de enchilada en el fondo de una fuente para horno rectangular de 3 qt. Cubre con un tercio de la mezcla de vegetales, un tercio de las tortillas (superponiéndolas y rompiéndolas si es necesario), ½ taza de queso y un tercio de la salsa restante. Repite las capas dos veces.
- Paso 3: Hornea sin tapar unos 25 minutos, hasta que esté bien caliente. Deja reposar 10 minutos. Decora con crema agria (opcional), aguacate y cilantro picado.
Información nutricional (por porción)
374 calorías; grasa 17 g; colesterol 20 mg; grasa saturada 5 g; carbohidratos 47 g; grasa monoinsaturada 4 g; grasa poliinsaturada 4 g; fibra 8 g; azúcares 6 g; proteína 13 g; vitamina A 5063,7 UI; vitamina C 8,3 mg; tiamina 0,1 mg; riboflavina 0,2 mg; niacina 1,8 mg; vitamina B6 0,3 mg; folato 82,5 mcg; vitamina B12 0,3 mcg; sodio 741 mg; potasio 607 mg; calcio 223 mg; hierro 1,9 mg.