La piel de los mangos maduros puede ser verde, roja y/o amarilla vibrante. Es su textura lo que indica madurez.
Deslice la punta de un cuchillo debajo del borde de cada membrana que cubre la parte posterior de las costillas para aflojarla. Use una toalla de papel para sujetarla y alejarla de los huesos; desechar.
Para frotar:en un tazón pequeño combine 1 cucharada de azúcar morena, el comino, el pimentón, la cebolla en polvo, 1 1/2 cucharaditas de canela, 1 cucharadita de sal kosher y la pimienta de cayena. Ponga a un lado 1 cucharada de la mezcla. Espolvorea el adobo restante sobre ambos lados de las costillas; frotar.
Prepare la parrilla para calor indirecto. (Consulte "Cómo configurar su parrilla".) Si usa una parrilla de carbón, coloque las costillas sobre la bandeja de goteo. Ase a la parrilla, tapado, a fuego medio-bajo durante 2 horas.*
Mientras tanto, para la salsa:Picar dos de los mangos (ver tip). En una cacerola mediana combine los mangos picados, 1 taza de vinagre, el chile serrano, el cilantro, el 1/3 taza restante de azúcar morena y 1/2 cucharadita de canela, y 1/2 cucharadita adicional de sal kosher. Llevar a ebullición; reducir el calor. Cocine a fuego lento, sin tapar, unos 30 minutos o hasta que espese y se reduzca a aproximadamente 1 1/2 tazas, revolviendo ocasionalmente. Dejar enfriar un poco. Coloque en un procesador de alimentos o licuadora; procese hasta que quede suave. Reserva la mitad de la salsa para servir. Cepille las costillas con un poco de la salsa restante. Ase a la parrilla de 1 a 2 horas más o hasta que estén tiernos, untando ocasionalmente con salsa.
Mientras tanto, para la ensalada de repollo:en un tazón mediano, combine las 3 cucharadas restantes de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva y la 1 cucharada de aliño reservada. Agrega el repollo; revuelva para cubrir. Reserva al menos 20 minutos o hasta 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
Corta a lo largo de la semilla para quitar la pulpa de los dos mangos restantes. (No pelar). Cepille la pulpa con 1 cucharada adicional de aceite de oliva. Asa los trozos de mango, con la carne hacia abajo, a fuego directo de 2 a 4 minutos o hasta que se doren. Use un cuchillo de cocina para quitar la cáscara. Cortar el mango en rodajas finas. Agregue a la mezcla de repollo junto con el perejil y la cebolla roja. Mezcle para combinar.
Sirva las costillas con la salsa reservada, la ensalada de mango y, si lo desea, rodajas de lima. 6 porciones.
Para asar a la parrilla más rápido, después de frotar las costillas con la mezcla de especias, colóquelas en una bandeja para hornear poco profunda. Hornee en un horno a 325°F 1 3/4 horas. Asa las costillas, cubiertas, directamente a fuego medio durante unos 8 minutos o hasta que la salsa burbujee y las costillas estén ligeramente carbonizadas, volteándolas una vez hasta la mitad y untándolas con la mitad de la salsa.
