Tiempo activo: 1 h 25 min | Tiempo total: 2 h 30 min | Porciones: 6
Ingredientes
- 3 tomatillos frescos medianos (alrededor de 225 g), sin cáscara
- 1 calabaza espagueti mediana (alrededor de 1,6 kg)
- ¼ taza más 1 cucharada de sal kosher, dividida, más al gusto
- ½ taza más 2 cucharadas de aceite de coco refinado, dividida
- 1 chile guajillo seco mediano (alrededor de 3,5 g), sin tallo ni semillas
- 1 chile ancho seco pequeño (alrededor de 7 g), sin tallo ni semillas
- 3 tazas más 2 cucharaditas de agua tibia, divididas
- ½ taza de cebolla amarilla en rodajas finas (de 1 cebolla de 170 g)
- 2 dientes de ajo medianos
- 1 cucharada de pasas doradas
- 1 hoja de laurel fresca
- 1 cucharadita de polvo de cinco especias
- ½ cucharadita de orégano mexicano seco
- 2 ½ tazas de calabaza kabocha pelada en cubos de 2,5 cm (alrededor de 340 g, de 1 calabaza pequeña de 900 g)
- 1 cucharada de masa harina (como Masienda)
- ¾ cucharadita de azúcar demerara
- ¾ cucharadita de vinagre blanco
- 12 tortillas de maíz amarillo (14 cm)
- Crema mexicana o crema agria
- Hojas de cilantro fresco
- Pepitas tostadas saladas
Instrucciones
- Precalienta el horno al grill con una parrilla en el centro y otra a 15 cm del fuego. Coloca los tomatillos en una bandeja con borde forrada de papel aluminio. Asa a 15 cm del fuego, volteando ocasionalmente, hasta que se ennegrezcan en partes, 10-15 minutos. Reserva.
- Reduce la temperatura del horno a 175 °C. Pincha la calabaza espagueti por todos lados con un tenedor. Esparce ¼ taza de sal en un montículo en una bandeja con borde. Coloca la calabaza sobre la sal para estabilizarla. Asa en la parrilla central hasta que esté tierna y un termómetro marque 71 °C en el centro de la pulpa, 1-1 h 15 min. Deja enfriar 30 minutos. No apagues el horno.
- Mientras, calienta 2 cucharadas de aceite de coco en una olla grande a fuego medio. Añade los chiles guajillo y ancho; cocina, volteando, hasta que liberen aroma e hinchen, 2-3 minutos. Retira del fuego. Transfiere a un bol pequeño con 1 taza de agua tibia y reserva. Reserva el aceite en la olla.
- Calienta el aceite reservado a fuego medio-alto. Añade la cebolla; cocina, revolviendo, hasta que ablande y dore, 3-5 minutos. Incorpora ajo, pasas, laurel, cinco especias y orégano; cocina revolviendo hasta que aromatice y las pasas hinchen, 30 segundos. Añade kabocha, tomatillos, 2 cucharaditas de sal y 2 tazas de agua tibia. Escurre los chiles y agrégalos; desecha el agua de remojo. Hierve a fuego medio-alto, luego cocina a fuego lento sin tapa hasta que la kabocha esté muy tierna, 20-25 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Mezcla la masa harina con 2 cucharaditas de agua tibia hasta integrar, 1 minuto. Desmenuza en la olla, añade azúcar. Retira del fuego. Licúa con batidora de inmersión hasta suave, 2 minutos. Añade vinagre y sazona con sal. Reserva el mole de kabocha.
- Corta la calabaza espagueti por la mitad longitudinalmente. Desecha las semillas. Raspa la pulpa en hebras con un tenedor. Transfiere 4 tazas a un bol mediano; añade 1 cucharadita de sal y mezcla. Reserva. Desecha la piel; guarda el resto para otro uso.
- Calienta ½ taza de aceite de coco restante a fuego medio hasta derretir. Fríe las tortillas una a una hasta ablandar, 5-10 seg por lado. Escurre en papel absorbente.
- Rellena cada tortilla con ⅓ taza de pulpa de espagueti; enrolla y coloca con costura abajo en fuente de 23x33 cm. Vierte 2 tazas de mole sobre las enmoladas. Hornea sin tapa a 175 °C hasta calentar, 20 minutos.
- Sirve ¼ taza de mole reservado en cada plato. Coloca 2 enmoladas encima. Rocía con crema y decora con cilantro y pepitas. Sirve inmediatamente.
Preparación anticipada
El mole de kabocha se puede preparar hasta 3 días antes y guardar en recipiente hermético en el frigorífico. Deja a temperatura ambiente 30 minutos antes de armar las enmoladas.
Maridaje sugerido
Lager mexicana tostada: Dos Equis Ámbar Especial